Vi sinh vật trong thực phẩm
Từ thời xa xưa, con người không ngừng tìm kiếm các phương pháp sáng tạo để bảo quản thực phẩm lâu hơn.
Chúng tôi đã ở vào năm 1862 khi nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur lần đầu thử nghiệm quy trình thanh trùng thực phẩm. Với kỹ thuật cải tiến này, có thể giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh trong các loại thực phẩm cụ thể, đồng thời cải thiện an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo tồn.
Các triệu chứng khác nhau tùy thuộc vào loại và mức độ của bệnh nhưng thường được đặc trưng bởi các rối loạn về nguồn gốc đường tiêu hóa như buồn nôn, tiêu chảy và đau bụng liên quan đến các trường hợp nghiêm trọng với sốt và thay đổi thần kinh.
Sự xuất hiện của các triệu chứng có thể khiến bạn nghi ngờ mắc bệnh thực phẩm là tốt để tìm đến bác sĩ hoặc phòng cấp cứu gần nhất, đặc biệt nếu họ bị trẻ em hoặc người già.
Không phải tất cả các vi sinh vật có trong thực phẩm là gây bệnh. Một số, như " hoại sinh ", đơn giản là có xu hướng thay đổi các đặc tính cảm quan của thực phẩm, một số khác là trung tính và những người khác thậm chí thực hiện một hành động thuận lợi như lên men lactic sống trong sữa chua.
Trong một số trường hợp, sự nhân lên của các vi sinh vật gây bệnh không làm thay đổi các đặc tính của thực phẩm, mặc dù có ô nhiễm, có hình dạng, hương vị và tính nhất quán giống nhau. Do đó, việc bảo tồn các đặc tính cảm quan không phải là điều kiện đủ để loại trừ khả năng nhiễm trùng thực phẩm.
Một số vi khuẩn có thể chịu được các điều kiện môi trường khắc nghiệt bằng cách đi vào trạng thái tạm dừng. Ngay khi các đặc điểm thuận lợi cho sự phát triển của chúng được khôi phục, các quá trình tăng sinh sẽ bình tĩnh trở lại.
Hệ thống miễn dịch của con người có thể chống lại các bệnh nhiễm trùng có thể với hiệu quả phụ thuộc vào loại và số lượng vi khuẩn được đưa vào thực phẩm. Những người bị suy nhược (căng thẳng, bệnh lý, v.v.), trẻ em và người già đặc biệt có nguy cơ bị nhiễm trùng.
Mức độ và thiệt hại gây ra bởi nhiễm trùng thường phụ thuộc vào liều; chúng phụ thuộc vào lượng thức ăn bị ô nhiễm ăn vào. Ngoài ra, về mặt này có sự khác biệt đáng kể giữa các vi sinh vật khác nhau và, trong khi một số cần vi khuẩn cao, những loại khác đòi hỏi một lượng rất nhỏ thực phẩm bị nhiễm bệnh (ví dụ botulinum) để gây bệnh.
Insights
| Salmonella | Shigella | Tiêu chảy của Traveler |
| Escherichia coli | kém hấp thu | dịch tả |
| Botox trong thực phẩm | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardia | bịnh sưng dạ dày |
| Norovirus | Viêm gan A | Viêm gan E |
| Trichinella | Yersinia Enteratioitica | Staphylococcus aureus |
| Histamine trong thực phẩm | Botox và thực phẩm | Aflatoxin - Amin sinh học |
Bệnh thực phẩm và nhiệt độ nấu tối thiểu
Các chức năng chính của nấu ăn là hai: một mặt là sự tăng khả năng tiêu hóa thức ăn và mặt khác là loại bỏ các vi sinh vật gây bệnh.
Cả hai đặc điểm này đều có mối tương quan chặt chẽ với nhiệt độ và thời gian nấu. Nếu thực phẩm được nấu quá ít sẽ có nguy cơ một số virus và vi khuẩn tồn tại, nếu chúng được nấu quá lâu chúng có thể trở nên độc hại cho sự hình thành các chất gây ung thư.
Mỗi thực phẩm đòi hỏi thời gian và phương pháp chuẩn bị khác nhau, trong đó nhiệt độ nấu tối đa và tối thiểu được thiết lập.
Nhiệt độ nấu tối thiểu được định nghĩa là giá trị nhiệt độ dưới đây có nguy cơ một số vi khuẩn có trong thực phẩm sẽ tồn tại. Nó cũng có thể xảy ra rằng tại thời điểm tiêu thụ thực phẩm đã bị ô nhiễm bởi các chất chuyển hóa độc hại được sản xuất bởi vi khuẩn: độc tố.
Các loại bệnh thực phẩm
Do đó, có ba loại bệnh thực phẩm có thể mắc phải bằng cách tiêu thụ thực phẩm nấu chín không đầy đủ:
- nhiễm trùng thực phẩm : nó phát sinh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây bệnh. Một khi chúng đã đến ruột, những vi sinh vật này xâm chiếm nó và nhân lên và gây tổn thương mô. Số lượng vi khuẩn ăn vào càng nhiều, nguy cơ hệ thống miễn dịch không thể đối phó với nhiễm trùng càng cao
- ngộ độc thực phẩm : phát sinh từ việc tiêu thụ thực phẩm có chứa độc tố có nguồn gốc vi khuẩn. Vì vậy, nó không phải là vi khuẩn trực tiếp gây ra nhiễm trùng mà là chất độc hại mà nó tạo ra. Trên thực tế, một số bệnh thực phẩm phát sinh do độc tố mà vi khuẩn đã chết tại thời điểm tiêu thụ.
- ngộ độc thực phẩm : xuất phát từ sự hiện diện đồng thời của vi sinh vật gây bệnh và độc tố. Khi vào ruột, vi khuẩn sẽ tăng sinh, giải phóng độc tố có hại cho cơ thể.
Mặc dù phạm vi nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh thay đổi tùy theo loài vi sinh vật, nhưng nhìn chung là từ 5 đến 60 ° C.
Nếu một mặt, cái lạnh không thể loại bỏ vi khuẩn mà chỉ làm trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của chúng, mặt khác, nhiệt độ trên 70 ° C thường đủ để loại bỏ hoàn toàn chúng. Đây là trường hợp, ví dụ như salmonella hoặc vi rút H5N1 đáng sợ có trong thịt của những con chim bị nhiễm bệnh, gây ra nhiều cuộc thảo luận trong mùa đông 2005-2006: cả hai đều bị tiêu diệt hoàn toàn bằng cách nấu cẩn thận, do đó loại bỏ mọi nguy cơ lây nhiễm.
TIẾP TỤC: Phần thứ hai »
