Chất béo bão hòa
Mối quan hệ với các bệnh lý mạch máu
Phiên bản đặc biệt: "Các luật sư nói rằng họ có trong tay những bằng chứng đốt cháy rằng bơ và trứng, được đưa lên bến tàu chịu trách nhiệm cho nhiều bệnh tim mạch nghiêm trọng, nên được tha bổng vì không phạm tội.
Chúng tôi có thể nhận xét theo cách này kết quả của các nghiên cứu mới nhất về chất béo bão hòa và mối quan hệ của chúng với tăng cholesterol máu và các bệnh tim mạch.
Thực phẩm giàu chất béo bão hòa chuỗi dài (có nguồn gốc động vật như trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, bơ, thịt mỡ và xúc xích sống hoặc nấu chín) cũng thường có hàm lượng cholesterol cao.
Không giống như "trans" đáng sợ, dường như chất béo bão hòa tăng cùng một lúc, mặc dù theo một cách khác, cholesterol xấu (LDL) và tốt (HDL).
Vẫn còn phải xác định xem axit béo bão hòa có thực sự ít nguy hiểm hơn axit "trans" hay đó là một giả thuyết sai.
Chất béo hydro hóa và Trans
Chất béo hydro hóa và chất béo trans không đồng nghĩa, mặc dù thường là nơi trước đây có nhiều, số lượng lớn sau này có mặt.
Chất béo hydro hóa là gì?
Những chất hydro hóa là các axit béo, vì lý do thương mại, phải chịu một quá trình công nghiệp "hydro hóa xúc tác", thuộc tính của nó có tính chất vật lý-hóa học cụ thể.
Các sản phẩm bị hydro hóa là những sản phẩm giàu axit béo không bão hòa, hoặc dầu thực vật. Thông qua quá trình này, các loại dầu giàu axit béo không bão hòa, không bão hòa đơn (chỉ có một liên kết đôi) và đa không bão hòa (có nhiều liên kết đôi hơn), được chuyển từ chất lỏng sang chất rắn hoặc bán rắn, tăng điểm nóng chảy của chúng vừa đủ để đáp ứng các ứng dụng cần.
Cuối cùng, hydro hóa làm cho chất béo không bão hòa (chủ yếu chứa trong thực vật) tương tự như bão hòa (chủ yếu chứa trong động vật).
Những lý do cho một lựa chọn thương mại tương tự là khác nhau, nhưng lý do chính là bản chất kinh tế; chi phí ít hơn để mua một loại dầu thực vật (hoặc hỗn hợp) kém và để hydro hóa nó, thay vì sử dụng chất béo động vật tốt.
Hơn nữa, loại thứ hai ít bảo tồn hơn và không thể đóng góp một lượng cholesterol đáng kể.
Dựa trên những gì đã nói cho đến nay, dường như chất béo hydro hóa hoạt động trong tất cả các khía cạnh như chất béo bão hòa; Thật vậy, gần như tốt hơn!
Trên thực tế, nó sẽ là như vậy, nếu không phải trong quá trình hydro hóa (đặc biệt là với các công nghệ cũ hơn) có thể được sản xuất một lượng đáng kể chất béo rất có hại, được gọi là trans.
Chất béo chuyển hóa là gì?
"Trans" là tên được gán cho một cấu hình cụ thể của axit béo không bão hòa; cấu hình khác được gọi là "cis".
Như chúng ta biết, các phân tử có thể có cùng số nguyên tử và liên kết, nhưng chúng có ba chiều theo một cách khác nhau, điều này làm thay đổi hoạt động / hiệu quả trao đổi chất của chúng.
Trans lipid được coi là "tác dụng phụ" của hydro hóa.
Tuy nhiên, chất béo hydro hóa không phải là nguồn duy nhất.
Transals cũng có thể có mặt tự nhiên trong thực phẩm; đặc biệt chúng được tìm thấy trong sữa và các dẫn xuất. Chúng được sản xuất bởi các vi khuẩn có trong ruột của động vật nhai lại (đặc biệt là gia súc), được hấp thụ và do đó được tiết ra cùng với sữa từ tuyến vú. Bằng cách sửa đổi thức ăn, có thể thay đổi nồng độ chất béo chuyển hóa trong các sản phẩm sữa.
Sự gia tăng đáng kể sự đóng góp của chất béo chuyển hóa cũng góp phần vào chất béo chịu nhiệt rất cao và / hoặc nhiệt kéo dài (ví dụ như dầu chiên).
Cuối cùng, loại lipit đặc biệt này được tìm thấy trong bơ thực vật giá rẻ, chất béo thực vật được chế biến và dành riêng cho chiên, và trong các thực phẩm có chứa chúng (đặc biệt là trong các món nướng như brioche, bánh mì, bánh quy, bánh quy, khoai tây chiên phong bì, trong đồ ăn nhẹ, vv).
Tại sao chất béo trans nguy hiểm?
Axit béo trans ăn vào thức ăn được coi là kẻ giết người thực sự phá vỡ mức cholesterol trong máu và làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch.
Sự nguy hiểm của những chất béo này đến từ khả năng tăng mức cholesterol toàn phần, đồng thời giảm mức cholesterol tốt; kết quả là, chúng làm tăng nguy cơ tim mạch.
Nhiều sản phẩm chứa chất béo hydro hóa (hoặc transester hóa) được quảng cáo là "0% cholesterol", khiến người tiêu dùng không có kỹ năng đưa ra lựa chọn là bất cứ điều gì ngoài sức khỏe.
Thật vậy, nếu những chất béo này là 100% có nguồn gốc thực vật (thường bơ thực vật cũng chứa một tỷ lệ tốt chất béo động vật kém), sản phẩm không có cholesterol, nhưng giàu axit béo trans nguy hiểm hơn nhiều.
Bảo vệ bản thân khỏi những "chất dinh dưỡng" nguy hiểm này không khó, vì theo luật, nhà sản xuất có nghĩa vụ phải tuyên bố việc sử dụng nó trên nhãn, thêm các từ "hydro hóa hoàn toàn" hoặc "hydro hóa một phần" theo trường hợp.
Khuyến cáo rằng nên sử dụng lượng chất béo chuyển hóa thấp nhất có thể hoặc chúng chiếm tối đa 1% khẩu phần ăn (khuyến nghị của WHO, FAO và EFSA).
| Axit béo trans chính |
| Axit myristelaid |
| Axit palmitelaidic |
| Axit Petroselaidic |
| Axit Elaidic |
| Axit Vaccenic |
| Axit cetelaidic |
| Axit đồng thau |
| Axit linolelaidic |
Chất béo hydro hóa một phần
Chất béo hydro hóa một phần: chúng có thực sự khác với chất béo hydro hóa?
Để kiểm soát cholesterol, trước hết cần loại trừ khỏi các sản phẩm ăn kiêng có thành phần xuất hiện trong các từ "hydro hóa một phần" và / hoặc "hydro hóa".
Thuật ngữ "chất béo hydro hóa một phần" có vẻ vô hại hơn thuật ngữ "chất béo hydro hóa" cổ điển, nhưng trong thực tế, hai biểu thức gần như tương đương nhau.
Vì vậy, hãy cẩn thận để không bị đánh lừa bởi các quảng cáo giả mạo.
Hơn nữa, axit béo trans được hình thành chủ yếu khi quá trình hydro hóa KHÔNG hoàn thành (ví dụ như trong sản xuất bơ thực vật); thêm một lý do để loại trừ chúng hoàn toàn khỏi chế độ ăn kiêng.
Chất béo thực vật KHÔNG hydro hóa
Mặt khác, khi sự hiện diện của "chất béo thực vật không hydro hóa" được làm nổi bật trên nhãn, tình hình chắc chắn tốt hơn, nhưng vẫn còn lâu mới khỏe mạnh; trong thực tế, dầu chất lượng kém thường được sử dụng, giống như nhiều loại nhiệt đới, ngoài việc khá rẻ còn giàu chất béo bão hòa (ví dụ dầu hạt cọ và dầu cọ).
May mắn thay, từ ngày 13/12/2014, bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn nguồn gốc của dầu thực vật và / hoặc chất béo được sử dụng (ví dụ dầu ô liu, dầu đậu nành, v.v.); do đó, không đủ để trích dẫn thuật ngữ chung "dầu thực vật" hay "chất béo thực vật", mà trước đây, việc sử dụng nguyên liệu thô kém chất lượng thường được che giấu.
