Công nghệ nấu ăn mới

Các công nghệ nấu ăn mới được phân biệt bởi các nguyên tắc và kỹ thuật chế biến khác nhau.

Nguyên lý nấu từ cảm ứng

Nó được thực hiện bằng một tấm thủy tinh hoặc gốm bên dưới mà một máy phát điện tử được định vị để biến dòng điện thông thường thành dòng điện tần số cao, 25.000-50.000 Hertz;

dòng điện này được truyền tải trong một cuộn dây đồng hình thoi tạo ra một đầu từ có cường độ lớn. Các hộp kim loại đặt phía trên tấm phản ứng với từ tính và nóng lên, điều này không xảy ra nếu chúng ta đặt bất kỳ vật liệu nào khác lên nó, bao gồm cả bàn tay của chúng ta. Đó là một nguyên tắc vi sóng đảo ngược kích thích các phân tử cực của thực phẩm, trong khi cảm ứng từ kích thích các phân tử kim loại của các thùng chứa.

Nấu ăn cảm ứng được sử dụng trên tàu hoặc máy bay, vì nó đặc biệt thuận lợi từ quan điểm vệ sinh và an toàn (đối với bỏng của nhân viên liên quan) NHƯNG chi phí liên quan đến thiết bị vẫn còn rất cao.

Nguyên lý nấu chân không

Nó cung cấp cho việc sử dụng tích hợp: máy "hút bụi" hoặc chân không, lò hơi có đầu dò để đánh giá nhiệt độ, máy làm lạnh nổ và máy làm lạnh.

Cách tiến hành : thực phẩm sống và sơ chế được đặt trong các túi đặc biệt và không khí, sau đó được nung ở nhiệt độ thấp nhưng không đổi ở 64-98 ° C. Sau đó, chúng được giết mổ bằng nhiệt và sau đó được làm lạnh. Lưu ý Trong một số trường hợp, thay vì chân không, ưu tiên được đưa vào để chèn bầu không khí đã sửa đổi.

Nguyên tắc nấu ăn mật độ thấp

Nấu mật độ thấp là một công nghệ khá gần đây cho phép hoạt động ở nhiệt độ 120-125 ° C, sử dụng càng nhiều độ ẩm của thực phẩm càng tốt; nó được thực hiện bằng cách sử dụng một lò nướng đặc biệt tự động chuyển đổi nhiệt độ nấu thành nhiệt độ bảo trì (tối thiểu + 60 ° C), và phù hợp hơn cho thịt và thịt quay, cho phép nó duy trì nhiệt độ cho đến khi phục vụ .

Tài liệu tham khảo: