Nấm cục biển là gì
Tổng quan về nấm cục
Nấm cục biển (trong tiếng Anh là "nấm cục") là các sản phẩm thủy sản được phân loại động vật học là động vật thân mềm hai mảnh vỏ biển.
Được sử dụng rộng rãi và được đánh giá cao trong ẩm thực Ý cũng như ở nước ngoài, họ được đánh bắt bằng cách sử dụng các tàu đánh cá lớn được trang bị tàu nạo vét đáy đặc biệt.
Việc sử dụng nạo vét được coi là rất có hại bởi vì, phá hủy mọi thứ mà chúng gặp phải, nó ghi nhận sự tập trung lớn nhất của nấm cục gần đồng cỏ posidonia, làm tổn hại đến tính toàn vẹn của thực vật gây cản trở quá trình oxy hóa biển và phá hủy toàn bộ hốc sinh học.
Ít nổi tiếng hơn nghêu, trai và sò, thậm chí nấm cục thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên (nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin - như nhóm B và vit A - và các khoáng chất cụ thể - như sắt, iốt v.v.). Họ cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm nhưng có thể có chống chỉ định mà chúng ta sẽ thảo luận sau.
Nấm cục được nấu chín và ăn sống; chúng hoạt động theo cách tương tự như các động vật thân mềm hai mảnh vỏ khác (bao gồm nghêu, sò, tim ăn được, v.v.) và, để được coi là an toàn vệ sinh, đòi hỏi phải đảm bảo mức chất lượng tốt.
miêu tả
Mô tả về nấm cục
Các nấm cục biển là động vật thân mềm đóng giữa hai vỏ. Vỏ, dường như tương tự như vỏ sò (vỏ hai lớp), tuy nhiên tròn hơn, tròn hơn và có bề mặt có khía. Nấm cục biển Đại Tây Dương đạt chiều dài 6-7 cm và nặng 60-70 g; ở Địa Trung Hải, các mẫu vật phổ biến nhất là 3-4 cm cho 30-40 g. Chúng khác với fasolari (thậm chí lớn hơn) về màu sắc của vỏ (bên ngoài chúng có các sắc độ từ vàng nhạt đến nâu be hoặc thậm chí đỏ, bên trong là màu trắng và sáng bóng) và cho bề mặt không đều gồm các đường vân hoặc lamellae ( khoảng 50 mỗi bên) theo vỏ theo chiều ngang.
Động vật thân mềm bên trong rất giống với ngao. Bàn chân lớn và có hình dạng như "lưỡi". Các ống hút ngắn, tối, có chiều dài không bằng nhau và hợp nhất với nhau. Chúng không có màu đỏ tươi như fasolari, trai hay trái tim ăn được.
Đặc tính dinh dưỡng Nấm cục
Đặc điểm dinh dưỡng của nấm cục
Nguồn protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, nấm cục thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.
Thông tin có sẵn trong hồ sơ hóa học của nấm cục biển là khá hạn chế. Mặt khác, do sự tương đồng gần gũi giữa các loại thực phẩm khác nhau trong danh mục, có thể đưa ra các giả thuyết, nếu không chắc chắn, ít nhất là hợp lý.
Nấm cục biển phải là thực phẩm có hàm lượng calo thấp (khoảng 85 kcal / 100 g phần ăn được) có năng lượng được cung cấp chủ yếu bởi peptide, tiếp theo là một lượng carbohydrate rất nhỏ và tỷ lệ lipit gần như không liên quan. Các protein có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp (đối với mô hình của con người). Có khả năng carbohydrate về cơ bản là phức tạp, đó là glycogen. Hồ sơ axit béo nên ưu tiên cho chất chưa bão hòa, với mức độ đáng tin cậy của omega 3 (axit eicosapentaenoic và docosahexaenoic).
Cũng như các động vật thân mềm hai mảnh vỏ khác, lượng cholesterol nên có ý nghĩa. Xơ và prebiotic vắng mặt một cách hợp lý. Các nấm cục biển, gây ra dị ứng khá thường xuyên trong dân số, mặt khác hoàn toàn không có đường sữa và gluten (chất dinh dưỡng chịu trách nhiệm cho việc không dung nạp thực phẩm). Có thể là nồng độ của histamine là nhiều hơn có liên quan.
Trong số các vitamin nên tìm thấy mức độ tuyệt vời của nhóm B hòa tan trong nước (thiamin hoặc B1, riboflavin hoặc B2, niacin hoặc PP, axit pantothenic hoặc B5, pyridoxine hoặc vitamin B6, cobalamin hoặc B12), cũng có thể là nồng độ tương đương retinol ( prov vitamin A) và, có lẽ, vitamin D (cholecalciferol).
Đối với các khoáng chất có liên quan, nấm cục biển nên chứa hàm lượng đáng kể: kali, phốt pho, natri, sắt, canxi, magiê, kẽm, selen, đồng và iốt.
Nấm cục trong chế độ ăn kiêng
Nấm cục biển cho vay hầu hết các chế độ thực phẩm, ngoại trừ dị ứng cụ thể và, với mục đích phòng ngừa, không dung nạp histamine. Lưu ý : nếu nồng độ của chất sau trong nấm cục tươi vẫn được xác định, trong trường hợp bảo tồn kém thì chắc chắn là rất cao.
Nấm cục trong các bệnh chuyển hóa
Chúng là lý tưởng cho chế độ ăn kiêng giảm béo hypocaloric chống béo phì. Họ không có chống chỉ định trong điều trị đơn giản của đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu. Trong trường hợp tăng cholesterol máu thay vào đó, tốt hơn là không nên lạm dụng nó bằng cách tuân theo tần suất tiêu thụ và các phần được khuyên dùng (mà chúng tôi sẽ chỉ định sau). Do lượng natri cao (có trong nước biển) nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải trong tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri nguyên phát; trong trường hợp này, luôn luôn nên lấy phần lớn nước nấu ra khỏi nồi. Những phần quá nhiều của nấm cục biển cũng nên tránh đối với những người bị tăng axit uric máu, đặc biệt nghiêm trọng, mất bù và đặc trưng bởi các cơn gút thường xuyên. Những động vật thân mềm này rõ ràng không được khuyến cáo trong chế độ ăn ít purine, nhưng trong trường hợp này, việc tiêu thụ chúng với số lượng vừa phải là hợp lý.
Khả năng tiêu hóa của nấm cục
Hãy nhớ lại rằng tất cả các mảnh vỏ hai mảnh chứa một tỷ lệ cao của mô liên kết, khiến chúng ít tiêu hóa hơn và, trong các phần cao, chống chỉ định trong chế độ ăn uống chống lại các bệnh và khó chịu của dạ dày (chứng khó tiêu, viêm dạ dày, loét, thoát vị với bệnh dạ dày vv).
Ý nghĩa chế độ ăn uống khác của nấm cục
Nấm cục là thực phẩm rất bổ dưỡng. Chúng có thể là một sự thay thế hợp lệ cho thịt, trứng và pho mát; mặt khác, tần suất tiêu thụ của chúng được coi là lẻ tẻ và không thể cấu thành hoàn toàn của toàn bộ nhóm sản phẩm thủy sản (trong đó thay vào đó, cá xanh có kích thước nhỏ hoặc trung bình sẽ chiếm ưu thế).
Chứa nhiều chất dinh dưỡng khá hiếm trong chế độ ăn uống, bao gồm một số khoáng chất và vitamin, nấm cục cho vay để nuôi trẻ em, người già, người chơi thể thao và nấu chín kỹ (không bao giờ sống), thậm chí là bà bầu.
Phần trung bình của nấm cục biển, chỉ dành riêng cho một phần ăn được, là khoảng 50-100 g (45-85 kcal); nguyên, vẫn còn trong vỏ, tương ứng với khoảng 200-400 g.
an ninh
An toàn vệ sinh của nấm cục
Nấm cục là thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. Sống ở biển và lọc nước để ăn một số sinh vật thực vật vi mô và vĩ mô như thực vật phù du (vi sinh vật phù du) và tảo đa bào rất nhỏ, những động vật thân mềm hai mảnh này có xu hướng tích tụ mầm bệnh và chất ô nhiễm.
Nguy cơ lớn nhất đối với mầm bệnh được đưa ra bởi việc cung cấp tiềm năng HAV (virus viêm gan A), Vibrio cholerae, Escherichia coli và tảo độc. Tuy nhiên, liên quan đến các chất gây ô nhiễm, tham chiếu cụ thể được thực hiện cho điôxin (dư lượng phân hủy nhựa) và tương tự, cũng như một số kim loại như thủy ngân (may mắn là khan hiếm ở những động vật này có vòng đời khá ngắn).
Virus HAV và vi khuẩn như dịch tả hoặc coliforms có nhiều trong nước thải ô nhiễm, đặc biệt là không được xử lý. Họ chết với nấu ăn, điều luôn luôn cần thiết để đảm bảo sức khỏe tối đa, nhưng vẫn nên tránh nấm cục ở những khu vực có nguy cơ. Thực tế, việc nấu các loại thực phẩm này không phải lúc nào cũng được thực hiện một cách sâu sắc và toàn diện, để duy trì các đặc tính cảm quan và cảm giác của sản phẩm.
Nồng độ độc tố tảo và chất ô nhiễm, mặt khác, rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực thu thập. Nói chung, các khu vực mật độ cao của các yếu tố này bị cấm để đánh bắt chuyên nghiệp để ngăn chặn việc đưa vào thị trường các sản phẩm không phù hợp.
Do đó, luôn luôn cần có được nguồn cung cấp từ các nguồn thương mại chính thức và an toàn, để giảm nguy cơ những bất tiện khó chịu có hại cho sức khỏe.
nhà bếp
Cách nấu nấm cục biển?
Nấm cục được đặc biệt đánh giá cao ở tất cả các quốc gia nhìn ra Địa Trung Hải, Brittany và Normandy. Mỗi năm, vài nghìn tấn nấm cục được bán trên thị trường địa phương, mà không ảnh hưởng đến mật độ dân số của động vật thân mềm.
Ở Ý, nấm cục có mặt trên tất cả các bờ biển của bán đảo. Nó phổ biến rộng rãi đặc biệt là ở vùng Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia và Campania.
Các nấm cục biển, được mua hoàn toàn còn sống, đã được bán trên thị trường và sau đó được tinh chế bằng cát và dư lượng có thể của mầm bệnh và chất gây ô nhiễm. Chúng được nấu chính xác như nghêu; chúng không yêu cầu bất kỳ quá trình xử lý sơ bộ nào (chúng không được mở bằng dao như móc cài) ngoại trừ việc xác minh bất kỳ vỏ bị vỡ nào có thể làm hỏng răng và màng nhầy của miệng.
Bạn có biết rằng ...
Tại thời điểm mua, lưu ý rằng vỏ của nấm cục biển vẫn còn héo và trọng lượng thấp hơn đáng kể so với chỉ định trong gói hàng (một dấu hiệu cho thấy vỏ sò đã mất hết nước bên trong), tốt hơn là không mua chúng. Nấm cục trong câu hỏi chắc chắn là cũ, chết và chất lượng kém.
Cách đơn giản nhất để nếm thử nấm cục là mở chúng trong chảo, với dầu nóng, tỏi, rau mùi tây và hạt tiêu hoặc ớt; để tránh muối. Sau khi mở, nên để chất lỏng sang một bên (sau đó sẽ được lọc bằng gạc để giữ cát) và trộn với một ít rượu trắng khô. Bằng cách này, bằng cách tái sử dụng nước nấu ăn, có thể thưởng thức một món khai vị nóng tuyệt vời (xào nấm cục). Không cần phải xác định rằng nó cũng là một gia vị tuyệt vời cho mì ống (spaghetti). Nhiều người chọn để thêm cà chua tươi, trong quá khứ, gọt vỏ hoặc trong miếng. Cùng với các thành phần hải sản khác, nấm cục cũng có thể cấu trúc các công thức phức tạp hơn (nước sốt đá, nước sốt cho Polenta với thìa, zuppette và brodetti, v.v.).
Nếu trước đó mở bằng dao gọt (dao nhỏ), chúng có thể được làm đầy với bánh mì thơm và nướng trong lò nướng.
Một số thực sự thích nấm cục thô, nêm với một chút chanh hoặc nước ép tự nhiên; Gần đây, một số gia vị khác nhau cũng đã được giới thiệu, với hương vị đặc trưng của phương Đông (ví dụ wasabi hoặc các loại gia vị khác).
sinh học
Tổng quan về động vật học trên nấm cục
Nấm cục là những sinh vật sống dưới nước thuộc Phylum Mollusca, lớp Bivalvia, họ Veneroidae, chi Venus và các loài chiến tranh. Danh pháp nhị thức của nấm cục biển là Venus verrucosa .
Khu vực phân phối cho nấm cục biển kéo dài từ bờ biển Na Uy đến Nam Phi ở Đông Đại Tây Dương. Chúng cũng được tìm thấy ở các đảo Cape Verde, Quần đảo Canary, Madeira và trên khắp lưu vực Địa Trung Hải.
Nấm cục sống ở các thuộc địa bị chôn vùi dưới đáy biển, trên các trầm tích thô (ở đại dương), cát hoặc bùn (đặc biệt là ở biển Adriatic), chủ yếu tương ứng với đồng cỏ Posidonia (nhà máy biển chịu trách nhiệm oxy hóa nước). Trong lưu vực Địa Trung Hải, chúng được tìm thấy ở độ sâu khoảng 20 m, nhưng trên hết là ở Đại dương, chúng có thể xâm chiếm những người có độ sâu tới 100 m. Chúng ăn các sinh vật phù du, chính xác hơn là thực vật phù du và tảo đa bào nhỏ lọc qua các ống hút. Trong số những kẻ săn mồi tự nhiên phàm ăn nhất của chúng, chúng tôi tìm thấy một số con sao biển.
Sự sinh sản của nấm cục biển, không bị gián đoạn ở một số khu vực như miền Nam Tây Ban Nha, thay vào đó là theo mùa ở những nơi khác, đặc biệt là trong lưu vực Địa Trung Hải. Hiện tượng này có thể được điều chỉnh bởi nhiệt độ nước và thực vật phù du; ở Ý, phía nam của biển Adriatic và ở biển Tyrrhenian, chúng sinh sản giữa cuối mùa xuân và đầu mùa hè.
Sinh thái của nấm cục
Nấm cục không được coi là một loài có nguy cơ tuyệt chủng. Tuy nhiên, để câu cá (đặc biệt là trong đại dương), tàu nạo vét đặc biệt gắn trên tàu cá được sử dụng. Như chúng ta đã nói, nấm cục sống ở các thuộc địa gần đồng cỏ Posidonia. Khi thả thảm thực vật này, ngư dân chuyên nghiệp gây ra thiệt hại lớn cho hệ sinh thái biển vì quá trình oxy hóa của nước bị giảm và toàn bộ các hốc sinh học bị phá hủy.
Thay vào đó, nên câu cá bằng tay bởi thợ lặn, nhưng thực tế sẽ làm tăng chi phí bán lẻ của nấm cục theo cấp số nhân.
