Cái gì
Thịt Kobe (戸 ビ ー hoặc Kōbe bīfu ) là một thực phẩm có giá trị có nguồn gốc động vật.
Chính xác hơn, đó là thịt thu được từ việc giết mổ một giống bò phương Đông điển hình, một phần của kho Tajima - gia súc đen Nhật Bản - và được nhân giống ở quận Hyōgo. Các tên khác được sử dụng cho sản phẩm này là: Kobe niku (戸, "thịt Kobe"), Kobe-gyu (神 戸) hoặc Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Các đặc tính cảm quan và cảm giác của nó, được coi là duy nhất và không thể bắt chước được, chủ yếu là do một phương pháp nhân giống cụ thể, nhưng cũng được đánh giá ở giai đoạn sơ bộ của tiếp thị. Các nguyên tắc cơ bản được đặt ra bởi "Hiệp hội xúc tiến phân phối và tiếp thị thịt bò Kobe", và nhằm mục đích tiêu chuẩn hóa chất lượng cao của sản phẩm này.
Thịt Kobe là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật. Trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên, nó rất giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho thịt. Nó cũng có một lượng lipid đáng kể, khiến nó không phù hợp với chế độ ăn uống thông thường, đặc biệt là trong trường hợp thừa cân. Hơn nữa, giống như tất cả các loại thịt khác, nó có thể được khuyến khích hoặc không phù hợp trong chế độ ăn uống của những người mắc một số bệnh chuyển hóa, di truyền hoặc mắc phải. Sau này chúng ta sẽ đi vào chi tiết.
Thịt Kobe có thể được nấu như bít tết đơn giản - "đơn giản" là một thuật ngữ trong sự thật rất đơn giản, chỉ ra sự cần thiết của các bước, nhưng không dễ thực hiện - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi và teppanyaki .
Thịt Kobe được biết đến trên tất cả vì hương vị đặc trưng, độ mềm và tỷ lệ chất béo vượt trội được phân phối một cách xuất sắc bên trong các bó cơ bắp (được gọi là vân hoặc vân). Cùng với Matsusaka và Ōmi (Yonezawa), thịt bò Kobe trên toàn cầu được coi là một trong ba loại gia súc tốt nhất ở Nhật Bản và có lẽ trên thế giới (Sandai Wagyuu, hay "ba nhà cầm lái lớn").
Thịt Kobe rất đắt, vì chỉ có khoảng 3000 đầu gia súc có thể được bán trên thị trường như vậy. Vào tháng 3 năm 2018, thịt Kobe được nhập khẩu và bán tại Harrods (London) có mức giá kỷ lục là 625 bảng / kg (hơn € 706 mỗi kg); trung bình nó có thể được tìm thấy, với các mệnh giá nhỏ, chỉ bằng một nửa giá này. Ở Nhật Bản, tất cả gia súc, không chỉ những con cuối cùng được dán nhãn thịt Kobe, có thể được truy tìm - thông qua một số gồm 10 chữ số - trở lại từng giai đoạn trong toàn bộ vòng đời của chúng.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của thịt Kobe
Có thể trong nhóm cơ bản đầu tiên, thịt Kobe là một loại thực phẩm giàu protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Tuy nhiên, nó có một lượng năng lượng cao, chủ yếu gây ra bởi sự phong phú của chất béo.
Lượng calo của thịt Kobe chủ yếu được cung cấp bởi lipid (28 g / 100 g thực phẩm) và protein (22 g / 100 g thực phẩm); carbohydrate (phức hợp, glycogen) không có hoặc không liên quan. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình của con người. Các axit béo chủ yếu là không bão hòa, đặc biệt là không bão hòa đơn (axit oleic omega 9 - OA), sau đó là bão hòa (11 g / 100 g thực phẩm) và một ít polyun bão hòa - chủ yếu là omega 6. Cholesterol có mặt với số lượng đáng kể.
Thịt Kobe không chứa chất xơ, gluten và đường sữa; nồng độ của histamine không được biết, nhưng nó không liên quan. Thay vào đó, nó có lượng purine và axit amin phenylalanine dồi dào.
Theo quan điểm vitamin, thịt Kobe là một loại thực phẩm không khác biệt so với mức trung bình của các sản phẩm thuộc cùng loại - thịt. Hòa tan trong nước - phong phú hơn - chứa đặc biệt là những chất thuộc nhóm B - ví dụ riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) và cobalamin (vit B12). Những chất tan trong chất béo dường như ít liên quan hơn, trong đó một phần quan trọng hơn của retinol (vit A) và / hoặc tương đương (RAE) được hiển thị.
Ngay cả đối với muối khoáng, thịt của Kobe cũng không đi quá xa nhóm của nó. Hàm lượng sắt là tốt, nhưng cũng là phốt pho và kẽm; nó cũng cung cấp kali - nhưng nó không được coi là nguồn dinh dưỡng chính của khoáng chất này.
chế độ ăn uống
Thịt Kobe trong chế độ ăn kiêng
Thịt Kobe là một loại thực phẩm có thể được đưa vào, đôi khi và trong các phần nhỏ, trong hầu hết các chế độ thực phẩm. Chúng ta đừng quên rằng đối với nguyên tắc biến đổi thực phẩm, bất kỳ sản phẩm nào cũng nên xen kẽ với các thực phẩm khác có cùng công việc. Trong trường hợp này, chúng tôi nói về các loại thịt khác (trò chơi, bộ phận nội tạng, gia cầm), nhưng cũng có các sản phẩm thủy sản (cá pinnuti, động vật giáp xác, động vật thân mềm) và trứng.
Ngay cả khi nấu chín mà không bổ sung chất béo, với 220 kcal / 100 g, thịt Kobe không thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng quá cân. Ngược lại, trong trường hợp này, nên dùng các loại thịt nạc như ức gà, ức gà tây, thịt ngựa, cá nạc v.v.
Đối với hàm lượng nghi vấn của cholesterol và chất béo bão hòa - thậm chí xem xét tầm quan trọng định lượng đáng kể của omega 9 không bão hòa đơn (OA) - nó không phải là một nguyên liệu thô được đưa vào chế độ ăn uống chống tăng cholesterol máu. Trong cùng một nhóm cơ bản, thay vào đó, chúng sẽ thích hợp hơn với loài cá - pinnuti nói đúng - giàu omega 3 (EPA và DHA).
Nếu không có sự hiện diện của béo phì, nó là một thực phẩm trung tính giả thuyết cho chế độ thực phẩm nhằm vào các đối tượng bị tăng đường huyết hoặc đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp.
Thịt Kobe, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người có nhu cầu lớn hơn về tất cả các axit amin thiết yếu; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.
Thịt Kobe là một trong những sản phẩm cần tránh hoặc tiêu thụ với mức độ vừa phải, trong trường hợp tăng axit uric máu nặng - có xu hướng bệnh gút - và tính toán hoặc bệnh sỏi thận từ tinh thể axit uric. Nó được loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống cho phenylketon niệu. Nó cho thấy không có chống chỉ định đối với không dung nạp đường sữa và bệnh celiac; nó cũng không gây hại cho việc không dung nạp histamine.
Thịt Kobe là một nguồn đáng tin cậy của sắt sinh học và tham gia vào việc bao phủ các nhu cầu trao đổi chất, vượt trội ở phụ nữ có khả năng sinh sản, phụ nữ mang thai, trong các vận động viên marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lưu ý : thiếu sắt có thể gây thiếu máu thiếu sắt. Nó góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, một khoáng chất rất dồi dào trong sinh vật - đặc biệt là trong xương dưới dạng hydroxyapatite, trong phospholipid của màng tế bào và trong mô thần kinh, v.v. Hàm lượng kẽm - cần thiết cho sản xuất chất chống oxy hóa nội tiết tố và enzyme - là đáng giá. Nó không được coi là một nguồn kali thiết yếu, nhưng dù sao cũng tham gia để đáp ứng yêu cầu của cơ thể - lớn hơn trong trường hợp tăng tiết mồ hôi, ví dụ như trong thể thao, tăng lợi tiểu và tiêu chảy; sự thiếu hụt ion kiềm hóa này - cần thiết cho tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - đặc biệt liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, khởi phát chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.
Thịt Kobe rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Giống như các loại thịt khác, do đó nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của các mô cơ thể khác nhau. Vitamin A và tiền chất của nó - RAE, cũng có chức năng chống oxy hóa - duy trì thị giác, chức năng sinh sản tối ưu, cho phép biệt hóa tế bào, v.v.
Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; Thịt Kobe nên được coi là một thực phẩm phù hợp cho Do Thái giáo, nhưng không phải cho Hồi giáo - do thiếu các tiêu chí giết mổ cơ bản.
Sau khi nấu tổng số, nó cũng được cho phép trong chế độ ăn uống của bà bầu.
Phần trung bình của thịt Kobe là khoảng 100 g (220 kcal).
nhà bếp
Làm thế nào để bạn nấu thịt Kobe?
Thịt Kobe có đặc tính là chất béo, nhưng đồng thời, rất mềm - một khía cạnh do tính nhất quán của các sợi cơ, mà còn do loại và tỷ lệ của mô liên kết. Vì lý do này, nó được gọi là thành phần thịt đến từ động vật trên cạn thích hợp hơn cho chế biến thô, đặc biệt là Sashimi.
Các công thức nấu ăn truyền thống khác của thịt Kobe là Sukiyak và Shabu-shabu, hai món ăn truyền thống của Nhật Bản được chế biến và phục vụ trong nabemono hoặc nabe, một trong những món lẩu có nguồn gốc Trung Quốc. Teppanyaki, giống như truyền thống, là tên của một quy trình flambé trực tiếp trên đĩa.
Mặt khác, ở phương Tây, thịt Kobe hầu như chỉ được sử dụng cho các món ăn hoặc món thứ hai, được chế biến chính xác hơn với nấu nhanh và cường độ cao, hoặc xào hoặc nướng hoặc nướng. Điều cần thiết là thực phẩm này phải được giữ trong máu, ngay cả khi "gần như" không thể làm cho nó khô và cứng với quá chín. Không phải là một sản phẩm địa phương, đặc biệt là các giải thích phương Đông, ví dụ với nước sốt đắng hoặc nước tương.
miêu tả
Mô tả thịt Kobe
Đặc điểm chính của thịt kobe là đá cẩm thạch, đó là sự phân nhánh của chất béo tiêm bắp, mang lại cho nó một vẻ ngoài không thể nhầm lẫn; như chúng ta sẽ thấy sau, thuộc tính này được đo bằng chỉ số đánh giá cụ thể (BMS).
Do thành phần hóa học của nó, nghĩa là tỷ lệ axit béo của nó, điểm nóng chảy của chất béo của thịt Kobe - và của tất cả gia súc Tajima - thấp hơn so với thịt bò thông thường. Trên thực tế, thịt Wagyu chứa một phần chất béo không bão hòa cao hơn nhiều so với mức trung bình của thịt bò được nhân giống trên toàn thế giới. Nó cung cấp hàm lượng axit oleic cao (omega 9 không bão hòa đơn), được biết đến là đặc tính axit béo của dầu ô liu - và không chỉ - mà trong các nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra rằng nó có thể làm giảm cholesterol LDL xấu.
Trên vòm miệng, nó được phân biệt bởi sự mềm mại đặc trưng và hương vị tinh tế hơn nhiều của nó, nhưng vẫn giàu ở các gia súc khác được nuôi với các hệ thống khác nhau.
buôn bán
Đặc điểm của chăn nuôi Kobe
Thịt bò Kobe là nhãn hiệu của Nhật Bản được đăng ký bởi "Hiệp hội xúc tiến phân phối và tiếp thị thịt bò Kobe" (戸 肉 流通 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Gia súc Kobe được nuôi bằng thức ăn thô xanh làm từ ngũ cốc - thức ăn có mật độ năng lượng cao - và đôi khi trải qua một bàn chải để cải thiện tình trạng của lớp phủ.
Tất cả gia súc Tajima được vỗ béo lâu hơn những con khác và có vòng đời từ 26 đến 32 tháng, ví dụ, chống lại 18 tháng của bò Mỹ.
Đàn gia súc Nhật Bản áp đặt một giới hạn nghiêm ngặt về di chuyển. Các con thú bị giam cầm trong các tế bào nhỏ; khía cạnh này, ngoài việc dung hòa với bề mặt đất không quá phong phú của quốc gia, cho phép giữ cho các sợi cơ mềm mại.
Yêu cầu thịt Kobe
Để được coi là như vậy, thịt Kobe phải đáp ứng tất cả các điều kiện sau đây:
- Gia súc Tajima sinh ra ở quận Hyōgo
- Trang trại chăn nuôi ở quận Hyōgo
- Bullock (thiến bò hoặc thịt bò)
- Biến thành lò mổ ở Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa hoặc Himeji ở tỉnh Hyōgo
- Tỷ lệ bi (vân hoặc vân mỡ tĩnh mạch), được gọi là BMS, cấp 6 trở lên
- Điểm chất lượng 4 hoặc 5 thịt
- Tổng trọng lượng thịt của động vật bằng hoặc nhỏ hơn 470 kg.
Thịt Kobe trên thế giới
Trước năm 2012, thịt Kobe không thể xuất khẩu từ Nhật Bản. Xuất khẩu đầu tiên là của Macao, vào tháng 1 năm 2012, sau đó là Hồng Kông vào tháng 7 năm 2012. Kể từ đó, chúng cũng bắt đầu ở Hoa Kỳ, Singapore, Thái Lan, Vương quốc Anh và Canada.
Sự gia tăng phổ biến của thịt bò Nhật Bản đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu thương mại, do đó tạo ra thịt bò "kiểu Kobe", thu được từ con lai Wagyu - nhưng được nhân giống tại địa phương - với bò Angus. Do đó, các trang trại Hoa Kỳ và Breton đã cố gắng sao chép đặc điểm kỹ thuật của trang trại chăn nuôi Kobe. Từ đầu gia súc Wagyu đầu tiên được nhập khẩu vào những năm 70, ngày nay ở Mỹ có 150 trang trại chăn nuôi chứa hàng chục ngàn gia súc Wagyu.
Thịt được sản xuất bởi những con lai này có tính thẩm mỹ khác với Kobe, tối hơn, mặc dù vấn đề này dường như được liên kết phần lớn với thiết kế; từ quan điểm organoleptic và gustative, có những ghi chú mạnh mẽ hơn, điển hình của thịt Angus. Nói một cách vô thức, thực khách Mỹ dường như thích các món ăn giống với truyền thống hơn là sản phẩm rất đặc biệt từ nước ngoài. Có những người duy trì rằng đó là một trong nhiều xu hướng ẩm thực, không có gì hơn. Để lấp đầy khoảng trống này và đồng thời khai thác ảnh hưởng của người tiêu dùng, nhiều nhà sản xuất thịt "kiểu Kobe" khác nhau cho rằng sự khác biệt duy nhất với nguyên bản chủ yếu là về mặt thẩm mỹ.
Tại châu Âu, cửa hàng tạp hóa Asda của Anh - thuộc sở hữu của Walmart - đã giới thiệu thịt Wagyu vào cuối năm 2011, với một dây chuyền bán thịt từ một trang trại ở Yorkshire; các con vật là kết quả của sự giao thoa giữa bò Holstein và con đực Wagyu. Điều này không chỉ làm cho thịt "kiểu Kobe" rẻ hơn, mà còn khiến người tiêu dùng Anh quen với một sản phẩm có vân trung gian. Vào tháng 6 năm 2014, cửa hàng giảm giá Aldi của Đức tuyên bố sẽ giới thiệu bít tết bò Wagyu, "mỗi cửa hàng nhận được 50 món bít tết, với mức giá cạnh tranh 6, 99 bảng Anh cho món bít tết 225g." Tuy nhiên, thịt bò Wagyu của Aldi đến từ New Zealand, nơi gia súc được nuôi hoàn toàn bằng cỏ và được chăn thả, đặc điểm phù hợp hơn với việc thay đổi các tiêu chuẩn phúc lợi động vật.
Ghi nhãn thịt Kobe
Sự gia tăng phổ biến của thịt Kobe trên thế giới, như thường xảy ra, đã mở ra cơ hội cho việc làm giả và sử dụng không đúng cách thương hiệu. Do thiếu sự công nhận hợp pháp tại Hoa Kỳ, vẫn có thể bán thịt bò bị dán nhãn nhầm là thịt bò Kobe - không phải như vậy, "phong cách Kobe". Hiệp hội xúc tiến phân phối và tiếp thị thịt bò Kobe đã lên kế hoạch xuất bản các cuốn sách nhỏ về thịt bò Kobe bằng tiếng nước ngoài để có thông tin chính xác về sản phẩm.
Nhật Bản đã thành lập một ủy ban để thúc đẩy xuất khẩu thịt bò Wagyu.
lịch sử
Bối cảnh xác thịt của Kobe
Gia súc được nhập từ Trung Quốc sang Nhật Bản cùng lúc với trồng lúa vào thế kỷ thứ 2 sau Công nguyên, tương ứng với thời kỳ Yayoi. Cho đến khi Minh Trị phục hồi (1868), chúng chỉ được sử dụng làm động vật kéo dài, đặc biệt là trong nông nghiệp, lâm nghiệp, và để khai thác hoặc vận chuyển, và làm nguồn phân bón. Việc tiêu thụ sữa vẫn chưa được biết và vì lý do văn hóa và / hoặc tôn giáo, thịt không được ăn.
Nhật Bản bị cô lập một cách hiệu quả với phần còn lại của thế giới từ năm 1635 đến năm 1854; không có khả năng can thiệp di truyền bên ngoài quần thể gia súc địa phương trong suốt thời gian này. Từ năm 1868, (Phục hưng Meiji) và 1887, khoảng 2600 gia súc nước ngoài đã được nhập khẩu, bao gồm Braunvieh, Shorthorn và Devon; giữa năm 1900 và 1910, một giao điểm lớn trong số này đã xảy ra với chứng khoán bản địa. Từ năm 1919 trở đi, các quần thể khác nhau trong khu vực - không đồng nhất - đã được đăng ký và được chọn là "Gia súc Nhật Bản được cải tiến". Do đó, bốn chủng riêng biệt đã được phân biệt, chủ yếu dựa trên ảnh hưởng lớn hơn của gia súc nước ngoài đến giống lai; sau đó chúng được công nhận là giống chó thật vào năm 1944. Đây là bốn chủng tộc wagyū do đó người Nhật Bản da đen, người da nâu Nhật Bản, người Nhật Bản và người Nhật Bản Tajima tạo thành một dòng giống đen của Nhật Bản, giống chó đông dân nhất (khoảng 90% trong số bốn giống được ghép lại).
Tiêu thụ thịt bò của Nhật Bản vẫn ở mức thấp cho đến sau chiến tranh (Thế chiến II). Xác thịt của Kobe trở nên phổ biến, mở rộng phạm vi ra toàn hành tinh chỉ trong thập niên 80 và 90.
Năm 1983, "Hiệp hội xúc tiến phân phối và tiếp thị thịt bò Kobe" đã được thành lập, để xác định và quảng bá thương hiệu Kobe, và để điều chỉnh việc lựa chọn động vật được dán nhãn là thịt bò Kobe.
Năm 2009, USDA đã cấm nhập khẩu tất cả thịt bò Nhật Bản để ngăn chặn dịch bệnh lở mồm long móng đến các bờ biển Hoa Kỳ từ Nhật Bản. Lệnh cấm sau đó đã được bãi bỏ vào tháng 8 năm 2012 và chỉ sau đó không lâu, thịt Kobe bắt đầu được tái nhập khẩu vào Mỹ.
