Cái gì
Phô mai marzolino là gì?
Marzolino là một loại phô mai Tuscan rất cũ được làm từ sữa cừu (cừu), sống hoặc tiệt trùng - có thể được sửa chữa bằng một ít sữa bò.
Nó là một loại pusorino Tuscan với các đặc tính cụ thể của sản xuất, ghi nhãn, organoleptic và hương vị.
Pecorino Tuscan, từng được gọi là cacio marzolino, thích sự công nhận của Protected Designation of Origin (PDO) - nó cũng được sản xuất tại một vài thành phố của Umbrian và mười một thành phố Lazio. Do đó, chúng tôi phải cẩn thận không nhầm lẫn các sản phẩm cùng loại nhưng khác nhau đáng kể. Phô mai marzolino luôn trẻ và có hình dạng đặc trưng. Tổng quát hơn, một số pusorino Tuscan có thể được chữa khỏi và hình trụ.
Sự trưởng thành của phô mai marzolino có thể thay đổi từ ba đến sáu tháng, nhưng nói chung, phô mai có độ đặc khá mềm. Từ nguyên của cái tên xuất phát từ tháng mà trong quá khứ, nó đã được tiến hành với việc làm phô mai; ngày nay, tuy nhiên, sản xuất kéo dài cả năm.
Phô mai marzolino là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II. Nó chứa protein có giá trị sinh học cao và các chất dinh dưỡng khá đặc biệt - một số vitamin B, khoáng chất canxi, v.v.; các chất dinh dưỡng không đặc hiệu vi mô và vĩ mô không thiếu, ngay cả với số lượng lớn - vitamin E và vitamin A, phốt pho, v.v. Mặt khác, phô mai marzolino cũng là một nguồn quan trọng của cholesterol, chất béo bão hòa và natri. Nó có thể được chèn, trong các phần và với tần suất tiêu thụ đầy đủ, trong chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh; điều tương tự không thể nói trong bối cảnh dinh dưỡng lâm sàng - tăng huyết áp, tăng cholesterol máu, không dung nạp đường sữa, v.v. Sau này chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn.
Phô mai marzolino có hình dạng ổ bánh điển hình. Lớp vỏ có màu sáng hoặc hơi đỏ. Pasta là rõ ràng, dịu dàng và hơi hạt. Hương vị và mùi thơm tinh tế, thơm và đặc trưng. Nó trở nên hơi cay với sự trưởng thành. Trên một trong hai mặt nhãn sản xuất được in.
Marzolino là một loại phô mai để bàn, ngay cả khi độ hòa tan đặc biệt của nó làm cho nó phù hợp với phản ứng tổng hợp trong các công thức khác nhau, và được kết hợp với rượu vang trắng, hồng hoặc đỏ.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc tính dinh dưỡng của phô mai marzolino
Phô mai marzolino, như một sản phẩm sữa, thuộc nhóm thực phẩm cơ bản II.
Nó có một lượng năng lượng và lipid rất đáng kể, tăng nhẹ khi quá trình trưởng thành tiếp tục. Calo chủ yếu được cung cấp bởi các axit béo, tiếp theo là protein và rất ít carbohydrate - chủ yếu ở dạng hơi dày dạn. Các chuỗi lipid chủ yếu là bão hòa, các peptide có giá trị sinh học cao - nghĩa là chúng cung cấp tất cả các axit amin thiết yếu theo đúng tỷ lệ và số lượng so với mô hình protein của con người - và rất ít carbohydrate đơn giản - lactose, disacarit.
Phô mai marzolino không cung cấp chất xơ; ngược lại, nó chứa cholesterol. Tăng quá trình lão hóa có xu hướng khô nhẹ, đường sữa bị phân hủy bởi hệ vi sinh vật làm tăng nồng độ axit lactic và tăng - tương đối - nồng độ của histamine. Số lượng purin, như đối với các loại thực phẩm khác trong cùng nhóm thực phẩm, là khá hạn chế. Nó không mang lại gluten.
Thành phần vitamin của phô mai marzolino được đặc trưng bởi sự phong phú của nó trong riboflavin (vit B2), retinol và / hoặc tương đương (vitamin A và / hoặc RAE). Một số yếu tố hòa tan trong nước khác trong nhóm B, chẳng hạn như thiamine (vit B1) và niacin (vit PP), được cô đặc kín đáo. Đối với các khoáng chất thay vào đó, phô mai cho thấy nồng độ đáng kể của canxi, phốt pho và natri.
chế độ ăn uống
Phô mai tháng 3 trong chế độ ăn kiêng
Phô mai marzolino, là một loại thực phẩm rất giàu calo và chất béo, không cho vay trong chế độ ăn kiêng giảm cân - nên là hypocaloric và Normolipid. Tuy nhiên, nên nhớ rằng, liên quan đến nồng độ chất béo và mật độ năng lượng, trong tổng quan về pho mát Ý, sản phẩm này được coi là một sự thỏa hiệp tốt.
Sự phổ biến của bão hòa trên hồ sơ tổng số axit béo và sự phong phú của cholesterol làm cho phô mai marzolino không phù hợp trong trường hợp tăng cholesterol máu. Nếu tốc độ trao đổi chất được bù, thỉnh thoảng phô mai có thể được đưa vào chế độ ăn và với số lượng rất nhỏ.
Chứa các protein có giá trị sinh học cao, phô mai marzolino có thể được coi là một nguồn axit amin thiết yếu tuyệt vời. Đó là khuyến cáo trong trường hợp cần tăng các chất dinh dưỡng này; là những ví dụ điển hình: suy dinh dưỡng nói chung, cụ thể, kém hấp thu mãn tính và tăng nhu cầu - ví dụ như trong khi mang thai hoặc bằng cách tập luyện các môn thể thao cực kỳ căng thẳng và kéo dài. Tuy nhiên, việc sử dụng phô mai như một nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao / axit amin thiết yếu bị hạn chế bởi các đặc tính ít mong muốn của nó, để đảm bảo sự cân bằng của chế độ ăn uống, đòi hỏi phải sử dụng các phần nhỏ và tần suất tiêu thụ thấp.
Lactose, bản thân nó khan hiếm do lên men lactic, vẫn có thể gây khó chịu cho người không dung nạp nhạy cảm nhất; mặt khác, nói theo thống kê, phản ứng bất lợi với phô mai marzolino - xảy ra chủ yếu với các triệu chứng tiêu hóa của tiêu chảy, khí tượng, căng cơ bụng, đầy hơi và chuột rút; hiếm khi buồn nôn và nôn - có thể được coi là không thường xuyên. Có thể chứa dấu vết hoặc lượng histamine khiêm tốn, đặc biệt ở dạng sáu tháng, phải được coi là không phù hợp trong trường hợp không dung nạp quá mẫn cảm cụ thể. Không có gluten và thiếu purine, thay vào đó nó có liên quan đến chế độ ăn chống lại bệnh celiac và tăng axit uric máu.
Với nhiều loại vitamin tan trong nước thuộc nhóm B, chủ yếu thực hiện coenzyme tế bào, phô mai marzolino có thể được coi là một thực phẩm hữu ích để hỗ trợ quá trình trao đổi chất của các mô khác nhau. Trong phô mai marzolino, vitamin A tan trong chất béo và / hoặc tương đương (RAE), cần thiết để duy trì chức năng thị giác, khả năng tái tạo, biệt hóa của các tế bào, bảo vệ chống oxy hóa, v.v.
Với tỷ lệ đáng kể của natri, phô mai marzolino nên tránh hoặc hạn chế nghiêm trọng trong chế độ ăn uống phòng ngừa và / hoặc điều trị bằng tăng huyết áp động mạch nhạy cảm với natri. Tuy nhiên, phô mai này ít mặn hơn nhiều so với pecorino dày dạn và do đó ít phù hợp hơn với Phương pháp ăn kiêng để ngăn chặn chế độ ăn kiêng tăng huyết áp.
Sự phong phú của canxi và phốt pho là một tính năng rất hữu ích để đảm bảo nhu cầu khoáng hóa của xương - hình thành hydroxyapatite - rất tinh tế trong quá trình phát triển của thai nhi, tăng trưởng ở thời thơ ấu và bảo tồn ở tuổi già - do xu hướng loãng xương . Lưu ý : điều tốt là nên nhớ rằng đối với sức khỏe của xương, cũng cần phải đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng vitamin D và / hoặc phơi nắng đầy đủ trong mùa nóng.
Phụ nữ mang thai chỉ có thể tiêu thụ phô mai marzolino làm từ sữa tiệt trùng, trong khi họ nên tránh sữa tươi; cuối cùng, sau này có thể được thực hiện phù hợp để nấu ăn.
Phô mai marzolino không được phép trong chế độ ăn thuần chay. Loại truyền thống không nên chứa rennet động vật, mà là rau (cagliofiore) dựa trên cây kế - hoặc atisô hoang dã; nếu có được như vậy, phô mai marzolino tự cho mình ăn chay. Sử dụng rennet thịt bê thay thế, phải được loại trừ. Nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái; Người Hindu có thể tiêu thụ marzolino thu được bằng cagliofiore. Về vấn đề này, ý kiến của những người theo đạo Phật quan sát là bất hòa.
Tần suất tiêu thụ của phô mai marzolino - như một món ăn - ít hơn hoặc bằng 1-2 lần mỗi tuần, trong khi phần trung bình tương ứng với khoảng 80 g.
nhà bếp
Pho mát Marzolino trong nhà bếp
Phô mai marzolino chủ yếu được tiêu thụ một mình như một món khai vị, món ăn hoặc món tráng miệng. Nó rất dễ hòa tan và tan chảy dễ dàng, đồng đều, và điều này cũng phù hợp để làm phong phú các loại công thức nấu ăn khác nhau.
Một số công thức có chứa pho mát này là: bánh kếp, bánh nướng và bánh nướng, bánh quế và bánh nướng các loại - ngay cả với nấm, trái cây khô, salami, v.v. - xà lách lạnh, fondues cho gia vị khóa học đầu tiên hoặc lát bánh mì nướng. Nó cũng tuyệt vời tan chảy trên thịt đỏ.
Nó có thể được kết hợp với các loại rượu vang khác nhau, trắng, hồng hoặc đỏ, miễn là chúng còn trẻ; hai ví dụ điển hình là Montalcino và Montepulciano - của Tuscany, tất nhiên.
miêu tả
Mô tả về pho mát marzolino
Phô mai marzolino có một ổ bánh điển hình, hơi hình bầu dục, hình tròn hoặc hình trụ. Gót chân có chiều cao 9-13 cm; chiều dài là 15-21 cm. Trọng lượng từ 500 g đến 1, 5 kg. Nó có lớp vỏ mỏng, màu trắng có xu hướng hơi đỏ, làm tăng gia vị - nó được nhuốm màu cà chua trong quá trình chín.
Bột nhão có màu giữa trắng và vàng rơm. Nó có cấu trúc nhỏ gọn và đàn hồi, đôi khi hơi sần sùi, không bao giờ rất dễ vỡ; nó có thể cho thấy một con cá rô mỏng, không đều và không phân bố đều trong mắt. Nó có xu hướng dính vào vòm miệng. Hương vị và mùi thơm của phô mai marzolino rất tinh tế và thơm, tốt hơn trong phô mai làm từ sữa tươi; vị ban đầu có vị ngọt sau đó có vị chua và hơi mặn; Lều cho bé ở dạng sáu tháng. Có biến thể với nấm cục hoặc ớt.
sản xuất
Tổng quan về sản xuất phô mai marzolino
Việc sản xuất phô mai marzolino bắt đầu bằng việc vắt sữa cừu và có thể, với một lượng nhỏ sữa bò. Điều này có thể được để nguyên hoặc thanh trùng. Nó chủ yếu được sử dụng hai lần vắt sữa: buổi tối đầu tiên, trong đó một lần xuất viện được áp dụng, vào buổi sáng thứ hai, trong đó toàn bộ phần lipid được bảo tồn. Sữa tươi làm cho phô mai thơm và quý hơn; hơn nữa nó bảo tồn hệ thực vật vi khuẩn tự nhiên cần thiết cho sự đông tụ của sữa đông.
Sau đó, sữa được thu thập và làm nóng đến 30-32 ° C, cho phép bất kỳ hệ thực vật sinh lý nào - trong phô mai làm từ sữa tươi marzolino - sao chép bằng cách chuyển hóa đường sữa với sản xuất axit lactic. Bản thân sữa đông được hình thành với việc bổ sung rennet - rau của thịt bê hoặc bê, trong khoảng 20-25 phút.
Sữa đông sau đó bị vỡ, vỡ vụn và để lại. Do đó, nó tách ra khỏi váng sữa bằng bộ sưu tập và được dẫn lưu trong các thùng chứa đục lỗ. Chảy máu được củng cố bằng cách nhấn.
Khô và nhỏ gọn, các hình thức được muối khô và để khô trong một thời gian ngắn được bọc trong túi đặc biệt - vải - trong khoảng 2 ngày, trong thời gian đó chúng quay 8 giờ một lần.
Sự trưởng thành đầu tiên diễn ra trong các phòng có không khí được kiểm soát - như hầm rượu - và trên các tấm gỗ hoặc saccole; trong thời gian này các hình dạng liên tục được quay và rửa.
Cuối cùng, quá trình trưởng thành diễn ra từ 3 đến không quá 6 tháng; Một số màu vỏ, sơn nó với cà chua. Nó theo nhãn trên một trong hai mặt và đưa ra thị trường.
lịch sử
Pho mát Marzolino trong lịch sử
Dường như không có gì nhiều hơn người Etruscans, có lẽ 700 năm trước khi Chúa giáng sinh, bắt đầu sản xuất phô mai cừu trên lãnh thổ Etruria - Tuscany, Umbria, phía bắc Lazio, phía đông nam Liguria, Lombardy.
Các dấu vết đầu tiên bằng văn bản, thường đề cập đến pho mát Tuscan pecorino chứ không phải là phô mai marzolino, được tìm thấy trong "Naturalis historia", bởi Pliny the Elder (23-79 AD).
Kể từ thời Phục hưng, phô mai marzolino đã phổ biến rộng rãi ở Florence và trên toàn lãnh thổ Sienai, được coi là xứng đáng với khẩu vị của các quý tộc và giáo sĩ. Theo một tin đồn địa phương, Caterina de 'Medici - đam mê phô mai - vào thế kỷ 16 đã mang marzolino đến Pháp nhân dịp kết hôn với vua Henry II.
Ngay cả Francesco Molinelli, trong một ký ức về pho mát Tuscan có từ cuối thế kỷ thứ mười tám, đã nói về pusorino Tuscan.
