Hội chứng phô mai ( hội chứng Cheese ) là một dạng ngộ độc thực phẩm do ăn phải các amin sinh học. Đặc biệt, tyramine, một phân tử có nguồn gốc từ sự khử carboxyl của tyrosine axit amin bởi một số vi khuẩn, gây ra hội chứng phô mai.
Nồng độ tyramine cao trong các loại phô mai lên men và dày dạn, nhưng cũng có trong nhiều loại thực phẩm khác, chẳng hạn như thịt bảo quản (đóng hộp, nhồi, ướp, hun khói và lên men), cá được bảo quản (hun khói, ướp, v.v.), gan, thực phẩm lên men chi (nước tương, miso, tempeh, dưa cải bắp, sữa chua, kem chua, v.v.), sô cô la, bia, chuối, bơ, cà tím, đậu phộng và men thực phẩm.
Hội chứng phô mai có tên của nó là phát hiện của một nhà thần kinh học, người đã quan sát sự trầm trọng của cơn khủng hoảng đau đầu của vợ mình sau khi tiêu thụ phô mai. Rất quan trọng, người phụ nữ đã được điều trị bằng thuốc ức chế MAO ( thuốc ức chế mono-amino-oxidease hoặc IMAO); những loại thuốc này - trong đó các thành phần hoạt chất isoniazid, phenelzine, armina, armaline, methyltriptamine, selegiline - có thể được sử dụng làm thuốc chống trầm cảm (mặc dù trong nhiều trường hợp, việc sử dụng SSRI hiện đại nhất được ưa thích).
Trong điều kiện bình thường, tyramine có trong thực phẩm bị phá hủy bởi monoamin oxydase; tuy nhiên, khi enzyme này bị bất hoạt bởi thuốc IMAO, cơ chế phòng thủ thất bại. Vì tyramine có thể kích thích giải phóng norepinephrine, gây ra co mạch khi tăng nhịp tim và huyết áp, nên việc kết hợp IMAO với thực phẩm giàu tyramine có thể dẫn đến khủng hoảng tăng huyết áp (tăng huyết áp tâm thu 30 mmHg trở lên).
Do đó, hội chứng phô mai dễ xảy ra hơn ở những người dùng thuốc ức chế MAO; tuy nhiên, nó cũng có thể xảy ra ở những người không sử dụng các loại thuốc này nếu lượng tyramine ăn vào đặc biệt cao. Do đó, các loại phô mai kèm theo bia hoặc rượu, sô cô la hoặc các thực phẩm giàu tyramine khác rất nguy hiểm, đặc biệt là ở những người đã bị huyết áp cao. Trên thực tế, hội chứng phô mai làm tăng nguy cơ bị các biến cố tim mạch lớn, chẳng hạn như các cơn thiếu máu não thoáng qua, đột quỵ và đau tim.
