tổng quát
Mostarda là một loại thực phẩm rất calo, nhiều đường và cay, được sinh ra như một sự kết hợp với thịt luộc (cơ thịt bò, lỗ xương, hen, capon, guinea-fowl, lưỡi, vv). Nó được tiêu thụ thường xuyên hơn trong thời kỳ mùa đông, khi cả thịt luộc và nước dùng thịt, trở thành các chế phẩm thông thường với tỷ lệ mắc hàng tuần (đặc biệt là trong thời kỳ Giáng sinh).
Do đó, mù tạt là một loại trái cây được bảo quản; một số mạnh mẽ giống như mứt, một số khác với kẹo trái cây và sau đó xi-rô.
Mostarda được nhắc đến lần đầu tiên bởi một người Pháp (nước bản địa), người đã đặt cho nó cái tên mustum ardens (tiếng Latin hậu cổ điển), bởi vì, ít nhất, ban đầu, nó dường như bao gồm rượu vang đỏ nấu chín và thêm vào trong mù tạt xắt nhỏ (nghịch lý rất giống với mù tạt Sicilia hiện tại *).
* Sicilian mostarda là một món tráng miệng khá đặc biệt ít có liên quan đến mù tạt "padana" điển hình.
Mostarda Sicilia được sản xuất với nho đỏ tươi, chưa lên men của khu vực (mềm hơn và ít ngậm nước hơn so với miền bắc); Nước trái cây sau đó được lọc bằng marc, đun sôi với một bó kín có chứa tro (thu được từ gỗ chưa được xử lý) và, về cuối nấu, được làm dày bằng một ít bột mì mềm. Sau khi đạt được độ đặc tương tự như sữa trứng hoặc sốt béchamel, Sicilia mostarda được lọc, chia thành các đĩa hoặc bát nhỏ và trên bề mặt, rắc hạt phỉ băm nhỏ đã rang trước đó trong lò nướng (luôn có sẵn trên sườn núi lửa hoặc trên các ngọn đồi xung quanh) . Mostarda Sicilia KHÔNG cần phải được làm ngọt bằng sucrose.
Chuẩn bị mù tạt bà nội trợ dễ dàng
Theo Cremonesi, việc chuẩn bị "bất kỳ mù tạt" nào không đặc biệt phức tạp; mặt khác, để có được mù tạt "đúng", chủ thể thay đổi hoàn toàn. Cả một kinh nghiệm nhất định và tầm nhìn xa cần lưu ý một năm đối với nhau đều có ý nghĩa quyết định: các thành phần, tỷ lệ của hỗn hợp trái cây và số lượng tinh chất mù tạt hoặc mù tạt. Bằng cách này, bạn có thể làm việc liên tục và liên tục theo công thức của riêng bạn, hoàn thiện nó theo thời gian. Đây là những hành vi được thừa hưởng từ các nhà sư (những người yêu thích và tinh chế mù tạt), nhưng chúng tôi "để lại cho các chuyên gia về nước sốt nổi tiếng; thay vào đó hãy giới hạn bản thân để cung cấp một công thức cơ bản và luôn được đánh giá cao bởi mù tạt:
Thành phần của mù tạt đơn giản: trái cây hỗn hợp (anh đào, lê, quất, quýt và / hoặc cam không có hạt, quả sung, quả mơ và đào, và có thể các loại trái cây kỳ lạ như dứa, xoài và đu đủ); vừa đủ nước; sucrose hoặc fructose (với số lượng bằng một nửa, tính theo trọng lượng của quả cắt); mù tạt trong ngũ cốc (khoảng 25%) hoặc tinh chất mù tạt (từ 10 đến 20 giọt trên 1000g).
Quy trình sản xuất mù tạt đơn giản
- gọt vỏ quýt và / hoặc cam, quả sung (chỉ xanh), dứa, xoài và đu đủ (theo khẩu vị, cũng chuẩn bị mơ, đào, lê và mộc qua);
- anh đào nâu, mơ và đào (và có thể cả xoài và đu đủ);
- loại bỏ lõi từ lê, mộc qua và dứa;
- cắt quả dày thành miếng khoảng 20 - 40g;
- để trái cây chín trong đường trong cả ngày (giữ cho nó được bảo hiểm tốt và mát mẻ);
- cho tất cả mọi thứ vào nồi với một ít nước;
- với ngọn lửa vừa (và ngọn lửa lan rộng), đun sôi và nấu trong vài phút mà không cần nắp (đối với trái cây thành từng miếng, dưới 10 phút);
- để nguội và nghỉ ngơi trong một ngày không có nắp nhưng che bằng vải;
- lặp lại các bước 5 - 8 cho một hoặc hai lần (tùy thuộc vào kích thước của quả); sau đó thêm tinh chất mù tạt hoặc hạt mù tạt nghiền nát với số lượng khác nhau;
- để đóng gói, khử trùng và lưu trữ trong phòng đựng thức ăn.
Đặc tính dinh dưỡng giả thuyết của mù tạt
Do đó tính chất dinh dưỡng của mù tạt là mơ hồ; tất nhiên, vì nó là trái cây được bảo quản, hầu hết các loại trái cây sẽ bị thiếu nhiệt và nhạy cảm với quá trình oxy hóa (ví dụ axit ascorbic hoặc vitamin C), điển hình của trái cây tươi; hơn nữa, đề cập đến việc được lưu trữ trong xi-rô (như Cremonese), hàm lượng muối cũng sẽ bị tổn hại đáng kể do pha loãng trong chất lỏng được sử dụng cho mục đích này. Quan sát các thành phần, không khó để hiểu làm thế nào mù tạt có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sự cân bằng dinh dưỡng của bữa ăn; lượng đường đơn giản (fructose và sucrose) rất cao và cùng với đó cũng làm tăng đáng kể mật độ năng lượng của chế phẩm (ngoài nguy cơ sâu răng). Do đó, mù tạt là một thực phẩm không được khuyến nghị cho cả chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường và chế độ ăn uống của đối tượng thừa cân.
Hãy rõ ràng, mù tạt là một "nước sốt đi kèm" thực sự và các phần PHẢI thích nghi với chức năng này; tuy nhiên, đối với các loại mù tạt "từ cả quả hoặc miếng lớn", đặc biệt khó tôn trọng phương thức tiêu thụ. Để hạn chế sự mất cân bằng dinh dưỡng do một phần lớn mù tạt, không nên dùng các thực phẩm khác có chứa carbohydrate đơn giản (và theo tôi, ngay cả những người có carbohydrate phức tạp) trong cùng một bữa ăn.
Khía cạnh tích cực duy nhất của mù tạt (ngoài hương vị, ý chúng tôi là!) Liên quan đến các chế phẩm có chứa lê hoặc mộc qua; Những loại trái cây này, ngoài việc mang lại mùi thơm đặc biệt, rất giàu chất xơ (5, 9g trên 100g phần ăn được). Điều này có nghĩa là ngay cả những phần nhỏ cũng có tác động tích cực đến thành tích khẩu phần được khuyến nghị hàng ngày (khoảng 30g mỗi người lớn).
