Mật ong - Định nghĩa, các loại mật ong và kỹ thuật sản xuất

Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati

định nghĩa

Mật ong là sản phẩm thực phẩm (chất ngọt tự nhiên) mà ong nhà ( Apis mellifera ) sản xuất từ mật hoa hoặc từ các chất tiết đến từ các bộ phận sống của thực vật hoặc trên chúng, chúng gieo hạt, biến đổi, kết hợp với các chất cụ thể sở hữu, ký gửi, khử nước, lưu trữ và để chín trong mật ong (DL ngày 21 tháng 5 năm 2004, số 179).

Trong định nghĩa trên, nguồn gốc kép - rau và động vật - của mật ong được chỉ định. Trên thực tế, mật ong là chất có đường được xử lý bởi ong mật và KHÔNG từ các côn trùng khác, có nguồn gốc từ mật hoa của hoa hoặc mật ong, và KHÔNG từ các sản phẩm có đường khác; không có chất nào có thể được thêm hoặc bớt từ sản phẩm ong, do đó nó có thể được định nghĩa là mật ong.

Các loại mật ong

Tùy thuộc vào nguồn gốc, chúng được phân biệt:

mật ong hoa hoặc mật hoa, thu được từ mật hoa thực vật; NETTARE là chất lỏng có đường được tiết ra bởi mật hoa Angiosperm, với chức năng dịch hại cho côn trùng; Nó bao gồm chủ yếu là nước và 3 loại đường: glucose, fructose và sucrose. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các loại đường và chất thơm khác, muối khoáng, axit hữu cơ, axit amin và enzyme; thành phần của mật hoa, tương đối không đổi đối với từng loài thực vật, ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần của mật ong thu được. Việc chuyển đổi thành mật ong được thực hiện bằng enzyme trong đường tiêu hóa của ong.
mật ong, mật ong, thu được chủ yếu từ các chất tiết ra bằng cách hút côn trùng được tìm thấy trên các bộ phận sống của cây. MELATA: chúng là những giọt nhớt nhỏ, giàu chất đường, được sản xuất bởi các bộ phận trên không của cây. Nó là một dẫn xuất của nhựa cây, được tạo ra bởi một số côn trùng hút như metcalpha, làm biến đổi bạch huyết của cây bằng cách giữ lại nitơ và thải ra chất lỏng dư thừa giàu đường. Giải pháp này, được gọi là honeydew, vẫn còn trên bề mặt của lá và cành của cây chứa côn trùng ký sinh và được thu thập bởi ong và các côn trùng khác; mật ong gây hại cho cây vì nó thể hiện sự mất các chất năng lượng và bởi vì các chất có đường này là chất nền lý tưởng cho sự phát triển của nấm hoại sinh.

Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất hoặc chiết xuất, những điều sau đây được phân biệt:

mật ong trong tổ ong (được lưu trữ bởi những con ong trong phế nang của mật ong, chúng được làm từ lá sáp mỏng, chủ yếu được làm bằng sáp ong và được bán trong toàn bộ mật ong)
mật ong với những mảnh tổ ong hoặc phần tổ ong trong mật ong (có chứa một hoặc nhiều miếng mật ong trong tổ ong)
rút mật ong
mật ong ly tâm
mật ong
lọc mật ong .

Mật ong dùng trong công nghiệp, được sử dụng như một thành phần trong các sản phẩm thực phẩm khác được định sẵn để chế biến sau đó, có thể có:

mùi vị khác thường
đã bắt đầu một quá trình lên men hoặc sủi bọt
đã bị quá nóng.

Kỹ thuật sản xuất và chế biến

Mặc dù mật ong không phải là thực phẩm dễ hỏng, nhưng các kỹ thuật có thể được áp dụng trong quá trình sản xuất phải tính đến một số biện pháp phòng ngừa nhất định và trước hết là nguyên tắc cơ bản là cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm bảo tồn càng nhiều càng tốt đặc điểm phát sinh khi những con ong đã đặt nó trong các tế bào của tổ ong.

THẬN TRỌNG vì sản phẩm thu được có thể được coi là mức chất lượng cao và RỦI RO HƠN THẾ NÀO ĐỂ TRÁNH:

Nhà nuôi ong phải cách xa mọi nguồn ô nhiễm có thể xảy ra, như khu định cư đô thị, công nghiệp, đường giao thông cao, v.v., cũng như phải chú ý đến khả năng ong có thể thu thập các chất có đường khác ngoài mật hoa hoặc mật ong .
Thay thế định kỳ ong chúa và ong mật cũ.
Việc sử dụng đúng cách của người hút thuốc, để tránh việc lượng khói quá lớn làm ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
Tránh sử dụng các hóa chất chống thấm để loại bỏ ong khỏi lược tổ ong vì những thứ này có thể làm ô nhiễm mật ong. Với mục đích này, các phương tiện cơ học truyền thống như bàn chải hoặc máy thổi khí được sử dụng với lưới exclu-queen được khuyến nghị.
Việc vận chuyển melari phải được thực hiện bằng cách áp dụng các biện pháp bảo vệ cần thiết; việc lưu trữ tan chảy trong thời kỳ mùa đông phải diễn ra trong phòng khô và mát và phải loại trừ việc sử dụng thuốc trừ sâu có thể dính vào sáp và sau đó được truyền sang mật ong.
Các nguyên tắc của HACCP (phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn) phải được áp dụng nghiêm ngặt, điều này cũng đòi hỏi các công ty trong lĩnh vực này phải xác định mọi giai đoạn có thể chứng minh quan trọng đối với sự an toàn của mật ong và đảm bảo rằng chúng được xác định, duy trì và cập nhật. các thủ tục bảo mật thích hợp.
Hãy nhớ rằng bất kỳ sự can thiệp nhiệt nào (trong các giai đoạn điều chế mật ong được mô tả hoặc áp dụng các công nghệ khác, ví dụ để làm lỏng sản phẩm) đều dẫn đến sự xuống cấp của sản phẩm, một hiện tượng có thể xảy ra do mất các chất thơm và nhiều chất nhiệt đối với một sự thỏa hiệp thực sự của sản phẩm, càng rõ ràng nhiệt độ càng cao và thậm chí nhiều hơn, thời gian áp dụng xử lý nhiệt. Về nguyên tắc, nhiệt độ 40 ° C có thể được coi là không gây hại cho mật ong, nhưng nếu áp dụng trong vài ngày, thiệt hại có thể lớn hơn nhiệt độ gây ra bởi nhiệt độ 70 ° C trong vài phút.
Một nguy cơ nghiêm trọng khác mật ong có thể gặp phải là dư thừa độ ẩm. Trên thực tế, vì mật ong có xu hướng thiết lập sự cân bằng với bầu không khí nơi nó nằm, nó có thể hấp thụ độ ẩm từ môi trường ẩm ướt. Để mật ong được bảo tồn tốt, điều cần thiết là hàm lượng nước của nó phải dưới 18-20%.

(1) Sản xuất mật ong của ong

Việc sản xuất mật ong bắt đầu trong bướu cổ của công nhân, trong chuyến bay trở về tổ ong. Trong bướu cổ invertase, một loại enzyme có đặc tính phân tách sucrose thành glucose và fructose, được thêm vào mật hoa, tạo ra phản ứng hóa học, thủy phân, tạo ra glucose và fructose. Khi ở trong tổ ong, con ong lấy lại mật hoa, giàu nước, sau đó phải được khử nước để đảm bảo bảo tồn. Với mục đích này, các thợ rèn đặt nó thành các lớp mỏng trên thành tế bào. Công nhân thông gió giữ một luồng không khí trong tổ ong khiến nước bay hơi. Khi điều này được giảm đến phần trăm từ 17 đến 22%, mật ong đã chín. Sau đó, nó được lưu trữ trong các ô khác, một khi đầy sẽ được niêm phong (áp đặt). Ở đầu dòng mật hoa, thuộc địa được dành không gian cho sự lắng đọng của mật hoa, được thu thập dưới dạng các xác chết hoặc tổ ong, có thể được tách ra khỏi tổ với một lưới nữ hoàng xuất chúng. Vào cuối vụ thu hoạch (hoặc khi các ống đầy), các ống được loại bỏ bằng cách sử dụng một hệ thống phù hợp để loại bỏ những con ong ra khỏi chúng.

Phương pháp đơn giản nhất là lấy từng con ong mật, loại bỏ những con ong che phủ chúng bằng cách lắc và chải chúng.
Một hệ thống thay thế bao gồm xen kẽ giữa tổ và melari, một màng ngăn được trang bị một thiết bị cho phép những con ong đi theo một hướng duy nhất (apiscampo) để trong vòng một ngày, melari không có ong và có thể được chọn.
Một hệ thống khác được sử dụng rộng rãi, nhưng tuyệt đối không được khuyến cáo cho các hậu quả tiêu cực có thể xảy ra đối với chất lượng mật ong, bao gồm việc sử dụng các chất chống hóa chất (axit phenic, benzaldehyd, nitrobenzene). Hơi nước tỏa ra từ nó bắt buộc những con ong phải di chuyển đi (về phía tổ) và làm cho melari không có ong trong vài phút.
Một kỹ thuật hiện đại và không kém phần nhanh chóng là sử dụng một máy tạo dòng không khí (quạt gió) mà những con ong bị đẩy ra khỏi tường.

QUAN TRỌNG: một số thông số chất lượng mật ong phụ thuộc trực tiếp vào các kỹ thuật sản xuất được áp dụng.

Khía cạnh khái quát nhất của sự quan tâm chắc chắn là hàm lượng nước, phụ thuộc vào khả năng bảo quản của mật ong (thấp hơn, an toàn hơn). Ngay cả khi hàm lượng nước có thể được sửa đổi sau khi thu thập dưa, thì thực tế phổ biến nhất là chiết xuất từ tổ ong chỉ mật ong đã đạt đến độ chín đúng. Nói chung mật ong đã chín khi nó được tìm thấy trong mật ong hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn bị áp chế. Phải tránh thu thập mật ong trong đó mật hoa tươi vừa được lắng đọng, với độ ẩm cao, có thể "pha loãng" toàn bộ lô đến mức rủi ro. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, những nỗ lực của người nuôi ong không đủ để đảm bảo sản xuất mật ong với độ ẩm tối ưu. Đây là trường hợp trong môi trường mà độ ẩm môi trường luôn ở giá trị rất cao; sau đó có thể can thiệp theo một cách khác để đảm bảo rằng mật ong được bảo tồn đầy đủ (xem bên dưới).

Phân tích các giai đoạn chế biến mật ong sau (một bộ quy trình mà người nuôi ong thực hiện để lấy mật ong ở dạng có thể bán được):