lúa mạch

sự giới thiệu

Trong một vài năm, lúa mạch đã leo lên bảng xếp hạng ngũ cốc được dân số thế giới đánh giá cao nhất, đạt được vai trò không thể chối cãi về uy tín: chắc chắn là một thành tựu lớn đối với lúa mạch, vì trong nhiều năm, nó chỉ đóng vai trò tạm thời về dinh dưỡng con người. Không phải ngẫu nhiên mà chính xác là từ lúa mạch thông thường mà một phần lớn của toàn bộ chế độ ăn toàn cầu phụ thuộc.

Từ phân tích dữ liệu từ năm 2001, nổi lên rằng lúa mạch chiếm 7% sản lượng ngũ cốc của Ý và, ở Emilia Romagna, các khu vực dành cho sản xuất lúa mạch có thể so sánh với lúa mì!

Hiện tại, ở đất nước xinh đẹp, lúa mạch chiếm khoảng 360.000 ha diện tích canh tác, tương đương với sản lượng 1, 4 triệu tấn mỗi năm; Nga chắc chắn là nhà sản xuất lúa mạch lớn nhất từ trước đến nay. [FAO, Faostat, 2006]

Lúa mạch là một loại ngũ cốc có tầm quan trọng về mặt tế bào học, mặc dù chỉ được biết đến với một số ít: về vấn đề này, bài viết này sẽ tập trung chủ yếu vào mô tả các đặc tính trị liệu của cây, sau khi đã mô tả nó nói chung, thực vật và thực phẩm.

tổng quát

Lúa mạch phổ biến (còn được gọi là lúa mạch được trồng hoặc đơn giản là lúa mạch) là một loại cây bản địa của châu Á, được biết đến từ thời xa xưa; người ta tin rằng lúa mạch đã được trồng từ đầu thiên niên kỷ thứ bảy trước Công nguyên (các tác giả khác đặt ngày xuất xứ của nó ngay cả vào thế kỷ thứ mười trước Công nguyên) ở Trung Đông, lan truyền rất chậm - nhưng không thể ngăn cản - ở khắp mọi nơi. Lúa mạch đã giành được danh hiệu ngũ cốc đầu tiên được trồng bởi con người và cho đến năm 1400, nó là loại ngũ cốc được khai thác nhiều nhất để làm bánh mì. Với thời gian trôi qua, lúa mạch đã từ bỏ tính ưu việt của lúa mì, có nguy cơ bị lãng quên; tuy nhiên, hiện tại, lúa mạch đã lấy lại vai trò uy tín của mình.

Lúa mạch được trồng rộng rãi cho thức ăn gia súc và ngũ cốc; trong trường hợp thứ hai, ngũ cốc được dành cho cả việc cho gia súc ăn và sản xuất mạch nha, nguyên liệu chính là sản xuất bia, rượu whisky, bột mạch nha và thứ hai là thay thế cà phê.

Mô tả thực vật

Lúa mạch thuộc chi Hordeum và thuộc họ Poaceae : đặc biệt là loài Hordeum Vulgare, bao gồm các giống tetrasticum và exasticu, và loài Hordeum disticum, có dạng tự nhiên - phổ biến ở châu Á và Bắc Phi - đó là Hordeum spontaneum . Trong mọi trường hợp, sự phân loại này làm nảy sinh sự khác biệt lớn về quan điểm giữa các chuyên gia thực vật, không phải lúc nào cũng đồng ý, xem xét vô số giống, tương tự như các loài khác.

Lúa mạch là một loại cây thân thảo hàng năm, có thể đạt chiều cao thậm chí 120 cm, khi trưởng thành hoàn toàn. Thân cây được bao phủ bởi lá lanceolate và xen kẽ, bao gồm một lamina và auricles (mở rộng ở lá lamina) khá dài: các lá có các auricle đặc biệt phát triển, luôn luôn sáng bóng, có xu hướng chồng lên nhau. Trang dưới của lá xuất hiện trơn tru, không giống như trang trên, được đặc trưng bởi các rãnh giàu tế bào hút ẩm.

Những bông hoa, lưỡng tính, bao gồm hai nhụy hoa và ba nhị hoa, được nhóm lại trong các gai dày đặc, bao gồm các hạt nhỏ; glumelle được gắn hoàn hảo vào hạt nhân (trái cây), do đó được phủ.

Các loại trái cây thường có màu vàng, màu sắc có thể thay đổi tùy theo loài và giống, nhạt dần từ trắng sang đỏ sang đen.

Hạt nhân trần, thường được sử dụng làm chất thay thế cà phê, khá hiếm, ngay cả khi chúng tồn tại.

Mạch nha lúa mạch

"Malt" có nghĩa là caryopsis của lúa mạch sau khi nảy mầm: mạch nha cũng có thể được lấy từ các loại ngũ cốc khác ngoài lúa mạch, nhưng trong những trường hợp này, ma trận xuất xứ (ví dụ ngô) phải được báo cáo trên nhãn, gạo, v.v.).

Hạt lúa mạch, sau khi nảy mầm, được xử lý trong mạch nha để thu được mạch nha: các hạt lúa mạch được nghiền trong các thùng chứa đặc biệt, sau khi hấp thụ nước, chúng phồng lên. Sau một tuần bên trong buồng nảy mầm, mạch nha được sấy khô, do đó quá trình nảy mầm dừng lại và độ ẩm giảm từ 50% xuống 8%.

Nhưng bây giờ chúng ta hãy cố gắng đưa ra một mô tả chi tiết hơn về những gì xảy ra trong quá trình chế biến mạch nha lúa mạch. Trong quá trình nảy mầm, trong hạt nhân bắt đầu hình thành các enzyme thủy phân, có thể biến đổi tinh bột thành đường có thể lên men và ít phức tạp hơn: tinh bột được chuyển hóa thành maltose và protein bị phân hủy thành axit amin, do đó làm cho thức ăn dễ tiêu hóa.

Bằng cách này, một sản phẩm thu được đặc biệt phù hợp để chuẩn bị bia và đồ uống có cồn khác như rượu whisky.

Lúa mạch hòa tan và lúa mạch ngọc trai

Pearl lúa mạch (còn được gọi là "thế giới lúa mạch") chỉ đơn giản là hạt ngô của ngũ cốc được tách ra từ mỗi tegument và phôi; nói cách khác, lúa mạch ngọc trai bị giảm xuống chỉ còn nội nhũ tinh bột: nó rất giàu tinh bột, đường và kẹo cao su, với một ít dấu vết gluten. Là một loại thực phẩm, lúa mạch ngọc trai được đặc biệt đánh giá cao và đánh giá cao về khả năng tiêu hóa cao và đơn giản trong sử dụng: thực tế, không có lớp da bên ngoài, nó không cần thời gian ngâm và nấu khá nhanh.

Mặt khác, lúa mạch hòa tan được sử dụng làm chất thay thế cà phê: sau khi được rang trong lò ở nhiệt độ 170-180 ° C, nó được nghiền thành bột mịn, để thu được một loại bột. Nó được sử dụng như một thức uống đơn giản bằng cách thêm nước hoặc sữa, làm ngọt theo hương vị.

Lúa mạch hay lúa mì?

Lúa mạch, theo một cách nào đó, thích hợp hơn lúa mì, đến nỗi, ở một số khu vực Ý và châu Âu, nó thậm chí còn được thay thế cho sự xuất sắc của ngũ cốc, vì nó đảm bảo năng suất cao hơn và - trên hết - không đổi.

Trước hết, lúa mạch chắc chắn ít đòi hỏi hơn lúa mì về khả năng sinh sản, ngoài khả năng cạnh tranh với bệnh tật nhiều hơn: về mặt này, ngay cả việc trồng lúa mạch hữu cơ cũng không khó. Thật đúng khi đề cập đến một thực tế diễn ra vào năm 2001: vào năm đó, lúa mì thông thường đã trải qua một cuộc tấn công của nấm có tầm quan trọng đáng kể, trong khi lúa mạch vẫn không hề hấn gì. Điều này giải thích sự kháng thuốc rõ rệt của lúa mạch đối với các bệnh so với lúa mì.

Một điểm quan trọng khác là sự phát triển của ngũ cốc: lúa mạch chắc chắn sớm phát triển hơn lúa mì, cũng như có chu kỳ sinh học đặc biệt ngắn.

Lúa mạch thích đất lỏng lẻo, khiếm khuyết nhưng nhất thiết phải thoát nước, và có khả năng chịu mặn tốt, không giống như lúa mì. Trong mọi trường hợp, lúa mạch bị ảnh hưởng bởi lạnh và băng giá nhiều hơn so với đối thủ cạnh tranh của nó.

Hơn nữa, ở vùng khí hậu đặc biệt khô, lúa mạch phát triển dễ dàng hơn và ít khó khăn hơn lúa mì: thực tế này được giải thích đơn giản là do tiêu thụ nước kém và chịu được nhiệt độ cao (không phải do sản xuất lúa mạch rất cao các khu vực Bắc Phi và Trung Đông, đặc trưng bởi khí hậu rất khô).

Về kỹ thuật canh tác, lúa mạch và lúa mì gần như tương đương nhau: yêu cầu gieo, kali và phốt pho, bón phân và làm cỏ là giống nhau trong cả hai trường hợp. Tuy nhiên, đối với vụ thu hoạch, lúa mạch sớm phát triển và trưởng thành hơn hai tuần so với lúa mì.

Ngay cả với số lượng nhỏ hơn so với đối thủ cạnh tranh, ngay cả lúa mạch cũng tạo thành gluten, vì vậy nó cũng bị cấm trong chế độ ăn kiêng celiac.