Nấm men hóa học

tổng quát

Nấm men hóa học là một sản phẩm ăn được nhằm mục đích sản xuất thực phẩm, dựa trên bột, phải tăng khối lượng và giảm mật độ (như bánh mì, pizza, focaccia, một số đồ ngọt, v.v.).

Trái với suy nghĩ của nhiều người, việc sử dụng men "hóa học" KHÔNG phải là một quá trình không tự nhiên hoặc nguy hiểm. Tính từ hóa học, thường bị hiểu sai, chỉ đơn giản chỉ sự vắng mặt của chất khởi động sinh học (thay vì men mẹ hoặc men bia). Trong thực tế, trong khi chất sau (nấm men và vi khuẩn) phân hủy và chuyển hóa carbohydrate sản xuất axit, rượu, carbon dioxide và nước (trong điều kiện và tỷ lệ phần trăm rất khác nhau), men hóa học là hỗn hợp trơ được tạo thành từ các phân tử, được kích hoạt kết hợp đối ứng, giải phóng carbon dioxide và nước MA, không phải axit và rượu. Vì những lý do này, men hóa học RẤT NHIỀU và dễ sử dụng hơn men vi sinh.

Việc bảo quản men hóa học không đòi hỏi các biện pháp phòng ngừa chính và, nếu nó được niêm phong kín, nó có thể bị "lãng quên" trong tủ bếp ngay cả trong một thời gian dài mà không ảnh hưởng đến hoạt động của nó. Các yếu tố cần thiết duy nhất để duy trì men hóa học là: độ ẩm thấp và nhiệt độ môi trường không cao; không cần phải nói rằng một gói men hóa học vẫn được niêm phong và niêm phong, nếu được lưu trữ trong phòng đựng thức ăn, có thể kéo dài vài năm. Để kiểm tra tính toàn vẹn phân tử của men hóa học, chỉ cần đổ đầu muỗng cà phê vào nước ấm; nếu nó vẫn cho thấy sự sủi bọt tốt (tương tự như một viên thuốc sủi bọt), nó có thể được định nghĩa là "vẫn còn tốt".

Có nhiều loại men hóa học khác nhau. Một số hữu ích cho men đã ở nhiệt độ phòng, một số khác được đặc trưng bởi kích hoạt nóng. Hơn nữa, mặc dù tương tự trong các tương tác, các thành phần hoạt động của men hóa học KHÔNG giống nhau.

Có hai sự khác biệt chính giữa men hóa học và men tự nhiên :

Nấm men hóa học đã sẵn sàng để sử dụng, do đó sử dụng nhanh hơn nhưng với hành động nâng cao hạn chế không kém
Các men hóa học là vô vị; do đó, nó cho vay các công thức nấu ăn không yêu cầu gợi ý điển hình của rượu và axit lactic, nhưng vì lý do tương tự, nó không phù hợp để làm bánh mì khi những yêu cầu này là cần thiết.

Dưới đây là một ví dụ về một công thức với men hóa học ngay lập tức

Focaccia mộc mạc với bột mì

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Xem các công thức nấu ăn video khác dựa trên men tức thì

Thành phần và hoạt động

Các men hóa học là một hỗn hợp gồm: một cơ sở kiềm, một cơ sở axit và (để lưu trữ) một chất hút ẩm.

Các cơ sở kiềm phổ biến nhất là natri bicarbonate, trong khi chất khử ẩm tuyệt vời là tinh bột (ngô, khoai tây, vv). Ngày nay, có men hóa học với kích hoạt sớm (ở nhiệt độ phòng), với kích hoạt chậm (trong nấu ăn) và hỗn hợp (hành động kép). Loại thứ hai là phổ biến nhất vì chúng đảm bảo sự thành công của hầu hết các công thức nấu ăn.

Biến số của các loại men hóa học khác nhau là trên tất cả các hỗn hợp của các bazơ axit; mặc dù có thể quản lý thành phần bằng các thành phần có trong chế phẩm (nước chanh, giấm, sữa chua, v.v.), các bazơ axit có tính chất ban đầu là: axit tartaric, kali bitartrate, monocalcium phosphate, v.v., trong khi những chất muộn là: dicalcium phosphate, natri sunfat và nhôm, v.v.

Cơ chế hoạt động khá đơn giản và bình đẳng cho mọi người; sự khác biệt duy nhất là tốc độ của phản ứng và điều kiện kích hoạt tối đa (nhiệt độ). Tóm lại: với sự có mặt của nước (tốt nhất là ở nhiệt độ phòng trở lên), gốc axit tạo ra các ion hydro ở gốc kiềm và tái tổ hợp có nguồn gốc: carbon dioxide, nước và các hợp chất thứ cấp như (giả sử sự tương tác giữa natri bicarbonate và kali bitartrate) natri tartrate.

1 ° HIỆN TẠI

Có lẽ, một số bạn, khi đọc cái tên BASSARTRATO DI POTASSIO đã có một cảm giác kỳ lạ về " deja vu ". Trên thực tế, những người đam mê môn học sẽ có hơn một lần được nếm một loại rượu "tự chế" và, thật lòng, để rót ly cuối cùng của chai. Sai lầm sai lầm! Ở dưới cùng của một số loại rượu vang, khi không được lọc và lọc, tartrate (tự nhiên có trong nho hoặc được thêm vào trước đây dưới dạng bitartrate như một chất điều chỉnh độ axit) kết tinh; họ hoàn toàn vô vị nhưng họ nhớ rất rõ cát rất phổ biến khi chạm vào.

HIỆN TẠI 2 °

Tương tự như trường hợp trước, một số vận động viên sẽ bị thuyết phục đọc lại một chủ đề đã được nêu chi tiết trong các lĩnh vực khác. Thực tế, đừng sai! Phản ứng hóa học được mô tả không khác lắm so với xảy ra trong cơ thể chúng ta trong điều kiện nhiễm toan. Việc hạ thấp (rõ ràng là khiêm tốn) độ pH trong hoạt động thể thao, có thể được gây ra bởi sự gia tăng axit lactic trong cơ bắp và máu, kích hoạt sự giải phóng sinh vật bicarbonate như một "chất đệm". Những chất này, thu giữ các ion hydro của axit lactic / lactate, làm giảm mạnh hoạt động axit hóa.

Men hóa học tự chế

Tất nhiên là có. Rõ ràng là hiệu quả của nó sẽ không bao giờ có thể so sánh với sản phẩm thương mại, đặc biệt nếu đó là tác động kép và bao gồm các bazơ axit khác nhau. Tuy nhiên, bằng cách hoàn thiện liều lượng của các thành phần trên mỗi công thức riêng lẻ, bạn có thể nhận được kết quả tuyệt vời.

Để có được một loại men hóa học tốt, cần phải có: natri bicarbonate, với số lượng khoảng 2-5g mỗi 500g bột và một thành phần axit. Về sau có sự bối rối của sự lựa chọn; là những thành phần phổ biến: giấm trắng (axit axetic), nước chanh (axit citric), sữa chua hoặc sữa lên men khác (axit lactic). Theo quy định, số lượng axit phải được thiết lập trên cơ sở thành phần và công thức cụ thể.

CẢNH BÁO! Trong các công thức nấu ăn với men hóa học thương mại yêu cầu sử dụng nước chanh hoặc giấm hoặc sữa chua, cần phải bù đắp cho sự gia tăng các bazơ axit bằng cách thêm natri bicarbonate.