Cái gì
Gạo đỏ là gì?
Lúa hoang đỏ là tên của một số loài lúa (Chi Oryza ) thường được gọi là hoang dã, không phải vì không thể tái tạo chúng trong điều kiện nuôi nhốt, mà để phân biệt chúng với các loài phổ biến nhất được trồng và được gọi là O. sativa .
Các loại gạo đỏ hoang dã khác nhau, từ đó chúng ta sẽ nói từ bây giờ là một nhóm duy nhất, thường không tách rời và có màu garnet sáng, một sắc thái được đưa ra bởi nồng độ anthocyanin hoặc anthocyanin - không giống như gạo thông thường, ở dạng tích phân, có màu nâu.
Do các yếu tố dinh dưỡng đặc trưng cho nó hoàn toàn tập trung ở lớp màng ngoài cùng, nên gạo đỏ chỉ được chế biến toàn bộ hoặc một phần - gạo bán thô.
Bạn có biết rằng
Gạo lứt không bao gồm toàn bộ hạt - gạo hoặc gạo thô - mà là từ nội nhũ với phôi và lớp màng ngoài tim kèm theo. Ngược lại, pericarp gỗ bên ngoài không có, được đại diện bởi bractell hoặc glumellas, dành cho thức ăn động vật hoặc sử dụng khác (nhiên liệu, vv). Trong thuật ngữ, chất thải của quá trình đầu tiên được gọi là trấu hoặc trấu hoặc cục.
So với gạo trắng, tiếp xúc với một loại chà nhám - để loại bỏ lớp màng ngoài và mầm - và để tỏa sáng, gạo đỏ hoang dã có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
Gạo đỏ có hương vị hạt dẻ thường và mùi đặc trưng, nhưng cả hai đều ít nồng hơn gạo basmati. Các công thức sử dụng thành phần này chủ yếu là dân tộc, đặc biệt là châu Á; nó không phù hợp với risotto.
Các loại gạo đỏ
Các loại gạo đỏ phổ biến nhất là:
- Oryza longistaminata và Oryza puncata : hai loài được gọi là "gạo đỏ"
- Oryza sativa indica (subsp): nổi tiếng là gạo cay, là một phân loài của lúa năng suất thấp vẫn tồn tại trong các cây lúa truyền thống
- Rakthashali : một loại gạo nâu đỏ quý hiếm
- Thai Cargo : nhiều loại gạo hạt dài không nếp
- Người Bhutan : một loại gạo hạt vừa được trồng ở vương quốc Bhutan, ở phía đông dãy Hy Mã Lạp Sơn
- Camargue : một giống lúa gần đây được trồng ở vùng đất ngập nước của vùng Camargue, miền nam nước Pháp
- Kerala Matta : còn được gọi là Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso và đỏ thắm, là một loại gạo bản địa nhưng được trồng ở huyện Palakkad, ở Kerala. Nó cũng phổ biến ở Sri Lanka, nơi nó được sử dụng cho nhàn rỗi và appam.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của gạo đỏ
Anthocyanin là gì?
Về mặt hóa học, anthocyanin rơi vào lớp flavonoid và được tổng hợp thông qua con đường phenylpropanoid. Mỗi phân tử anthocyanic bao gồm sự kết hợp giữa anthocyanidin và glucide.
Anthocyanin là các sắc tố thực vật hòa tan trong nước có trong không bào tế bào của lá, thân, rễ, hoa và quả. Tùy thuộc vào độ pH, màu đỏ, tím hoặc xanh có thể xuất hiện. Chức năng sinh học chính của chúng là chống lại stress phi sinh học (oxy hóa, tia UV, lạnh, v.v.) và sự xâm lược của một số mầm bệnh. Do đó, anthocyanin phổ biến trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm: rau, rau, trái cây ngọt, thảo mộc thơm, hạt, rễ, gia vị, v.v. Một số ví dụ là: súp lơ tím, açaí, cam đỏ, nam việt quất, nho, nho đen, maqui, cà tím, anh đào, gạo đen, mâm xôi, đậu nành đen, ngô đen hoặc ngô đen, v.v.
Anthocyanin không mùi và không vị; chúng gây ra một phản ứng hơi làm se. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chúng thường được sử dụng, ở dạng tự nhiên, để tạo màu cho thực phẩm và đồ uống; tuy nhiên, do thiếu dữ liệu về an toàn thực phẩm của họ, năm 2013, Liên minh châu Âu đã từ chối sử dụng làm chất phụ gia hoặc thực phẩm bổ sung. Trường hợp ngoại lệ là nho đỏ - đen - và blackcurrant, có lịch sử sử dụng đã thể hiện mức độ an toàn của chúng. Ở các nước khác trên thế giới, họ được cấp mà không bị phân biệt đối xử.
Anthocyanin của gạo đỏ hoang dã: chúng có hoạt động không?
Gạo đỏ hoang dã rất giàu anthocyanin hoặc anthocyanin. Trong khi thực hiện các chức năng bảo vệ rõ ràng trong các nhà máy chứa chúng, vì các yếu tố dinh dưỡng cho con người chỉ được coi là - hoặc được xác nhận kém - nhiệm vụ chống oxy hóa. Điều này "nên", nhưng chỉ trên lý thuyết, cũng liên quan đến các tác dụng khác nhau như: chống ung thư, có lợi cho sự trao đổi chất, cân bằng kháng khuẩn, v.v.
Những nghi ngờ về tác động chuyển hóa của con người đối với anthocyanin - của các loại thực phẩm có chứa chúng - xuất phát từ thực tế rằng, mặc dù chúng đã cho thấy một số tác dụng nhất định trong ống nghiệm, chúng vẫn chưa được xác nhận in vivo. Có thể là sự khác biệt này phụ thuộc trên tất cả vào "khả năng phản ứng" của chúng. Dường như ít hơn 5% anthocyanin được uống cùng với thức ăn và đồ uống được hấp thụ như vậy, trong khi 95% còn lại trải qua các biến đổi và tương tác làm mất chức năng ban đầu hoặc bị trục xuất nhanh chóng.
Hãy rõ ràng, không thể phủ nhận rằng sau khi tiêu thụ thực phẩm giàu anthocyanin, chẳng hạn như gạo đỏ, làm tăng chức năng chống oxy hóa trong huyết tương. Tuy nhiên, người ta không nói rằng điều này phụ thuộc đặc biệt vào anthocyanin, nhưng thay vào đó, nó có thể xuất phát từ sự gia tăng nồng độ axit uric dư từ quá trình chuyển hóa flavonoid. Đồng thời, không thể loại trừ rằng một số chất dị hóa của anthocyanin được tái hấp thu ở đường tiêu hóa sau đó, để vào dòng tuần hoàn, tự phân phối trong sinh vật và gây ra các hiệu ứng chuyển hóa đã nói ở trên. Để rõ ràng, chúng tôi xác định rằng trong năm 2017, nghiên cứu đã kết luận rằng không có bằng chứng lâm sàng đáng kể nào cho thấy anthocyanin trong chế độ ăn uống có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh ở người.
Các đặc tính dinh dưỡng khác của gạo đỏ
Gạo đỏ có tất cả các đặc tính dinh dưỡng của gạo lức. Nó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III, là nguồn dinh dưỡng của carbohydrate, chất xơ, vitamin và khoáng chất cụ thể. Nó được bán khô, đó là lý do tại sao nó có nồng độ nước thấp và mật độ dinh dưỡng calo cao, đặc biệt là carbohydrate phức tạp. Vì lý do này, gạo và ngũ cốc nói chung thường được coi là thực phẩm có hàm lượng calo cao; trong thực tế, sau khi nấu chín, chúng giảm một nửa hoặc thậm chí kích hoạt để chỉ chứa 1/3 năng lượng ban đầu.
Lượng calo, như dự đoán, chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và cuối cùng là rất ít lipid. Carbonhydrate có cấu trúc chủ yếu phức tạp và được tạo thành từ tinh bột. Thay vào đó, các peptide có giá trị sinh học trung bình - với axit amin giới hạn lysine. Các axit béo có xu hướng không bão hòa đa không bão hòa, với tầm quan trọng có thể đoán được của các axit béo thiết yếu omega 3 - axit alpha linolenic - và omega 6 - axit linoleic.
Các sợi rất phong phú. Không chứa cholesterol, đường sữa, gluten và histamine; cung cấp lượng purine khiêm tốn.
Nó có nồng độ tốt các vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin (vit PP), riboflavin (vit B2), B1 (thiamin), B6 (pyridoxine) và folate. Nếu nó duy trì một phần của mầm, cũng là tocopherol liposol hòa tan (vit E). Số lượng khoáng chất là đáng kể, đặc biệt là liên quan đến phốt pho, kẽm và sắt - ngay cả khi sau này không có sẵn sinh học.
Nhìn chung, nó có thể được mô tả là giàu hơn gạo trắng.
chế độ ăn uống
Gạo đỏ trong chế độ ăn kiêng
Gạo đỏ thích hợp cho hầu hết các chế độ thực phẩm. Nó là phù hợp, trong các phần bên phải - và trong mọi trường hợp, nhiều hơn so với tinh chế - ngay cả với chế độ ăn uống giảm cân giảm cân; các sợi mà nó giàu cũng có tác dụng bão hòa quan trọng. Với biện pháp phòng ngừa tương tự, nó không có chống chỉ định ngay cả đối với các bệnh chuyển hóa, với điều kiện bạn nhớ rằng bạn không lạm dụng nó trong trường hợp đái tháo đường týp 2 và tăng triglyceride máu.
Sự phong phú của chất béo không bão hòa đa làm cho nó được khuyến khích chống lại rối loạn lipid máu như tăng triglyceride máu và tăng cholesterol máu, nhưng cũng chống lại tăng huyết áp động mạch.
Peptide, có giá trị sinh học trung bình, có thể dễ dàng được bù bằng cách liên kết với hạt cây họ đậu. Bằng cách này, ngay cả sau khi ăn chay và ăn chay, có thể thu được toàn bộ nhóm axit amin thiết yếu.
Sự phong phú của các loại sợi làm cho gạo đỏ hoang dã lý tưởng để ngăn ngừa và chống lại táo bón - tốt hơn nếu được kết hợp với nhiều nước; một chế độ ăn giàu chất xơ cũng được coi là phòng ngừa ung thư ruột kết. Những điều này cũng ủng hộ việc điều chỉnh sự hấp thụ dinh dưỡng, làm giảm chỉ số đường huyết của bữa ăn - hành động hữu ích trong trường hợp đái tháo đường týp 2 và / hoặc tăng triglyceride máu - và kiểm soát sự hấp thu cholesterol ngoài việc tái hấp thu muối mật. Các sợi cũng đóng một vai trò prebiotic quan trọng, nuôi dưỡng hệ vi khuẩn của ruột kết.
Sự phong phú về vitamin tan trong nước của nhóm B làm cho gạo đỏ hoang dã trở thành thực phẩm rất hữu ích để cung cấp tất cả các phân tử coenzymatic cần thiết cho các quá trình tế bào khác nhau. Vit E và kẽm là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Phốt pho hiếm khi bị thiếu trong chế độ ăn kiêng nhưng nó vẫn là một trong những khoáng chất phong phú nhất và sinh vật đòi hỏi số lượng cao hơn - trong hydroxyapatite của xương và trong phospholipid màng, đặc biệt là trong các tế bào thần kinh. Sắt không có sẵn sinh học nhưng vẫn hiện diện; Để tối ưu hóa sự hấp thụ, nên kết hợp gạo đỏ hoang dã với các nguồn dinh dưỡng của vitamin C.
Loại gạo này phù hợp với chế độ ăn kiêng celiac, không dung nạp đường sữa và histamine. Nó không có chống chỉ định cho tăng axit uric máu và bệnh gút.
