Bổ sung Casein - Casein Canxi, Micellar và Thủy phân

Casein đại diện cho phần protein dồi dào nhất của sữa, có hàm lượng nitơ được chia thành bốn thành phần:

• casein : họ phosphoprotein tạo nên phần protein chiếm ưu thế của sữa (khoảng 2/3 các chất nitơ có trong bò). Chúng tạo thành phần protein không hòa tan của sữa, kết tủa (đông tụ) ở pH 4, 6 và / hoặc bằng cách thêm rennet. Do đó, chúng là cơ bản trong quá trình làm phô mai (từ đó thu được phô mai). Những ngôi nhà có giá trị sinh học tốt do thành phần tuyệt vời của các axit amin thiết yếu.
• Whey protein (hoặc whey protein hoặc whey protein): có rất nhiều dư lượng whey từ việc làm phô mai và được phân biệt bởi giá trị sinh học rất cao. Chúng tạo thành phần protein hòa tan của sữa ở pH 4, 6 và chiếm 17% tổng hàm lượng nitơ trong vắc-xin. Trong quá trình làm nóng sữa, protein whey bị biến tính trong khi các micelle casein chỉ trải qua những thay đổi nhỏ.
• Protein có hoạt tính enzyme (kháng khuẩn như lysozyme, miễn dịch như immunoglobulin và lactoperoxidase, trophic là lactoferrin có tác dụng hấp thu sắt, tiêu hóa như protease và lipase ...). Những protein này không hoàn toàn bổ dưỡng, nhưng vì hành động của chúng góp phần cải thiện tình trạng sức khỏe.
• Nitơ phi protein : urê là hợp chất sữa không chứa protein chính; giá trị của nó phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe của động vật.

Các nguồn casein tốt được thể hiện bằng các loại phô mai trưởng thành, trong khi protein whey có rất nhiều trong các sản phẩm sữa được sản xuất với váng sữa, chẳng hạn như ricotta. Hai phần protein cũng có mặt trong nhiều chất bổ sung protein.

Đặc điểm dinh dưỡng của casein

Đi sâu

Trong sữa, casein chủ yếu được tìm thấy ở dạng micelle, tập hợp protein hình cầu lớn phân tán trong khối sữa với phần ưa nước hướng ra ngoài và phần kỵ nước tập trung ở "lõi" bên trong. Làm quen với các khía cạnh này nói chung là rất quan trọng để hiểu các tính chất khác nhau của chất bổ sung casein.

Các micelle casein là kết quả của sự liên kết của các hạt hình cầu nhỏ hơn khác, các hạt dưới da. Mỗi tế bào phụ được tạo thành từ nhiều phân tử casein, không giống nhau. Trên thực tế, có 4 loại protein khác nhau được biết đến: αs1-casein, αs2-casein, -casein và k-casein. Ba thứ nhất là kỵ nước mạnh và có xu hướng kết tủa với sự hiện diện của canxi; Thay vào đó, k-casein được tạo thành từ hai phần khác nhau, một phần kỵ nước và một phần ưa nước hơn: phần kỵ nước của k-casein tích hợp hoàn hảo với các casein khác, trong khi phần kỵ nước chuyển sang bên ngoài micella, tiếp xúc với môi trường chất lỏng xung quanh; điều này tạo thành một loại lá chắn bảo vệ các casein khác khỏi sự tiếp xúc với các ion canxi (sẽ khiến chúng rơi xuống). Hơn nữa, lá chắn này được tích điện âm và điều này khiến các micelle khác nhau đẩy nhau.

Bên trong micelle một lượng nhỏ đường sữa và muối khoáng được kết hợp, chẳng hạn như canxi và phốt pho, có chức năng ổn định cấu trúc. Bên ngoài chúng, chúng tôi tìm thấy váng sữa, có chứa đường sữa, protein whey và các ion hữu cơ nhỏ.

Kích thước của các mixen thay đổi tùy theo loại sữa; ví dụ, ở phụ nữ, chúng có đường kính nhỏ hơn sữa bò, khiến casein của con người dễ tiêu hóa hơn. Các protease của dạ dày, trên thực tế, phải tách các micelle này trước khi tấn công và tiêu hóa các protein tập trung trong chúng; theo nghĩa này, sự gia tăng bề mặt cụ thể (các mixen nhỏ hơn) tạo điều kiện cho hoạt động tiêu hóa. Tương tự, trong ngành công nghiệp sữa, các mixen nhỏ hơn có nghĩa là sữa đông phong phú hơn và nhanh hơn.

Với việc bổ sung rennet (enzyme phân giải protein), k-casein bị chia thành hai, hành động bảo vệ của nó bị mất và các casein khác nhau thay vì đẩy lùi liên kết với nhau và tạo thành sữa đông. Tuy nhiên, với quá trình axit hóa, điện tích âm của các mixen bị mất, do đó có xu hướng kết tập.

GIÁ TRỊ SINH THÁI

Từ quan điểm của thành phần axit amin, casein rất giàu axit amin proline và phosphorylated, trong khi chúng tương đối nghèo axit amin sunfat hóa (đặc biệt là cystine). Vì lý do này, được xem xét riêng lẻ, chúng có giá trị sinh học tốt nhưng không tối ưu. Thay vào đó, chúng chứa lượng glutamine, arginine và phenylalanine lớn hơn whey. Về vấn đề này, một điều thú vị là một lần nữa "sự khôn ngoan" của tự nhiên, cho rằng trong toàn bộ thực phẩm, các axit amin thiếu trong casein được bù đắp bởi sự phong phú của axit amin lưu huỳnh của protein whey.

Tuy nhiên, người chơi thể thao bổ sung protein casein không nên lo lắng về việc thiếu chất lưu huỳnh tương đối, vì cần phải xem xét toàn cầu lượng protein của chế độ ăn thay vì tập trung vào nguồn thực phẩm duy nhất. Các axit amin lưu huỳnh được đại diện tốt trong cá và thịt, đặc biệt là trong các mô liên kết, thường có rất nhiều trong chế độ ăn uống của người chơi thể thao.

khả năng tiêu hóa '

Chính vì bản chất của chúng và xu hướng hình thành các mixen (có khả năng chịu nhiệt và mất nước rất cao, vì vậy chúng có thể được tìm thấy trong các chất bổ sung protein), casein được biết là đại diện cho nguồn protein "hấp thụ chậm". Do đó, so với whey protein, casein được tiêu hóa và hấp thu chậm hơn, đảm bảo sự hấp thụ axit amin vào máu nhiều hơn. Vì lý do tương tự, với cùng một liều lượng, chúng có chỉ số insulin thấp hơn và sức mạnh bão hòa lớn hơn.

Từ tất cả các cơ sở này đưa ra lời khuyên nên bổ sung caseine khỏi tập luyện và / hoặc trước khi đi ngủ vào ban đêm, để kích thích tổng hợp protein và hạn chế các hiện tượng dị hóa gây ra do nhịn ăn kéo dài.

So với whey protein, casein có xu hướng cho dung dịch nhớt và dính hơn (độ hòa tan ít hơn).

NỘI DUNG TRONG KHOÁNG SẢN

Nồng độ canxi trong casein cao hơn so với protein huyết thanh. Tuy nhiên, phần lớn phụ thuộc vào các kỹ thuật khai thác được thông qua.

Bóng đá Casein (hoặc Bóng đá Casein)

Một caseinat là một casein được hòa tan (trong nước) bằng cách thêm kiềm; dung dịch này sau đó được làm khô bằng quy trình phun khô hoặc trên xi lanh.

Ở độ pH trung tính hoặc axit, casein tương đối không hòa tan trong nước và do đó dễ dàng tách ra khỏi các protein sữa, đường sữa và khoáng chất khác.

Để sản xuất các chất bổ sung casein canxi, các casein của sữa tách kem sau đó được kết tủa bằng axit đến điểm đẳng điện tương đối (pH 4, 6); sau đó rửa liên tục bằng nước và kết tủa axit mới được sử dụng để loại bỏ lượng đường và muối dư thừa. Tại thời điểm này, bằng cách thêm dung dịch canxi hydroxit và bơm hơi, casein kết tủa phải chịu sự tăng pH biến đổi thành dung dịch canxi casein nhớt, sau đó sấy khô trên xi lanh hoặc bằng quy trình gọi là sấy khô.

Tương tự như protein huyết thanh thu được khi trao đổi ion, canxi caseinat có độ tinh khiết cao; trong thực tế, nó chứa tỷ lệ protein cao hơn, độ hòa tan trong nước cao hơn, ít chất béo hơn, ít đường sữa hơn và ít natri hơn. Do đó, đối với những đặc điểm này, nó sẽ thể hiện khả năng tiêu hóa nhanh hơn, trong khi các khía cạnh tiêu cực xuất phát từ sự biến tính một phần protein gây ra bởi phương pháp điều trị hóa học.

Vỏ micellar

Chúng có được thông qua việc sử dụng các bộ lọc vật lý, bán định lượng hoặc chọn lọc ion, loại có ảnh hưởng đến mức độ "tinh khiết" của bộ tích hợp casein. Tương tự như protein huyết thanh, hai kỹ thuật chính được biết đến là vi lọc và siêu lọc. Độ chọn lọc của các quá trình lọc này (được ưa chuộng bởi các lực như áp suất, điện thế hoặc nồng độ) xác định mức độ tinh khiết (được hiểu là tỷ lệ phần trăm còn lại của chất béo, đường sữa và muối khoáng); nói chung, protein micellar đại diện cho một nguồn protein tinh khiết hơn so với canxi caseinat, được đặc trưng bởi tỷ lệ phần trăm chất béo, đường sữa và natri cao hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc cải tiến các kỹ thuật sản xuất có thể sẽ sớm dẫn đến việc giảm khoảng cách so với canxi caseinat, đạt đến mức độ tinh khiết chồng chéo với lợi thế của protein không biến tính. Ưu điểm chính của casein micellar bắt nguồn từ việc bảo tồn cấu trúc micellar ban đầu, bảo tồn chức năng sinh học của nó (thay vào đó được thay đổi bởi các quá trình hóa học được sử dụng để thu được casein canxi). Việc bổ sung lecithin đậu nành có thể cải thiện khả năng hòa tan của nó, thu được các sản phẩm thường được gọi là casein micellar ngay lập tức.

Casein đã được phân loại

Những chất bổ sung này thu được bằng cách sử dụng các casein tiêu hóa enzyme, loại bỏ các liên kết peptide protein bằng cách giảm chúng thành các mảnh dễ tiêu hóa và hấp thu nhanh hơn. Nhiều đặc điểm đặc biệt của casein bị mất so với protein huyết thanh: thời gian tiêu hóa giảm (về mặt lý thuyết) và kích thích insulin tăng, do đó sự khác biệt đáng kể duy nhất vẫn là cấu hình axit amin. Ngay cả khi những tuyên bố này dường như không thực hiện được từ quan điểm lý thuyết, không phải lúc nào những gì có vẻ rõ ràng trên cơ sở sinh lý của quá trình chuyển hóa protein sau đó được xác nhận bởi các nghiên cứu khoa học; ví dụ, một số công trình đã chỉ ra rằng cả thủy phân casein và natri dường như không cho thấy sự khác biệt đáng kể về thời gian tiêu hóa / hấp thu so với protein nguyên vẹn.

Các casein thủy phân có đặc tính hòa tan tốt hơn và chi phí cao hơn nhiều.

Để kết luận, trong bảng chúng tôi so sánh các giá trị dinh dưỡng và hồ sơ axit amin của canxi caseinat, casein micellar và protein whey.