tổng quát
Nước sốt là một loại nước sốt dự định đi kèm với các khóa học đầu tiên dựa trên: mì ống (khô, tươi, nhồi), gnocchi hoặc polenta; công thức nấu ăn khác với ragu là nhồi arancini Sicilia, bruschette, vv
Thuật ngữ "ragù" là từ tiếng Ý của danh từ tiếng Pháp " ragoût ", có nghĩa là "món khai vị". Thật vậy, ở Pháp, ragoût là một món ăn được làm từ thịt hầm MA khác xa với chức năng của nước sốt Ý, thay vào đó chỉ dành riêng cho việc đi kèm với các món ăn hoặc món đầu tiên.
Công thức truyền thống của Bologna
Món ragout Ý nổi tiếng nhất thế giới chắc chắn là sốt Bolognese; tuy nhiên, ragout Neapolitan, Romagna và Marche cũng được biết đến. Trong thực tế, các biến thể của nước sốt là kết quả của sự kết hợp của các thành phần khác nhau theo các vị trí địa lý; không cần phải nói rằng đây là một tiết mục thực tế không thể giải thích được.
Công thức của sốt Bolognese là bất cứ điều gì ngoài bí mật. Các thành phần là: xào với: hành tây, cà rốt, dầu, bơ; thịt bò xay, thịt lợn băm, bụng thịt lợn băm tươi; rượu vang đỏ; bột cà chua, nước dùng, muối, tiêu xay và một ly sữa. Quá trình này đơn giản nhưng khá dài: chiên cà rốt và hành tây trong dầu và bơ, thêm thịt xông khói và nâu nó; sau đó là thịt băm và nâu nó; pha trộn với rượu và cho phép bay hơi; tiếp tục với cổ phiếu trong khoảng 2 giờ; thêm sữa và để cho nó co lại; hương vị thường xuyên với muối và hạt tiêu.
Mặc dù có vẻ rất rõ ràng, công thức này là quá gần đúng, vì một số chi tiết bị bỏ qua, để nói rằng ít nhất, SUBSTANTIAL; trong đoạn tiếp theo chúng tôi sẽ giải thích rõ hơn cái nào.
Bản chất thực sự của Ragù
Những gì mọi người không nhớ
Trước hết, trong các công thức nấu ăn khác nhau cho nước sốt luôn được đề xuất thành phần tươi và chất lượng đầu tiên. Sai lầm lớn! Một loại nước sốt thịt ngon, nếu bạn thích, ngoài việc là GRASS, đòi hỏi phải sử dụng ESUBERS thô của các chế phẩm khác "quý phái" hơn. Ban đầu, công thức này (giống như nhiều công thức khác của nhà truyền thống) đại diện cho một nguồn "dự phòng" cho: các mẩu vụn đồ tể hoặc, ít nhất là, các mảnh ít giá trị hơn * ; chất thải vườn; các sản phẩm "ít dễ chịu" của nhà máy rượu. Cuối cùng, nước sốt, mặc dù có cùng một quy trình, KHÔNG BAO GIỜ sở hữu hương vị giống hệt và giống hệt nhau.
Tất cả các miếng nhỏ của thịt lợn và thịt bò là một phần của nước sốt thịt, tốt hơn nếu chúng bị tước đi các mô liên kết khó khăn nhất (da, sụn, gân, vỏ cơ bắp); đừng bỏ lỡ bột xúc xích / xúc xích dư thừa (hoặc xúc xích hơi tối, có thể khô, nhưng vẫn thơm), miếng thịt xông khói, giăm bông, v.v.
Rõ ràng, điều tương tự áp dụng cho rau, nước dùng, rượu và cà chua. Trong nước sốt, hành tây, cần tây và cà rốt đã cạn kiệt một phần hoặc không được sử dụng. Các phần của rau thậm chí ít "có hình dạng" (tuy nhiên có thể ăn được), cùng với một số xương mà người bán thịt cung cấp (hay đúng hơn, nên cung cấp ...) MIỄN PHÍ, sẽ phục vụ cho nước dùng. Không cần phải chỉ ra rằng việc mở một hộp bảo quản cho nước sốt thịt chắc chắn là biện pháp cuối cùng; một số tàn dư của khu vườn sẽ có thể hoàn thành mục đích một cách hoàn hảo.
Rượu phải được làm tại nhà, khô hoặc mềm tùy theo tình trạng sẵn có (bạn không bao giờ sử dụng rượu "tốt" để làm nước sốt, luôn luôn là "buồn nhất hoặc một chút" biến mất "... nhưng HẤP DẪN! Nó không phải là ACETOUS! ).
Khó khăn thực sự trong công thức của một loại nước sốt thịt tốt là để có được hương vị tối đa với chi phí tối thiểu. Nước sốt phải tốn rất nhiều thời gian và công sức (xem việc làm sạch và làm sạch rau và thịt hoặc chuẩn bị nước dùng), NHƯNG hoàn toàn ít tiền!
Tất cả điều này sau đó được tăng cường bởi các kỹ thuật nấu ăn. Nhiều độc giả sẽ vẫn choáng váng khi biết rằng, một lần, trong vài tháng một năm, nấu thức ăn có chi phí bằng 0. Trên thực tế, nó đã sử dụng bếp kinh tế, hoặc bếp cũng được bật để sưởi ấm phòng (hiếm khi hơn cái vạc trên lò sưởi). Nhiệt được điều chỉnh bằng cách thêm nhiều hoặc ít gỗ (rõ ràng được tạo ra từ việc cắt các mảnh đất xung quanh) và, nếu nhiệt độ thấp, việc nấu nướng vẫn tiếp tục thậm chí là nửa ngày. Thật vô ích khi nhấn mạnh rằng, với phương pháp này, cả nước dùng (mà dư thừa sẽ tạo thành bữa ăn tiếp theo) và nước sốt thịt, có được một hương vị thơm ngon và hoàn toàn không biết đối với những người sành ăn ngày nay.
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, chảo nấu ăn. Đối với khả năng truyền nhiệt cụ thể, nên chọn những người trong đất nung.
Do đó, niềm tin rằng đối với một loại nước sốt tốt, cần phải sử dụng các thành phần lựa chọn đầu tiên là hoàn toàn sai lầm; Không có gì lạ khi một số "bà mẹ chăm sóc" chọn thịt thăn, quả óc chó hoặc thậm chí là philê thịt bê để băm nhỏ cho nước sốt. Tôi nhắc nhở bạn rằng thịt nạc KHÔNG phù hợp cho mục đích này; chất béo dư thừa có thể được loại bỏ khỏi nước sốt "nặng" nhờ vào bề mặt xảy ra cả trong nấu ăn và lạnh. Tuy nhiên, nó không phải là một loại thực phẩm "nhẹ" nhưng, tin tôi đi, tốt hơn là nên thưởng thức nước sốt mỗi tháng một lần nhưng ăn nó ngon, thay vì nhấm nháp 2-3 lần một tuần, nước sốt thịt "bị ứ đọng" trong cà chua !
Lưu ý Để rõ ràng, các kỹ thuật phục hồi thực phẩm tương tự trong quá trình phân rã (mà theo quan điểm của tôi, là một nghệ thuật thực sự) được sử dụng bởi Hầu hết tất cả các nhà hàng (đặc biệt là những người nổi tiếng với nước sốt tuyệt vời của họ); những người không áp dụng các chiến lược này và thích các miếng thịt nguyên chất chỉ làm như vậy vì lý do kinh tế, nghĩa là trong trường hợp lực lượng lao động của kỹ thuật viên nhà bếp tốn nhiều chi phí hơn so với tiết kiệm nguyên liệu. Trong thực tế:
- Nếu để có được 10kg nước sốt thịt với nguyên liệu để phục hồi, tôi tiêu tốn € 5 nguyên liệu, gas, nước và điện + € 15 nhân lực = € 25
- và để có được 10kg nước sốt thịt với nguyên liệu sẵn sàng sử dụng, hãy tiêu tốn € 10 nguyên liệu, gas, nước và điện + € 5 lao động = € 20
thật hợp lý khi nghĩ rằng tốt hơn là chọn tùy chọn thứ hai thay vì tùy chọn thứ nhất.
Biến thể của Bolognese Ragù
So với công thức truyền thống của sốt Bolognese, có nhiều biến thể của khu vực, tỉnh và thậm chí thành phố. Không đi sâu vào chi tiết "bạn sử dụng cái gì", chúng tôi liệt kê ngắn gọn một số khả năng để thay đổi sự chuẩn bị.
Trước hết, đó là một thói quen phổ biến để sử dụng hẹ thay vì hành tây trong xào, cũng được làm giàu với một tép tỏi mặc quần áo để được loại bỏ trước khi thêm thịt. Sau đó, trong quá trình chuẩn bị chiên, bạn có thể chọn: chỉ bơ, chỉ dầu hoặc mỡ lợn (thay vào đó, chất béo của giăm bông không có vỏ và trên hết là MIỄN PHÍ SUGNA! ).
Thành phần chất béo của thịt có thể được quản lý theo nhiều cách. Thay vì pancetta, bạn có thể sử dụng xúc xích, nếm muối hoặc một khối mỡ lợn; tốt hơn nữa, bạn có thể chọn các miếng đã đủ chất béo và tại thời điểm đó, sẽ không còn cần thiết phải thêm thịt xông khói, xúc xích hoặc mỡ lợn.
Thịt sốt LIGHT - Không thêm chất béo
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeXem thêm biến thể thuần chay không có cholesterol: rau răm
Theo như rượu vang, nhiều người thích rượu vang trắng thay vì màu đỏ, nhưng không thể thay thế trong thịt bò CHỈ ragù.
Cà chua chắc chắn là một thành phần được loại trừ khỏi nước sốt thịt trắng, nhưng đối với rượu vang đỏ, việc lựa chọn sản phẩm thay đổi tốc độ của công thức đáng kể.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nó khá thuận tiện để sử dụng cô đặc, vì nó không yêu cầu điều chỉnh độ axit và không làm tăng độ nước của nước sốt. Mặt khác, nước sốt cà chua đã có hương vị hoặc cà chua chín tươi (như S. Marzano) có thể cung cấp "thêm một chút" cho nước sốt.
Có lẽ, việc sử dụng các loại gia vị và thảo mộc thơm là biến số chính trong số tất cả những người được liệt kê. Trong công thức Bolognese truyền thống chỉ có hạt tiêu đen xuất hiện; tuy nhiên, chúng cũng rất thường xuyên: lá nguyệt quế, quả nguyệt quế và hương thảo. Ít sử dụng, nhưng vẫn có mặt: quả bách xù, đinh hương và húng quế.
Việc sử dụng sữa khá gây tranh cãi và chủ yếu phụ thuộc vào loại chế phẩm cần thu được. Sữa làm mềm hương vị của nước sốt rất nhiều, làm rõ và giảm độ axit của nó; rõ ràng, nó không cho vay để hoàn thành các loại nước sốt có sắc thái với các loại rượu đặc biệt đầy đủ (ví dụ như một loại Sangaguese có cấu trúc).
Cuối cùng, tôi thêm một lời khuyên cá nhân; Đối với những người yêu thích thịt cừu, việc bổ sung hai hoặc ba xương castrato hoặc thịt cừu trong quá trình nấu nước sốt sẽ dẫn đến một kết quả không có gì xuất sắc.
Đặc điểm dinh dưỡng
Sốt Bolognese là một loại nước sốt có hàm lượng calo cao giàu chất béo bão hòa * . Nó không cho vay đối với thực phẩm thông thường và thậm chí ít hơn đối với những người bị thừa cân và / hoặc tăng cholesterol máu. Hơn nữa, nó là một sản phẩm đủ khó tiêu hóa; do đó, hợp lý để loại nó ra khỏi chế độ ăn chống lại viêm dạ dày, hypochlorhydria, hyperchlorhydria, dạ dày - trào ngược thực quản (đặc biệt là trong bữa ăn tối) và trong chế độ ăn uống của người già.
Chúng tôi cũng nhớ rằng các giá trị dinh dưỡng trong bảng đề cập đến bản dịch dinh dưỡng của các thành phần được sử dụng và không phải là nước sốt thành phẩm, ít nước hơn nhiều và cô đặc hơn.
Trong số các khoáng chất không thiếu sắt, kali và canxi (từ bơ và sữa). Theo như vitamin, thiamine (vitamin B1), niacin (vitamin PP) và vitamin A. có mặt tốt.
