tổng quát
Gạo parboiled - còn được gọi là gạo chuyển đổi - là một sản phẩm thực phẩm thu được từ hạt ăn được của ngũ cốc Oryza sativa . Do đó, nó không phải là một loại gạo cụ thể, mà là một phương pháp chế biến có thể được áp dụng cho các loại gạo khác nhau.
Ba bước cơ bản của "nhảy dù" là:
- ngâm trong nước nóng;
- nấu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao và dưới áp suất;
- sấy (sấy).
Các bước này làm cho parboiled:
- dễ dàng thực hiện (làm cứng các hạt riêng lẻ, tạo điều kiện cho việc loại bỏ vỏ trấu và giảm lượng đậu bị vỡ trong quá trình trấu và trấu);
- phong phú hơn từ quan điểm dinh dưỡng;
- bảo thủ hơn;
- khả năng chống nấu cao hơn (nó có thể được nấu trong một thời gian dài mà không bị vỡ).
Khoảng 50% sản lượng gạo thế giới được chuyển sang sản xuất gạo đồ; Trên thực tế, phương pháp điều trị này được áp dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới như: Ấn Độ, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Nam Phi, Ý, Tây Ban Nha, Nigeria, Thái Lan, Thụy Sĩ, Hoa Kỳ và Pháp.
Tên parboiled bắt nguồn từ tiếng Anh luộc một phần, luộc một phần
vay
Đặc điểm quan trọng nhất của gạo đồ chín liên quan đến cấu trúc của tinh bột, trong quá trình ngâm và hấp có xu hướng hồ hóa, sau đó thoái lui bằng cách làm mát.
Với quá trình hồ hóa, các phân tử amyloza thoát khỏi phức hợp tinh bột dạng hạt và hòa tan một phần trong môi trường nước xung quanh. Khi tinh bột được hydrat hóa hoàn toàn, nó sẽ hóa thạch và đạt độ nhớt tối đa trở nên trong mờ.
Việc làm mát liên quan đến sự xuống hạng của quá trình, trong đó các phân tử amyloza được liên kết lại với nhau và tạo thành một cấu trúc bề mặt nhỏ gọn. Giai đoạn này làm tăng sự hình thành tinh bột kháng loại 3, hỗ trợ nhiệt tốt hơn và có chức năng prebiotic. Do đó, hạt giống đòi hỏi phải nấu nhanh hơn, giải phóng ít tinh bột hơn và duy trì độ đặc và cứng hơn.
- Các parboiled chống lại rất tốt để nấu ăn kéo dài (không quá chín).
- Nó nấu nhanh và có thể được nấu trước và bảo quản trong tủ lạnh mà không làm mất đi đặc tính của nó.
- Nó đặc biệt được khuyên dùng cho món salad, nhưng nó cũng rất phổ biến để chuẩn bị cơm khô, ví dụ như với cà chua.
Lợi ích dinh dưỡng
Parboiling dường như có khả năng chuyển một phần các phân tử dinh dưỡng từ cám sang nội nhũ (đặc biệt là vitamin B1 hoặc thiamine), làm cho phổ dinh dưỡng của nó giống với gạo lức hơn (tất nhiên, với ít chất xơ hơn). Hơn nữa, do tính nhất quán của bề mặt của nó lớn hơn, một hạt gạo chín sẽ giải phóng ít chất dinh dưỡng hơn trong nước nấu.
Nhờ cải thiện dinh dưỡng này, gạo đồ đã được sản xuất ở Bắc Mỹ từ đầu thế kỷ XX. Trên cùng một lục địa, sản phẩm có sẵn với nhiều cấp độ khác nhau và cũng tồn tại trong các phiên bản được tăng cường với một số khoáng chất nhất định, ví dụ như kẽm và sắt.
Đặc điểm ăn kiêng
Gạo đồ là một loại thực phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản III.
Bị mất nước, nó có một lượng năng lượng khá cao. Calo chủ yếu được cung cấp bởi carbohydrate, tiếp theo là protein và cuối cùng là lipid (không đáng kể). Các glucide có xu hướng phức tạp, các peptide có giá trị sinh học trung bình và một số ít axit béo chủ yếu là không bão hòa.
Cholesterol không có và các chất xơ, có xu hướng không hòa tan, không quá dồi dào.
Từ quan điểm mặn, gạo đồ chín sử dụng một hàm lượng tốt của sắt và phốt pho, nhưng cũng có nồng độ vi lượng riêng biệt. Theo như vitamin, hiện tại nhất là B1 hòa tan trong nước (thiamine).
Gạo parboiled không chứa gluten và đường sữa, đó là lý do tại sao nó tự cho mình ăn kiêng vì không dung nạp. Nó được cấp trong chế độ thực phẩm chay và thuần chay, nhưng không phải trong thực phẩm thô.
Sự hiện diện của nó trong chế độ ăn kiêng là xen kẽ với các loại ngũ cốc khác, nhưng nói chung, nhóm thực phẩm cơ bản III nên là một phần của chế độ ăn hàng ngày. Các phần phải được chứa nhiều hơn cho các đối tượng béo phì, cho những người mắc bệnh tiểu đường hoặc tăng đường huyết và cho những người bị tăng triglyceride máu.
Phần gạo parboiled trung bình là khoảng 70-90g cân khô.
Để làm nổi bật hơn sự khác biệt hóa học giữa gạo sáng thông thường và gạo chín, dưới đây chúng tôi trình bày chi tiết hóa học của cả hai loại thực phẩm.
| Thành phần hóa học | Giá trị trên 100g | ||
| Gạo đánh bóng | Gạo đồ | ||
| Phần ăn được | 100% | 100% | |
| nước | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Axit amin giới hạn | lysine | lysine | |
| Tổng lipit | 0.4g | 0.3g | |
| Axit béo bão hòa | 0, 10g | - | |
| Axit béo không bão hòa đơn | 0, 13g | - | |
| Axit béo không bão hòa đa | 0, 18g | - | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carbohydrate có sẵn | 80, 4g | 81, 3g | |
| tinh bột | 72, 9g | 73, 6g | |
| Đường hòa tan | 0.2g | 0.3g | |
| Tổng số sợi | 1.0g | 0, 5g | |
| Chất xơ hòa tan | 0, 08g | - | |
| Chất xơ không hòa tan | 0, 89g | - | |
| Axit phytic | - | - | |
| đồ uống | 0.0g | 0.0g | |
| năng lượng | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natri | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kali | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| ủi | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| bóng đá | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| phốt pho | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magiê | 20, 0mg | - | |
| kẽm | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| đồng | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| thiamine | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Như có thể thấy rõ từ bảng, sự khác biệt đáng kể giữa gạo chín và gạo tươi bao gồm hồ sơ muối và vitamin.
Kali, sắt, canxi, phốt pho, kẽm, đồng, selen và vitamin B1 là những chất dinh dưỡng có nhiều trong parboiled hơn trong gạo đánh bóng.
Sự phát triển của phương thức sản xuất
Các phương pháp sản xuất cũ hơn được cung cấp cho việc ngâm gạo sạch trong nước lạnh trong 36-38 giờ, để độ ẩm có thể đạt tới 30 - 35%; sau đó, nó được đặt trong thiết bị làm khô bằng nước lạnh và đun sôi cho đến khi tách cám. Sau đó nó đã được làm mát, sấy khô và chế biến.
Năm 1910, nhà khoa học người Đức gốc Anh Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) và nhà hóa học người Anh Francis Heron Rogers đã phát minh ra một kỹ thuật bảo tồn thành phần dinh dưỡng của hạt giống và khiến chúng chống lại côn trùng thuộc họ Curculionidae . Quá trình này được gọi là Huzenlaub và bao gồm:
- Sấy chân không hạt khô và vẫn còn nguyên hạt
- Nấu chân không
- Sấy chân không
- Quy trình lọc dầu (trấu).
Trong các phương pháp cải tiến sau đây, gạo được ngâm trong nước nóng và hấp bằng cách đun sôi, chỉ mất 3 giờ thay vì 20 hệ thống truyền thống và cho gạo có màu vàng và sức đề kháng cao hơn trong quá trình chế biến.
Dựa trên thời gian nấu bằng hơi nước trong quá trình sản xuất, thu được gạo chín cần các thời gian nấu khác nhau: từ 16 đến 19 phút đối với những người được xử lý nhiệt hạn chế, tối đa 5-10 phút đối với gạo chín được nấu tại hơi nước kéo dài.
