Chất béo bão hòa

Chất béo bão hòa là gì

Cấu trúc hóa học

Axit béo được chia thành bão hòa và không bão hòa. Các chất dinh dưỡng này được hình thành bởi một chuỗi carbon dài, bắt đầu bằng nhóm carboxylic (-COOH), kết thúc bằng nhóm methyl (CH3) và xuất hiện ở phần trung tâm một loạt các nguyên tử carbon, mỗi nguyên tử được ghép với hai nguyên tử hydro.

Nếu sự kết hợp này phản ánh những gì được mô tả trong mỗi điểm của nó, nó được gọi là axit béo bão hòa; ngược lại, nếu dọc theo chuỗi, một hoặc nhiều cặp nguyên tử carbon liên kết với chính nó là một nguyên tử hydro trên mỗi đơn vị, axit béo được định nghĩa là không bão hòa (nó có một hoặc nhiều liên kết đôi C = C). Khi thâm hụt này chỉ xảy ra tại một điểm trong chuỗi, axit béo được gọi là không bão hòa đơn, ngược lại, khi thiếu hai hoặc nhiều cặp hydrogens, nó được định nghĩa là không bão hòa đa.

Đối với mỗi ba gia đình này, có các loại axit béo khác nhau, khác nhau về số lượng nguyên tử carbon và sự sắp xếp của bất kỳ liên kết đôi nào.

Mặc dù nó khá phổ biến, nhưng không đúng khi sử dụng thuật ngữ "axit béo" và "chất béo" làm từ đồng nghĩa; trên thực tế, thứ hai được hình thành bởi một phân tử glycerol được ester hóa với ba axit béo và được gọi là triglyceride. Do đó, một chất béo trung tính được định nghĩa là bão hòa trong đó cả ba axit béo đều bão hòa.

Chất béo bão hòa và sức khỏe

Cùng với sự dư thừa cholesterol, có mối liên quan tích cực giữa chế độ ăn giàu axit béo bão hòa và tăng tỷ lệ mắc một số bệnh tim mạch, đặc biệt là bệnh tim thiếu máu cục bộ và hậu quả đáng sợ của nó (đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim và đột quỵ). Mặt khác, có nhiều dữ liệu nhấn mạnh tác dụng bảo vệ, chống lại các bệnh lý nói trên, được bao phủ bởi các axit béo không bão hòa đơn (như axit oleic có trong dầu ô liu) và các chất không bão hòa đa (đặc biệt là omega-ba, có xu hướng bị thiếu trong chế độ ăn uống của nhiều người, và omega-sáu, thường được tiêu thụ vượt mức). Trên các cơ sở này được thành lập lời khuyên cho một chế độ dinh dưỡng lành mạnh và phù hợp, theo đó, không quá 10% lượng calo hàng ngày nên đến từ axit béo bão hòa (hướng dẫn mới nhất của Mỹ khuyến cáo không vượt quá 7%). Ví dụ, nếu chúng ta thực hiện chế độ ăn kiêng 2000 KC mỗi ngày, thì không nên dùng quá 15 đến 22 gram. Một tính toán chính xác của số lượng này hoàn toàn không thực tế; Vì lý do này, hầu hết thời gian được khuyến nghị chỉ đơn giản là kiểm duyệt các loại thực phẩm sau:

Thịt mỡ, xúc xích, thực phẩm chiên các loại, bơ, mỡ lợn, bơ thực vật và bất kỳ chất béo hydro hóa khác, sữa nguyên chất, kem, pho mát chất béo, nội tạng, trứng, xúc xích và thực phẩm có chỉ số đường huyết cao, bao gồm cả nước uống và nước ép cola trái cây công nghiệp.

thích:

thịt nạc trắng (gà tây và thịt gà không da), cá, rau và trái cây (kiểm duyệt với chỉ số đường huyết cao), dầu thực vật thô (như dầu ô liu, nhưng không phóng đại), dầu cá, sữa chua (tốt nhất không phải là toàn bộ và không đường), bánh mì, mì ống và các loại ngũ cốc phức tạp khác (chọn một hoặc hai dịp hàng ngày cho ngũ cốc nguyên hạt).

Do đó, không có sự thiếu hụt tuyệt đối hoặc làm mất đi niềm vui thực phẩm, nhưng logic của sự điều độ lành mạnh của tất cả các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa.

Các loại thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có chứa tỷ lệ khác nhau của chất béo không bão hòa và bão hòa; rất nhiều trong các sản phẩm sữa (đặc biệt là sữa nguyên chất, bơ và phô mai), thịt (đặc biệt là chất béo có thể nhìn thấy), trong mỡ động vật (mỡ lợn, mỡ lợn, v.v.), mà còn trong một số loại rau, như dầu dừa, dầu bông, dầu cọ và sô cô la. Loại thứ hai được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là để chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo và bánh. Tỷ lệ chất béo bão hòa / không bão hòa là khoảng 2: 1 trong phô mai, giảm xuống 0, 7: 1 trong thịt và khoảng 0, 1-0, 3: 1 trong dầu cá và dầu thực vật.

Nồng độ axit béo bão hòa cao trong huyết thanh thường được tìm thấy ở những người nghiện thuốc lá nặng, nghiện rượu và người béo phì.