sự giới thiệu
"Quả của sự hợp nhất giữa sét, nước và đất": chính với câu cách ngôn này mà người Hy Lạp cổ đại đã gán cho nấm cục, củ hiện đang có tầm quan trọng đến mức được các nhà phê bình ẩm thực coi là kim cương đen .
Truffles là nấm củ, được đánh giá cao vì mùi hương xuyên thấu nhưng tinh tế, và cho hương vị đặc biệt và không thể nhầm lẫn của họ.
Tổng quát và truyền thuyết
Tầm quan trọng của nấm cục là làm cho nó trở thành chủ đề của cả một chương của khoa học: hệ tư tưởng, nghiên cứu, do đó, về nấm cục.
Niềm tin liên quan đến nấm cục với sự phát triển của trái đất được ghi nhận bởi sự thô tục của thuật ngữ terrae tufer - sau này được chuyển thành territùfru - được gán cho viên kim cương đen .
Trong mọi trường hợp, nguồn gốc của nấm cục vẫn chưa rõ ràng.
Mô tả thực vật
Theo danh pháp thực vật, nấm cục là Tuber Magnatum, và thuộc họ Tuberaceae . Các nấm cục, từ cơ thể dưới lòng đất (hypogeum), sinh trưởng và phát triển một cách tự nhiên gần rễ cây bụi hoặc cây: chính xác hơn, sợi nấm truffle thiết lập mối quan hệ cộng sinh với hệ thống rễ của cây sồi, cây liễu và cây sồi.
Truffle bao gồm bên trong một khối thịt (gleba), và được bao phủ bởi một lớp vỏ cứng (peridium); củ có hình dạng tròn điển hình và dễ nhận biết, xuất hiện - nói chung - to như quả mơ.
Nấm cục yêu thích đất đá vôi và đất sét: đất của Piemonte phản ánh tất cả các đặc điểm tối ưu cho sự phát triển của nấm cục, nhưng những loại nấm này cũng phổ biến ở vùng Tuscany, Umbria, Emilia Romagna và Lombardy.
Đặc điểm đặc biệt
Màu sắc, mùi hương và hương vị của nấm cục phụ thuộc cả vào loại đất mà nấm phát triển và loại cây mà nó phát triển. Lấy một ví dụ, nấm cục sống cộng sinh với rễ cây chanh, sẽ có màu nhạt và hương vị thơm, không giống như những cây dính vào gỗ sồi, có mùi thơm rõ rệt, mang thai và thâm nhập.
Hình dạng của nấm cục bị ảnh hưởng rất lớn bởi các đặc tính của đất: nhỏ gọn, nấm có xu hướng hình dạng hình cầu và xương xẩu do khó phát triển, trong khi ở đất mềm, nấm truffle mịn hơn, đồng nhất và tròn.
Bộ sưu tập nấm cục
Bộ sưu tập nấm cục, có thể diễn ra bất cứ lúc nào trong năm (trừ cuối tháng 4), được thực hiện với những con chó được huấn luyện đúng cách, thường là bastardini. Tuy nhiên, truyền thống dạy rằng việc thu thập nấm cục nên được thực hiện bằng cách sử dụng lợn: vấn đề lớn nhất là lợn rất tham lam vì nấm cục, vì vậy rất khó để ngăn chúng nhấn chìm viên kim cương đen quý giá.
Các loại nấm cục
Có nhiều loại nấm cục, nhưng trong số những loại được biết đến nhiều nhất là màu trắng và màu đen.
Nấm cục trắng chắc chắn là quý giá nhất, cả về mặt ẩm thực và kinh tế: giá trị của nấm cục trắng, trên thực tế, thường rất cao. Trong tiếng địa phương của người Piemonte, nấm cục trắng được biết đến nhiều hơn là trifola, trong khi ở Veneto, nó được gọi là nấm cục ; Một tên rất phổ biến khác của nấm cục trắng là Alba Truffle . Giá trị của nhiều loại nấm cục trắng như được thể hiện rõ ràng ngay cả trong tên thực vật: theo danh pháp khoa học, nấm cục trắng là Tuber magnatum, từ đó "Magnatum" có nghĩa là ông trùm, giàu có. Nấm cục trắng có hình dạng viên bi đặc trưng và tỏa ra mùi nồng và nồng.
Tuber melanosporum (từ "melanos", bào tử đen) là hiện thân của nhiều loại nấm cục đen, đối với một số thậm chí còn tốt hơn cả loại nấm trắng: trong loại nấm cục này, loại có giá trị nhất từ Norcia. Bột giấy (gleba) có màu đen, đôi khi có xu hướng hơi đỏ và có các vệt trắng và dày. Mùi khá dễ chịu và không quá hăng.
bất động sản
Họ nói về nấm cục mà các chất thơm và mãnh liệt phát ra, có thể gây ra một trạng thái an lành và hấp dẫn đặc biệt đối với người khác giới: nói cách khác, nấm truffle dường như tự hào về các đặc tính kích thích tình dục, nhưng đức tính này vẫn phải được xác định đầy đủ.
Truffle không mang lại nhiều calo: trên thực tế, 100 gram sản phẩm chỉ có 31Kcal. Những loại nấm rất đặc biệt này không thú vị lắm từ quan điểm tế bào học, cũng không phải là dinh dưỡng, nếu không phải vì sự phong phú của sợi và muối khoáng được đất hấp thụ một cách khéo léo. Về vấn đề này, nấm cục là một phương thuốc tự nhiên tuyệt vời trong trường hợp khử khoáng.
Khi kết hợp với các thực phẩm khác, sau đó được sử dụng như một loại gia vị thơm, nấm cục tạo điều kiện cho tiêu hóa; ngược lại, khi tiêu thụ của nó trở thành thói quen, nấm cục có thể là mối nguy hiểm tiềm tàng cho gan và dạ dày. Không có gì đáng ngạc nhiên, nó không được khuyến cáo cho bệnh nhân bị bệnh gan và renella.
Theo các nghiên cứu gần đây, các tính năng thú vị khác đã xuất hiện: nấm cục, tương tác với melanin, có khả năng làm sáng da. Về vấn đề này, việc tiêu thụ nấm cục không được khuyến cáo trong trường hợp sạm da, trong khi nó rất hữu ích trong việc điều trị các đốm da do tích tụ sắc tố melanin.
Truffle ngắn gọn, tóm tắt về các thuộc tính của truffle »
