hydroxymethylfurfural

Trong hóa học, hydroxymethylfurfurol - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - là một phân tử TỰ ĐỘNG và HARMFUL, được tạo ra bởi sự thay đổi đường / carbohydrate / carbohydrate trong quá trình nấu do sự phân hủy của pent pent và / hoặc phản ứng Maillard .

Lưu ý hydroxymethylfurfural - HMF cũng là một chỉ số của quá trình lên men vi khuẩn rất quan trọng. Cuối cùng, nồng độ của nó, cùng với furanone, đại diện cho một thông số thiết yếu trong việc đánh giá độ hoàn hảo của thực phẩm và chất lượng cảm quan / sự thay đổi hóa học của thực phẩm nấu chín (hương vị và mùi thơm).

Hydroxymethylfurfurol - HMF trong thực phẩm

Hydroxymethylfurfural - HMF thường có sẵn trong thực phẩm có đường được xử lý nhiệt; họ là một ví dụ:

Mật ong tiệt trùng, trong đó hydroxymethylfurfurol - HMF được giải phóng sau quá trình phân hủy nhiệt của glucose và fructose, cũng bị phá vỡ bởi sucrose
Sữa tiệt trùng hoặc tiệt trùng, trong đó hydroxymethylfurfural - HMF được giải phóng sau quá trình phân hủy nhiệt của glucose và galactose bị phá vỡ bởi đường sữa
Nho đậm đặc và được chỉnh lưu phải (giới hạn <25mg / kg đường TOT), trong đó hydroxymethylfurfurol - HMF được giải phóng sau quá trình lên men của vi khuẩn, hoặc do sự xuống cấp nhiệt của đường được thêm vào (trong quá trình thanh trùng)
Thịt được bảo quản, trong đó hydroxymethylfurfurol - HMF được giải phóng khỏi sự thoái hóa bởi phản ứng Maillard của glucose được giải phóng từ glycogen cơ bắp
Chất bảo quản thực vật, trong đó hydroxymethylfurfurol - HMF được giải phóng sau quá trình phân hủy nhiệt của fructose.
Cà phê nướng và trái cây sấy khô không dầu (mận khô, mơ khô, v.v.). Cà phê là thực phẩm quan trọng nhất về mức độ HMF được thực hiện hàng ngày.

Sự hình thành của hydroxymethylfurfural cũng được ưa chuộng trong điều kiện axit.

Giới hạn nồng độ và độc tính của hydroxymethylfurfural - HMF

Theo luật thực phẩm, nồng độ của hydroxymethylfurfurol - HMF có thể được đánh giá thông qua phương pháp Winkler hoặc oxy hòa tan (OD); liều gây chết người (LD50) của hydroxymethylfurfurol - HMF cho chuột được ước tính khoảng 50 - 100mg / kg-1 trọng lượng cơ thể, tức là 0, 05-0, 1g / hg trọng lượng cơ thể.

Từ các nghiên cứu trên động vật KHÔNG có rủi ro cụ thể về tác dụng gây ung thư và genotoxic đã xuất hiện ở người. Dư lượng độc hại tiềm năng được đánh giá là khá thấp và mức độ hấp thụ trong khoảng 80 - 100 mg hydroxymethylfurfural mỗi kg mỗi ngày không tạo ra tác dụng phụ. Biên an toàn thường được coi là đủ. Tuy nhiên, việc tiêu thụ caramel đặc biệt cao (cũng thông qua cola hoặc đồ ngọt) và / hoặc cà phê có thể - về lâu dài - là một mối nguy hiểm thực sự đối với sức khỏe con người.

Tài liệu tham khảo

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Độc tính và đánh giá rủi ro của 5-Hydroxymethylfurfural trong thực phẩm. Mol Nutr Food Res. 2011 tháng 5; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 ngày 4 tháng 4 ..