Từ nghiên cứu của INRAN, so sánh các đặc tính dinh dưỡng của salami từ năm 1993 đến nay, đã xuất hiện rằng thịt lợn có hàm lượng cholesterol thấp hơn và cân bằng tốt hơn giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa so với trước đây.
Kết quả này đạt được một mặt nhờ lựa chọn di truyền có mục tiêu và mặt khác sử dụng các kỹ thuật chăn nuôi mang lại nhiều không gian hơn cho việc sử dụng ngô, lúa mạch và đậu nành trong chế độ ăn, cũng can thiệp vào mức độ ít vận động của động vật.
Tuy nhiên, một sự khác biệt phải được thực hiện giữa thịt lợn tươi và bảo quản (salami). Mặc dù trong trường hợp đầu tiên, có thể sử dụng các giống đặc biệt (ví dụ: Pietrain hoặc Bỉ Landrace), với hàm lượng lipid rất thấp, trong trường hợp thứ hai, việc lựa chọn một con lợn béo hơn (ví dụ như Landrace lớn màu trắng hoặc Ý) trong nhiều trường hợp bắt buộc. Trên thực tế, lợn nhẹ có thịt nhạt, mềm và nhiều nước khiến chúng không phù hợp với nước muối. Cũng có những hạn chế liên quan đến các quy định sản xuất cụ thể cung cấp cho việc sử dụng độc quyền cắt thịt lợn nặng.
Ngoài dữ liệu hiển thị trong hình ảnh ở bên cạnh, bạn có thể truy cập phần của chúng tôi dành riêng cho các giá trị dinh dưỡng của các loại thịt được chữa khỏi của Ý, được cập nhật với dữ liệu do INRAN công bố năm 2011.
