Nguyên lý nấu ăn bằng nhiệt khô dựa trên sự lưu thông của không khí nóng xung quanh và trên thực phẩm.
Cho đến nay, thiết bị phổ biến nhất là lò nướng điện, đối với IRRAGGIAMENTO và CONVMENT, phát triển nhiệt độ 150-300 °.
Từ quan điểm phương pháp luận, nguyên tắc nấu nhiệt khô được thực hiện qua 2 bước: 1) sốc nhiệt ban đầu, để thuận lợi cho việc hình thành lớp vỏ ngon trên thực phẩm; 2) việc tiếp tục và kết thúc nấu ở nhiệt độ vừa phải hơn đến trung tâm của thực phẩm.
Nướng
Nướng được thực hiện với nhiệt khô mà không sử dụng chất lỏng hoặc dầu mỡ (hoặc với một ít chất béo); hộp chứa bao gồm một món nướng, một tấm (được gọi là tấm nướng hoặc chảo), hoặc một khuôn.
Nhiệt độ của nướng là:
- Trên đĩa hoặc đĩa hoặc chảo lò 140-250 ° C
- Trên lò nướng 180-250 ° C
- Trong lò không khí ( đối lưu ) thậm chí trên 250 ° C
Lưu ý Việc quản lý nhiệt độ có thể được thay đổi trong quá trình nấu thực phẩm cần nấu theo nhu cầu.
Các loại thực phẩm phù hợp để nướng bánh là: philê Wellington, khoai tây, các món mì ống, bánh nướng, bánh nướng - bánh nướng đa dạng.
Nướng và nướng
Khi nấu trên vỉ nướng, thức ăn được đặt trên vỉ nướng và trải qua nhiệt bằng cách chiếu xạ của cuộn dây, than hoặc ngọn lửa từ khí, mà còn bằng cách đối lưu không khí nóng. Các lưới truyền nhiệt cho thực phẩm từ kim loại của chúng được định nghĩa là "nướng" và nấu chín bằng cách dẫn.
Nhiệt độ thay đổi tùy theo thực phẩm và thông thường ban đầu là khoảng 220-250 ° C để sau đó được hạ xuống 150-200 ° C.
Các loại thực phẩm được chỉ định là: miếng thịt nhỏ và vừa (hoặc máu lớn, xem Florentine, xương sườn, phi lê, v.v.), cá nhỏ (lên đến 800g), giáp xác, chim.
Lưu ý Nó là tốt để tránh bỏng thực phẩm để tránh nguy cơ tăng lượng hydrocarbon thơm đa vòng gây ung thư, đặc biệt là benzopyrene, hoặc acrylamide .
gRATINATING
Gratinating có nghĩa là áp dụng cách nấu thực phẩm cường độ cao và hời hợt, lên tới 250-300 ° C; mục tiêu KHÔNG phải là để thâm nhập vào trái tim, mà là hình thành một lớp vỏ bề ngoài dễ chịu.
Các loại thực phẩm phù hợp nhất cho gratin là: cá, thịt, thịt gia cầm, khoai tây, rau, mì ống. Lưu ý Nếu gratin KHÔNG được đi trước bởi các kỹ thuật hoặc hệ thống nấu ăn khác, tốt nhất là kích thước thực phẩm đặc biệt là phút.
ĐƯỜNG ĐƯỜNG
Với kỹ thuật này hoặc hệ thống nấu thực phẩm, thực phẩm trước tiên được làm nâu ở nhiệt độ ít nhất 200 ° C KHÔNG BAO GIỜ, sau đó tiếp tục ở nhiệt độ thấp (khoảng 110-160 ° C), thường xuyên làm ướt với chất lỏng nấu ăn. NGOẠI TRỪ : Đối với một số miếng thịt đặc biệt, chẳng hạn như thịt bò nướng, việc làm nâu ban đầu là không cần thiết.
Thực phẩm được chỉ định để nấu lò nướng ROASTED là: thịt trắng và đỏ (CHỈ miếng mềm), cá lớn, thịt gia cầm, trò chơi, khoai tây.
Nướng trên nhổ
Ngay cả khi nướng nhổ, việc bắn ban đầu được thực hiện ở nhiệt độ rất cao, lên tới 250-280 ° C, sau đó hạ xuống 150-250 ° C. Trong nhổ rang, thức ăn thường xuyên được quét bằng chất lỏng nấu ăn được thả bởi trọng lực vào "laccarda" (tàu thu thập).
Các loại thực phẩm phù hợp để nấu trên nhổ là: thịt trắng và đỏ (chỉ miếng mềm), thịt gia cầm (gà nướng cay cổ điển), cá lớn, trò chơi.
