tổng quát
"Rognoni" là thuật ngữ thường được sử dụng để chỉ bộ máy thận của động vật bị giết mổ (phổ biến nhất là bò); Do đó, thận là bộ phận nội tạng, hoặc một phần của con thú có thể được nhóm lại trong "quý thứ năm".
Thận có hương vị đặc trưng và tỷ lệ thuận với tuổi già của động vật có nguồn gốc. Chẳng hạn, thận thịt bê là những loại có hương vị tinh tế nhất, trong khi thận bò hoặc ngựa có hương vị đặc biệt mạnh mẽ.
Sự khác biệt này bắt nguồn từ việc thận là cơ quan chịu trách nhiệm lọc máu và nồng độ nước tiểu, do đó, mức độ urê và các nhóm nitơ khác có trong chúng là rất cao nhưng thay đổi khi cho ăn; một động vật trẻ ăn chủ yếu bằng sữa có khả năng lọc thận lớn hơn so với một con thú trưởng thành, dẫn đến nồng độ nước tiểu và urê có trong chúng thấp hơn.
| Thành phần dinh dưỡng của thận bò - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Đặc điểm dinh dưỡng
Thận là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời, nhưng cũng cần phải xác định ngay rằng việc sử dụng chúng hầu như luôn liên quan đến việc hấp thụ quá nhiều cholesterol. Rõ ràng, đối với những người mắc các bệnh liên quan đến chuyển hóa lipid steroid này, ăn thận một cách có hệ thống nhưng định kỳ sẽ không liên quan đến mất máu; mặt khác, trong trường hợp dư thừa cholesterol hoặc LDL có trong máu, thận không phải là thực phẩm được khuyến nghị.
Thận là bộ phận nội tạng có chứa ít axit béo (mặc dù chủ yếu là bão hòa), nhiều protein có giá trị sinh học cao và dấu vết của đường; kết quả là nguồn cung cấp năng lượng cực kỳ hạn chế tương đương với thịt nạc.
Thận mang lại gần như tất cả các muối khoáng với số lượng tuyệt vời để nói rằng ít nhất; đặc biệt là sắt (thiếu ở người thiếu máu), selen và kẽm (loại thứ hai có khả năng chống oxy hóa cao). Thận KHÔNG chứa liều canxi tốt, trong khi phốt pho là đáng giá; Đây không phải là một khía cạnh tích cực vì sự thay đổi mãn tính tỷ lệ canxi và phốt pho trong chế độ ăn uống có thể dẫn đến sự xấu đi của quá trình chuyển hóa xương.
Từ quan điểm vitamin, thận rất giàu các phân tử hòa tan trong nước và chất béo; Trong số các vitamin tan trong chất béo A (retinol) và vitamin D (calciferol, rất hiếm) nổi bật, trong khi trong số các vitamin tan trong nước có lượng thiamin, riboflavin, niacin, biotin tuyệt vời, v.v. (đó gần như là tất cả các phân tử thuộc nhóm B).
Thận là thực phẩm có độ tinh khiết trung bình và do đó nên được đưa vào vừa phải vào thực phẩm chống tăng axit uric máu.
