Pasta mì ống - lập pháp
Pasta là một loại thực phẩm điển hình của Ý và đáp ứng các đặc tính và yêu cầu được mô tả trong luật sản phẩm đầu tiên của ngày 4 tháng 7 năm 1967, n. 580,
Thuật ngữ và phân loại mì ống
Pasta có thể được phân loại theo các thành phần, mức độ ẩm, hình dạng, bề mặt và độ nhám.
Phân loại mì ống dựa trên các thành phần :
- Pasta của semolina lúa mì cứng hoặc semolina : mì ống semolina lúa mì cứng, cũng như mì ống semolina lúa mì cứng, là một thực phẩm thu được từ TRAFILATION hoặc LAMINATION và EXICCATION của bột dựa trên: semolina lúa mì và nước, hoặc semolina lúa mì cứng và nước, mà không cần thêm các thành phần khác hoặc thay thế những thành phần được chỉ định.
- Mì ống thô đặc biệt : mì ống thô đặc biệt là loại mì ống thô, bên cạnh việc chứa nước và semolina hoặc semolina của lúa mì cứng, sử dụng thêm các thành phần khác; sản phẩm này phải được bán trên thị trường với thuật ngữ "mì ống semolina / semolina" và sau đó là thành phần được sử dụng.
- Pasta trứng : pasta trứng là một sản phẩm thu được từ quá trình chế biến bột dựa trên bột semolina và ít nhất 4 trứng gà nguyên vỏ không có vỏ (hoặc tương đương trong sản phẩm lỏng ovo), với tỷ lệ 1/5 trứng / bột (ví dụ 200g trứng không vỏ - hoặc tương đương trong sản phẩm lỏng ovo - trên 1000g bột mì cứng). Do đó, mì ống trứng là một loại mì ống đặc biệt đáp ứng các yêu cầu bổ sung và PHẢI được bán trên thị trường với thuật ngữ "mì ống trứng".
Các đặc điểm của mì ống trứng là:
- Độ ẩm tối đa ≤ 12, 5%
- Tổng lượng tro ≤ 1, 1% chất khô
- Đối với bột có hơn 4 quả trứng trên 1000g bột: + 0, 05% chất khô cho mỗi quả trứng hoặc tương ứng trong sản phẩm lỏng ovo
- Tổng protein ≥ 12, 5% chất khô
- Độ axit 5 ° trên 100 phần chất khô
- Chiết xuất Ethereum và sterol ≥ 2, 8 chất khô
- Chiết xuất Sterolat ≥ 0, 145 chất khô
Lưu ý : Trong quá trình sản xuất mì ống đặc biệt và / hoặc trứng, có thể sử dụng lại việc cắt giảm chế biến / đóng gói thực phẩm.
Phân loại mì ống dựa trên mức độ ẩm:
Pasta khô: pasta khô bao gồm ¾ tổng nhu cầu cho mì ống; nó thu được bằng cách đùn hoặc lăn và sấy khô hỗn hợp được chuẩn bị bằng semolina lúa mì cứng hoặc nước. Định nghĩa của mì ống khô tương tự như mì pasta lúa mì cứng hoặc mì lúa mì cứng được đặt trong phân loại trước.
Pasta thực phẩm tươi : pasta thực phẩm tươi bao gồm tổng nhu cầu cho mì ống; nó thu được bằng cách cán bột có thể bao gồm việc sử dụng bột mì mềm (≤3%) và có độ ẩm và độ axit cao hơn.
Cách làm mì ống tươi tự làm
Một loại mì ống tươi tự làm tốt là sự chuẩn bị cơ bản cho nhiều khóa học đầu tiên, chẳng hạn như mì ống tươi với vụn, pasticcio nhẹ với radicchio hoặc với măng tây, tôm và ricotta. Trong Công thức video này, Người nấu ăn cá nhân Alice của chúng tôi giải thích chi tiết cách chế biến ba loại mì trứng tươi khác nhau: loại cổ điển, loại xanh với rau bina và loại có mực.
Pasta tươi tự làm - mì ống vàng, mì xanh và mì đen - cách chế biến và nấu nó
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeMì ống được sản xuất ở các quốc gia khác (quy định khác nhau) và được bán ở Ý, có chứa bột mì mềm, PHẢI mang một tên đặc biệt:
- Pasta bột mì mềm: sự hiện diện độc quyền của bột mì mềm
- Pasta của semolina lúa mì cứng và bột mì mềm: trộn hai thành phần với sự phổ biến của semolina lúa mì cứng
- Pasta của bột mì mềm và semolina lúa mì cứng: trộn hai thành phần với sự phổ biến của bột mì mềm.
Phân loại mì ống dựa trên hình thức:
Chúng được chế biến công nghiệp, nghệ nhân hoặc bột thực phẩm truyền thống gia đình, và được phân biệt theo hình thức theo thể loại:
Mì ống thức ăn dài :
- Mặt cắt tròn, như bún hoặc mì spaghetti
- Với một phần đục lỗ, chẳng hạn như bucatini và ziti
- Với phần hình chữ nhật hoặc chậm, chẳng hạn như trenette và linguine
- Dày, như lasagna và nữ hoàng
Pasta trong tổ hoặc cuộn :
- Dày, như pappardelle
- Với độ dày giảm, chẳng hạn như capellini, tagliolini và fettuccine
Mì ống thực phẩm ngắn :
- Dài, như Rigatoni, sedanini, fusilli, penne và garganelli
- Trung bình, như ống, vỏ, thim và orecchiette
Pasta hoặc pasty pasta : cụ thể cho súp, như quadrucci, sao và ngón tay
Pasta nhồi : như tortellini, ravioli, agnolotti và cannelloni
Pasta thực phẩm ưa thích : của hình dạng rất khác nhau và khác thường.
Phân loại mì ống dựa trên "bề mặt":
Chúng là những món mì ống được chia thành hai nhóm:
- Thực phẩm mịn : nhẹ, vì nó thu thập ít gia vị
- Pasta sọc : có thể giữ lại nước sốt
Phân loại mì ống dựa trên độ nhám:
Độ nhám của mì ống thay đổi tùy thuộc vào khả năng liên kết nước sốt và tùy thuộc vào kỹ thuật hoặc công cụ sản xuất; những người khó khăn hơn là:
- Pasta làm bằng tay : với một bảng (spianatoia) và pin lăn
- Pasta đùn qua đồng .
Tiếp tục: Pasta Alimentare - Giá trị sản xuất và dinh dưỡng »
