Chất bảo quản được sử dụng để cải thiện việc lưu trữ thực phẩm, ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng của nó và tăng thời gian bảo quản. Suy thoái có thể được gây ra bởi các yếu tố hóa học, vật lý và / hoặc vi sinh.
Không phải tất cả các thay đổi gây ra bởi vi sinh vật (vi khuẩn, nấm hoặc nấm men, nấm mốc ...) đều được coi là có hại, bởi vì có một số quy trình, được kích hoạt bởi một số vi sinh vật, hữu ích để tạo ra một mùi thơm cụ thể hoặc một hương vị nhất định cho sản phẩm (ví dụ: các giai đoạn trưởng thành của rượu vang và / hoặc phô mai).
Khi nhiều chất bảo quản được thêm vào thực phẩm cùng một lúc, liều lượng tối đa của chúng sẽ giảm theo số lượng chất bảo quản được sử dụng, đó là: khi hai chất bảo quản được sử dụng cùng nhau, liều lượng tối đa được phép trong thực phẩm giảm một nửa cho mỗi chất; mặt khác, nếu ba được sử dụng, giá trị được chia thành ba.
Chúng thuộc danh mục chất bảo quản:
- các chất chống vi trùng: chúng phục vụ để hạn chế và cản trở sự phát triển của hệ vi khuẩn, sẽ hình thành trong thực phẩm gây ra sự thay đổi của sản phẩm;
- các chất được định sẵn cho các mục đích sử dụng khác nhưng vẫn có tác dụng bảo quản;
- chất chống oxy hóa: đây là những chất kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự hư hỏng gây ra bởi các quá trình oxy hóa (chẳng hạn như chất béo bị ôi hoặc thay đổi màu sắc). Chất chống oxy hóa được bao gồm trong danh mục chất bảo quản vì chúng cản trở hoạt động của oxy khi tiếp xúc với sản phẩm; cùng với các bộ điều chỉnh độ axit được thể hiện trên nhãn với dòng chữ "E" theo sau là một số từ 300 đến 399.
Chất bảo quản phải được liệt kê trên nhãn giống như bất kỳ chất phụ gia nào khác (thông thường chúng được hiển thị ở dưới cùng của nhãn vì tỷ lệ phần trăm nồng độ giảm); những cái được gọi đúng, được đánh dấu bằng chữ E theo sau là 3 chữ số trong khoảng từ 200 đến 299 hoặc trực tiếp với tên của chất bảo quản.
Trong cách đánh số này, các chất bảo quản được chia nhỏ thành 9 nhóm macrog được hiển thị dưới đây:
- SORBATI, từ E200-209
- BENZOATI, từ E210-219
- SOLFURI, từ E220-229
- FENOLI VÀ FORMIATI, từ E230-239
- nitrat
- ACETATI
- lactat
- propionates
- KHÁC
| E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
| E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
| E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
| E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
| E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
| E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |
