Theo luật pháp của Ý, dầu ô liu có nghĩa là sản phẩm ép trái cây của châu Âu leccino Olea.
Olea europea leccino - Ulivo
Cây Olea châu Âu, thường được gọi là cây ô liu, là một loại cây thuộc họ oleaceae, được phân biệt thành hai loài thực vật: Olea europea sativa và Olea europea oleaster (hơn 30 loài hoang dã).
Ý là một quốc gia phát triển mạnh về ô liu, đến nỗi về mặt lý thuyết, chỉ có hai khu vực trong số hai mươi (Piemonte và Valle thủy tinh) KHÔNG được đặc trưng bởi sự trồng trọt (thậm chí tối thiểu) của cây ô liu; hơn nữa, như dễ hiểu, phần lớn dầu của Ý đến từ phía nam của bán đảo (85% tổng số): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily và Sardinia.
Tò mò : Cây ô liu là cây chịu sự biến động của mệnh giá sản xuất; nó được đặc trưng bởi tỷ lệ năng suất thấp (được gọi là phí) theo sau là các loại rượu sản xuất thực vật và trái cây cao (gọi là xả thải).
Oliva
Trái cây hoặc drupe của sativa olea châu Âu được gọi là ô liu; ô liu được đặc trưng bởi trọng lượng dao động trong khoảng 1, 5 đến 4, 5 gram và có cấu trúc bao gồm:
- Epicarp hoặc 1, 5-3% vỏ: đó là màng ngoài mỏng và đàn hồi (biểu bì) có màu thay đổi tùy theo trạng thái trưởng thành (từ diệp lục xanh đến đỏ hoặc đen - anthocyanin ), được phủ một chất sáp bảo vệ, pruina (với chức năng màn hình bảo vệ chống lại sâu bệnh và vi sinh vật)
- Bột giấy 70-80%: nó có độ đặc và màu sắc thay đổi; Nó chứa chủ yếu là nước và lipit ester hóa (dầu).
- Endocarp hoặc hazel 15-25%: đó là một "vỏ" gỗ chứa hạt cũng được gọi là "hạnh nhân" (achene - 2, 5-4% trọng lượng). Lõi lần lượt chia thành nội nhũ, tầng sinh môn và phôi
NB. achene của ô liu là không rõ ràng cho ruột của con người.
Giá trị dinh dưỡng Oliva Matura
Ô liu chín, do đó sẵn sàng để ép để sản xuất dầu, có thành phần hóa học có thể được tóm tắt như sau:
- Nước 45-55%: là thành phần có nhiều nhất trong trái cây
- Lipid 13-28%: phần hữu ích cho thành phần của dầu
- 1, 5-2% chất nitơ:
- Các hợp chất phi nitơ 18-24%
- Chất xơ thô 5-8%
- Tro 1-2%
Các loại dầu
Các loại dầu thu được từ thu hoạch và ép ô liu có thể được phân thành 3 nhóm:
- Dầu thu được bằng phương tiện cơ học; Có ba, nhưng chỉ có hai trong số này là ăn được trực tiếp: thêm trinh và trinh . Thứ ba, được gọi là chói (vì từng được sử dụng làm nhiên liệu cho đèn) để có thể ăn được, đòi hỏi một quá trình tinh chế.
Năm 2003, một phần tư được xác định, được gọi là dòng nguyên chất, không có sẵn tại bán lẻ và chỉ được sử dụng công nghiệp để cắt và hỗn hợp các loại dầu khác.
- Dầu lampante tinh chế : được tinh chế bằng các quy trình hóa lý để loại bỏ các thành phần không ăn được. Trộn nó với dầu ô liu nguyên chất, nó được bán trên thị trường dưới tên dầu ô liu .
- Dầu được chiết xuất với dung môi hóa học từ dư lượng chế biến ( sansa ); chúng cũng được tinh chế và sau đó trộn với dầu nguyên chất được bán trên thị trường với tên của dầu bưởi .
Phương pháp thu hoạch ô liu
Các phương pháp thu hoạch ô liu rất nhiều và khác nhau; đó là các kỹ thuật biến đổi cho: mức độ tự động hóa, mức độ nhân lực, chất lượng lựa chọn và kết quả của bộ sưu tập. Các phương pháp là:
- Thu thập, lần lượt bao gồm:
- Ngã tự phát
- xơ len
- Cuộn ô liu
- downhearting
- Đánh bóng tay
Kỹ thuật chiết xuất
Có ba kỹ thuật chiết xuất dầu ô liu:
- ÁP LỰC (phương pháp cổ điển và không liên tục)
- TRUNG TÂM (phương pháp hiện đại và liên tục)
- PERCOLATION bằng cách chọn lọc
Trong các kỹ thuật chiết xuất dầu ô liu khác nhau, có thể xác định một giai đoạn ban đầu phổ biến, cụ thể là:
"Việc làm sạch ban đầu các lần đổ và nghiền hoặc nghiền tiếp theo, lần sau tương ứng với việc nghiền trái cây thật để thu được nhũ tương của nước và lipit. Sau đó, nhũ tương này được áp dụng cho nhào, một quy trình nhằm vào tiếp tục phân tách phần lipid thành "giọt dầu" lớn hơn được thực hiện bằng cách xoay lưỡi xoắn kim loại (thép) trong bể ".
Khai thác áp suất bao gồm một loạt các pha được xác định rõ đặc trưng bởi sự gián đoạn .
Một cách nhấn mà tách phần chất lỏng ra khỏi bưởi được áp dụng cho hỗn hợp nhào. Chất lỏng thu được sau đó phải được ly tâm ( ly tâm ) để có được sự tách nước đầu tiên khỏi dầu; phần bị loại bỏ được gọi là nước thực vật. Các hợp chất thu được sau đó được lọc từ đó thu được dầu ô liu nguyên chất .
Việc chiết bằng cách ly tâm thay vào đó bao gồm một quá trình đơn và liên tục cho phép thu được cả ba thành phần cuối cùng cùng một lúc; Lưu ý khai thác bằng cách ly tâm cho thấy chi phí cao về mặt năng lượng.
Việc chiết xuất ly tâm của gramolato khai thác sự khác biệt của 3 trọng lượng riêng thu được riêng biệt nhưng không bị gián đoạn: bưởi, dầu ô liu nguyên chất và nước của thảm thực vật.
Khai thác bằng phương pháp lọc và lọc chọn lọc thông qua một quá trình vật lý khác nhau; kỹ thuật này sử dụng sức căng bề mặt cao hơn của dầu so với nước.
Một tấm thép lớn được ngâm trong lớp mạ gram, liên quan đến sự khác biệt về sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng, chủ yếu được tắm trong dầu; sau đó được loại bỏ và thoát vào một thùng chứa khác.
Chất percolate có thể tạo ra dầu và sau đó phải ly tâm để tách dầu khác ra khỏi tác hại của nước thực vật. Hoặc nó có thể tạo ra dầu và pomace không dứt khoát, từ đó thu được phải ly tâm (được xử lý như mô tả) và pomace .
Một hoặc phương pháp khác được áp dụng trên cơ sở loại và hiệu quả của sự thẩm thấu.
Dầu Virgin VS thêm dầu ô liu
Lưu ý làm thế nào sản phẩm chiết xuất dầu được lặp đi lặp lại được gọi là trinh nữ và không phải là tinh khiết ; điều này bởi vì, từ quan điểm sản xuất kỹ thuật, dầu ô liu nguyên chất KHÔNG khác với dầu nguyên chất; ngược lại, điều khác biệt (nghiêm trọng) hai sản phẩm là tập hợp các đặc tính hóa học và cảm quan. Cũng có thể thu được dầu ô liu nguyên chất bằng cách ép lạnh lần đầu (ở nhiệt độ dưới 27 ° C bằng cách ép cơ học đầu tiên được thực hiện trên máy nghiền bằng máy ép thủy lực) hoặc đơn giản bằng cách chiết lạnh (ở nhiệt độ dưới 27 ° C). bằng cách thẩm thấu hoặc ly tâm của ngữ pháp); tuy nhiên, mặc dù những đặc điểm này góp phần tạo ra chất lượng sản xuất cao hơn hoặc thấp hơn, không có gì liên quan đến kỷ luật sản xuất cụ thể được thiết lập bởi Cộng đồng châu Âu (EC Reg. 1989/2003).
Để có được mệnh giá, một loại dầu ô liu nguyên chất PHẢI có tổng độ axit MAXIMUM (gây ra bởi axit oleic tự do, do đó KHÔNG được ester hóa với glycerol) bằng 0, 8%; mặt khác, một loại dầu nguyên chất NON có thể sử dụng độ axit KHÔNG cao hơn 2%.
Ngoài phân tích hóa học, điều cần thiết là sản phẩm bổ sung vượt quá sự kiểm soát về cảm quan bằng phương pháp thử nghiệm được áp dụng và xác minh bởi các cơ quan kiểm soát có thẩm quyền; các đặc tính được đánh giá và quan trọng nhất là: mùi thơm trái cây (gây ra bởi các thành phần dễ bay hơi) và vị đắng và cay (được tạo ra bởi các polyphenol).
Thành phần hóa học
Có thể phân biệt thành phần của dầu ô liu theo hai phần:
- Phần xà phòng hóa: nó được tạo thành cho 98-99% chất béo trung tính tương ứng với 55% đơn giản và 45% hỗn hợp. Thành phần trong các axit béo là khác nhau nhưng về cơ bản, nó được phân biệt bởi lượng axit palmitic (bão hòa), oleic (không bão hòa đơn và chiếm ưu thế trên các loại khác), linoleic (đa không bão hòa) và linolenic (đa bão hòa).
Một loại dầu ô liu tốt NÊN được đặc trưng bởi: ac. oleic không dưới 73%, ac. axit linoleic không cao hơn 10% và tỷ lệ oleic / linoleic> 7.
- Phần không thể khử được: nó bao gồm các hydrocacbon (trong đó squalene 0, 3-0, 6%), phytosterol (-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamin tan trong mỡ (3-3, 7%, được biểu thị bằng-carotene và tocopherols, tất cả các chất chống oxy hóa), sắc tố (diệp lục và carotenoids), rượu aliphatic cao hơn ester hóa với axit béo (sáp và triterpene alcohols), polyphenol (2-3%, đại diện bởi glucoside và este, cũng là chất chống oxy hóa)
Đặc tính dinh dưỡng của dầu ô liu nguyên chất
Tài liệu tham khảo:
- Hóa học thực phẩm - P. Cabras, A. Martelli - chap 10
