định nghĩa
Tương đương dextrose là một tham số thể hiện mức độ thủy phân của tinh bột và carbohydrate có nguồn gốc từ chúng.
Giới thiệu - Chúng ta hãy nhớ lại ngắn gọn cách chia carbohydrate thành:
- monosacarit: thô tục và thường được gọi là "đường", hoặc carbohydrate đơn giản chính xác hơn; chúng đại diện chính xác cho các đơn vị đơn giản nhất, từ sự kết hợp của các carbohydrate phức tạp hơn được hình thành; ví dụ điển hình là glucose (hoặc dextrose), fructose, galactose, v.v.
- oligosacarit: còn được gọi là carbohydrate đơn giản, được tạo thành từ sự kết hợp của nhiều monosacarit (từ hai đơn vị - trong trường hợp này chúng ta nói về disacarit - lên đến tối đa 20 monome); ví dụ điển hình là đường sữa (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose), maltotriose (glucose + glucose + glucose) và dextrin (5-10 đơn vị glucose).
- polysacarit: thường được gọi là "carbohydrate phức tạp", chúng được đặc trưng bởi sự kết hợp của một số lượng lớn monosacarit; tinh bột và glycogen là những carbohydrate phức tạp phổ biến nhất.
Sự tương đương dextrose được biểu thị bằng một giá trị số từ 0 (tinh bột phức tạp) đến 100 (glucose); con số này phụ thuộc vào độ dài của các monome có trong tinh bột và trong các sản phẩm thủy phân của nó.
- Tương đương dextrose lớn hơn nhiều (DE gần 100), vì vậy LESS là chiều dài của chuỗi glucose (mức độ thủy phân cao hơn)
- Rất nhiều MINORE là tương đương dextrose (DE gần bằng 0), vì vậy TUYỆT VỜI là chiều dài của chuỗi glucose (mức độ thủy phân thấp hơn)
Đối với tất cả những gì đã nói, glucose được đặc trưng bởi sự tương đương dextrose tối đa (DE = 100) trong khi giá trị tinh bột rất thấp (DE có xu hướng về 0). Tương đương dextrose tăng khi tinh bột bị "phân hủy" (thủy phân) thành các chuỗi nhỏ hơn; do đó nó sẽ cao hơn trong maltodextrin và thậm chí nhiều hơn trong dextrin, maltotriose, maltose và glucose
Về mặt kỹ thuật, tương đương dextrose là thước đo lượng đường khử có trong carbohydrate, được biểu thị dưới dạng glucose (hoặc dextrose nếu bạn thích), trên 100 gram chất khô của sản phẩm. Ví dụ, một maltodextrin có DE là 10 có khả năng giảm 10% so với dextrose.
Tầm quan trọng của tương đương dextrose trong ngành công nghiệp thực phẩm
Tương đương dextrose là một thông số rất quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, do đó, trong quy định của các loại thực phẩm cụ thể, chẳng hạn như xi-rô glucose, theo luật phải có sự tương đương dextrose trong một loạt các giá trị được thiết lập trước.
Trên thực tế, sự gia tăng tương đương dextrose cũng làm tăng độ ngọt của sản phẩm, độ hòa tan, khả năng lên men, nguy cơ hóa nâu và khả năng hạ thấp điểm đóng băng (đặc biệt quan trọng trong ngành công nghiệp bánh kẹo). Ngược lại, các polyme DE thấp ít hòa tan, ít ngọt hơn, nhớt hơn và không ảnh hưởng đến điểm đóng băng, nhiều nhất là chúng nâng cao nó.
Tương đương dextrose và bổ sung carbohydrate
Trong dinh dưỡng lâm sàng và thể thao, tương đương dextrose được sử dụng như một thông số chung để đánh giá chỉ số đường huyết của các sản phẩm dựa trên carbohydrate, thường được gọi là maltodextrin.
Như đã nói, giá trị của Dextrose-Equivalence càng cao, chuỗi monosacarit có trong sản phẩm càng ngắn; do đó, ít nhất về mặt lý thuyết, do đó, các sản phẩm DE cao sẽ có chỉ số đường huyết cao hơn so với những sản phẩm có DE thấp, vì các cam kết tiêu hóa sẽ thấp hơn để chuyển chúng thành monosacarit hấp thụ. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng chỉ số đường huyết của maltodextrin và các dẫn xuất tinh bột luôn luôn cao, tương tự như glucose, ngay cả trong trường hợp tương đương dextrose thấp. Chúng ta đang nói về carbohydrate cực kỳ tinh chế, thiếu các yếu tố quan trọng nhất (như chất xơ, chất béo, protein và các yếu tố chống dinh dưỡng) có thể làm giảm chỉ số đường huyết. Hơn nữa, nó được coi là các giải pháp giàu dextrose, nhờ tác dụng thẩm thấu (tăng cường nước trong tiêu hóa) được hấp thụ chậm hơn so với các giải pháp isocaloric của tinh bột thủy phân, cũng rất phức tạp như vitargo (được phân biệt bởi sự hiện diện của nhiều điểm phân nhánh, với tỷ lệ phần trăm cao của amylopectin, một yếu tố cơ bản khác trong việc giải quyết chỉ số đường huyết cao của nó mặc dù tương đương dextrose rất thấp).
