Ô liu ô liu

Thông tin chung về ô liu

Ô liu đại diện cho một loại thực phẩm điển hình của chế độ ăn Địa Trung Hải và tiêu thụ của chúng xảy ra bằng cách ăn cả trái cây và dầu gia vị thu được từ nó.

Các phân loài và giống của Olea europaea L. (ô liu) có mặt trên thế giới và Ý có rất nhiều và sản xuất ô liu khác nhau về hình dạng, kích thước, màu sắc, mùa chín và loại đích để tiêu thụ.

Ô liu đạt độ chín trong các giai đoạn khác nhau tùy thuộc vào giống, những quả sớm sẵn sàng cho thu hoạch vào tháng Mười, trong khi những quả muộn được kéo dài đến tháng 12 hoặc tháng 1; với sự lão hóa, ô liu làm tăng tỷ lệ lipit và giảm tỷ lệ nước; do đó, nếu các cuộc tấn công nhằm mục đích ép dầu, thì việc xác định đúng thời điểm thu thập (tôn trọng các biến số khí hậu, kỹ thuật và thời gian thu thập và bảo tồn, v.v.). Để biết thông tin về thu hoạch ô liu, xem bài viết dành riêng.

Tò mò: trong khi ở các khu vực autochthonous, nó là nguồn cung cấp chính, ở các khu vực địa lý khác nơi nó được giới thiệu, cây ô liu không được đánh giá cao; ở Úc, ví dụ, Olea europaea L. là một nhà máy phá hoại thực sự.

Pasta alla Puttanesca

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Ô liu đen là một thành phần đặc trưng của mì ống alla puttanesca

Cây ô liu, cây ô liu

Ô liu là trái cây (drupe) của Specie Olea europaea L., chi Olea và họ Oleaceae (còn được gọi là cây ô liu ). Đây là một cây thường xanh bản địa của các khu vực Địa Trung Hải, Châu Phi và Châu Á, đã được xuất khẩu ở nơi khác trong nhiều thế kỷ; trình bày các đặc điểm cụ thể theo các giống, nhưng sau này ít nhiều đều có điểm chung cho:

1. Thân cây ngắn và có chiều cao không vượt quá 8-15m chiều cao (trừ Pisciottana, điển hình của vùng Campania, vượt quá 15m chiều cao).
2. Lá xanh hoặc bạc, thon dài và dài từ 1 đến 3 cm
3. Hoa trắng
4. Trái cây bao gồm các loại nhỏ thường được gọi là ô liu; Chúng có màu xanh lục ở trạng thái chưa chín, nhưng khi quá trình chín xảy ra, chúng có xu hướng màu tím và trở nên đen hoàn toàn.

CẢNH BÁO! Ô liu bàn đen có mặt trên thị trường có màu sẫm đến nỗi chúng xuất hiện gần như ĐỔI MỚI; quả thật ngoại hình không lừa dối! Đây là những vệt màu nhân tạo sử dụng các chất hóa học như sắt sunfat (muối của hydro sunfua).

Ký sinh trùng của ô liu và cây ô liu

Ký sinh trùng đa tế bào có hại nhất đối với ô liu là Dacus oleae, chúng đẻ trứng trong các lần uống ngay trước khi chín, khiến chúng không ăn được; mặt khác, bọ vảy đen (cochineal) và Curculio nucum ( còn được gọi là curculione ) cũng có hại. Những sinh vật này có thể được chiến đấu bằng thuốc trừ sâu hoặc kiểm soát sinh học hoặc tích hợp.

Olea europaea L. có thể chịu tác động tiêu cực của một số loại nấm, trong đó chúng tôi đề cập đến Oleaginum cycloconium, trong khi trong nhóm vi khuẩn có hại nhất là Pseudomonas savastanoi pv. Ô liu

Phân loài cây ô liu

Như chúng tôi đã nói, có rất nhiều phân loài và giống của O. European L. và, vì mục đích chính xác về thông tin, dưới đây chúng tôi sẽ chỉ liệt kê các phân loài được biết đến nhiều nhất; ngược lại, chúng ta sẽ loại bỏ sự khác biệt của các giống nhỏ. Rõ ràng, tất cả các giống này tạo ra ô liu với các đặc điểm hình thái-màu sắc hơi khác nhau.

Các phân loài phổ biến nhất là:

• Phân loài Olea europaea europaea, điển hình của lưu vực Địa Trung Hải
• Phân loài Olea europaea cuspidata, điển hình của Nam Phi, Đông Phi, Ả Rập và Tây Nam của Trung Quốc
• Phân loài Olea europaea Guanchica, điển hình của quần đảo Canary
• Olea europaea phân loài cerasiformis, điển hình của Madeira
• Phân loài Olea europaea của khu vực Ma-rốc, điển hình của Ma-rốc
• Phân loài leperrine Olea europaea, điển hình của Algeria, Sudan và Nigeria.

Cấu trúc ô liu

Ô liu có cấu trúc điển hình của drupe, do đó chúng bao gồm:

1. Cuống lá mà ô liu vẫn gắn với cây cho đến mùa thu / thu hoạch
2. Epicarp bên ngoài (vỏ, bên ngoài có một lớp sáp bảo vệ được làm nổi bật gây cản trở sự mất nước của trái cây)
3. Mesocarp trung gian (bột ô liu chứa không bào lipid lần lượt được bảo vệ bởi một số enzyme)
4. Endocarp hoặc hazel, tức là phương tiện tăng sinh của Châu Âu Oleacea L.; lần lượt, điều này có sự phân tầng được xác định rõ:
1. Lớp phủ bên ngoài bằng gỗ và thô ráp (phần có thể nhìn thấy của endocarp)
2. Hạt giống "được gọi đúng" có chứa chất béo trung tính khác, có thể được chiết xuất trong sản xuất dầu; tuy nhiên, mỡ gia vị thu được từ hạt không thể so sánh về mặt chất lượng với sản phẩm thu được bằng cách nhấn mesocarp. Hạt còn được gọi là hạnh nhân của ô liu và bao gồm:

• Nội nhũ (bên ngoài nhiều hơn)
• Episperma (trung gian)
• Phôi (nội bộ hơn).

Năng suất ô liu cho sản xuất dầu trung bình khoảng:

• 60-70kg phải, bao gồm 1/3 dầu và 2/3 nước thực vật
• 30-40 kg bưởi

từ đó 17-18 lít dầu (khoảng 20%) sẽ được chiết xuất bừa bãi. Lưu ý Cũng như tỷ lệ phần trăm thể hiện trong hình, năng suất của ô liu thay đổi đáng kể liên quan đến chất lượng khác nhau của O.europea L. và với mùa sản xuất.

Thành phần của ô liu chín

Phần tử / phân tử	Số lượng
nước	40, 0-50, 0%
dầu	15, 0-36, 0%
Các chất nitơ	1, 5-2, 0%
Các hợp chất phi nitơ	18, 0-24, 0%
sợi	5, 0-8, 0%
tro	1, 0-2, 0%

Quan sát bảng thành phần ô liu, một khoảng nhất định có thể được nhìn thấy trong tỷ lệ phần trăm của các phân tử / nguyên tố; sự thay đổi này là do một số yếu tố như: sự đa dạng của O. Europea L., mức độ chín của ô liu, khí hậu đặc hữu và hàng năm, thành phần đất và kỹ thuật canh tác. Đặc biệt, có sự khác biệt đáng kể giữa các loại ô liu được chọn để sản xuất dầu (chất béo) và các loại để sản xuất ô liu bàn (giàu nước hơn).