Điểm khói cho thấy nhiệt độ mà chất béo thực phẩm được làm nóng bắt đầu phân hủy đáng kể, oxy hóa và giải phóng các hợp chất dễ bay hơi tạo ra khói màu xanh lam rõ ràng. Khói này gây kích ứng mắt và gây độc cho đường hô hấp.
Điểm khói cũng là nhiệt độ mà sự phân hủy của dầu bắt đầu làm phát sinh các hợp chất độc hại cho sức khỏe con người, chẳng hạn như acrolein.
Do đó, để chiên, cần phải thích các loại dầu có điểm khói cao, chẳng hạn như đậu phộng hoặc hạt tinh chế, trong khi tốt hơn là tránh sử dụng chất béo động vật.
Các bảng liên quan đến điểm khói khác nhau tùy theo các tác giả của nghiên cứu, vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nó
- nó giảm khi số lượng protein, nước và axit béo tự do trong dầu tăng lên - do đó điểm khói của dầu tinh chế cao hơn;
- tăng với hàm lượng chất chống oxy hóa tăng của dầu;
- Nó là cao hơn trong dầu nguyên chất so với cái đã được sử dụng.
Trong bảng các điểm khói được báo cáo trên trang web chuyên dụng trên en.wikipedia.org
