Trình bày về vi khuẩn
Clostridium perfringens là một loại vi khuẩn là nhân vật chính của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm; nói một cách cụ thể hơn, enterotoxin được sản xuất bởi Clostridium perfringens có thể gây ngộ độc thực phẩm - thường không nguy hiểm - sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Tác nhân gây bệnh, sau thời gian ủ bệnh từ 8 đến 16 giờ kể từ khi ăn thực phẩm bị nhiễm bệnh, gây ra các triệu chứng tiêu hóa điển hình (tiêu chảy và chuột rút bụng): vì lý do này, nó được gọi là viêm ruột do Clostridium perfringens, viêm ruột có xu hướng autorisolversi trong một vài (24) giờ. Trước khi phân tích chi tiết về nhiễm trùng được kích hoạt bởi mầm bệnh này, chúng ta hãy kiểm tra các đặc điểm vi sinh học chung của nó.
Mô tả vi sinh
Clostridium perfringens, giống như tất cả các vi khuẩn khác cùng loại, có hình dạng giống hình que, là một vi sinh vật được đánh dấu, do đó di động và chỉ hiếm khi được bọc; để hoàn thành mô tả chung, vi khuẩn là bào tử và kỵ khí (sống trong điều kiện không có oxy). Các vi khuẩn của loài Clostridium perfringens có khả năng làm giảm sulfites trong sunfua, và tạo ra các bào tử ổn định trong môi trường và chịu nhiệt.
Một số chủng Clostridium perfringens (bào tử NON) đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ, không giống như các chủng khác, có xu hướng chịu được tác động của nhiệt; các bào tử - hãy nhớ lại lần nữa - hầu như luôn luôn ổn định nhiệt (chúng chống lại nhiệt).
Clostridium perfringens trong tự nhiên
Clostridium perfringens gần như có mặt khắp nơi trong tự nhiên; nó có thể được tìm thấy trong thực vật ở trạng thái phân hủy, trong ruột của động vật có vú và động vật có xương sống, ở côn trùng và trong phần lớn đất. Người ta ước tính rằng trong phân người, trực khuẩn có nồng độ rơi vào khoảng 102 đến 107 CFU / g (trong đó UFC là viết tắt của Đơn vị hình thành thuộc địa); Nồng độ Clostridium perfringens cao cũng được tìm thấy trong phân lợn và chó, trong khi ở những động vật máu nóng khác, sự hiện diện của vi khuẩn là tối thiểu hoặc thậm chí không có. Người ta ước tính rằng trong nước thải, nồng độ của vi khuẩn này là khoảng 105 CFU / ml; tuy nhiên, hệ thống lọc nước hiện đại giúp giảm tải vi khuẩn 95-98%.
Đối với việc đánh giá định tính thực phẩm, việc xác định Clostridium perfringens chắc chắn là một thông số không được đánh giá thấp. Ví dụ, việc phát hiện tải lượng vi khuẩn trong nước dành cho tiêu dùng là dấu hiệu cho thấy cả chất lượng cảm quan / vi sinh của thực phẩm và hiệu quả xử lý thanh lọc mà nước phải chịu.
Nhiễm trùng thực phẩm
Như đã đề cập trước đây, Clostridium perfringens là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm, do đó là ngộ độc thực phẩm. Với việc xử lý nhiệt, Clostridium perfringens và nhiều loại vi khuẩn khác không chịu được, nhưng không phải là độc tố ruột của chúng vẫn không bị ảnh hưởng và tạo ra tổn thương đường tiêu hóa ở người.
CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN ĐỘNG: Nhiễm Clostridium perfringens được truyền sang người thông qua ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, đặc biệt là thịt chế biến, thịt gia cầm và cá. Sau khi chuẩn bị, nếu thức ăn tồn tại trong một thời gian dài ở nhiệt độ phòng, các bào tử, sản sinh độc tố, có thể tạo ra các dạng thực vật mới: chính xác, ngay sau khi ăn, các bào tử nảy mầm trong đường tiêu hóa của vật chủ, tổng hợp một loại mới độc tố. Các tác động của độc tố có nguồn gốc trong sinh vật, được thêm vào những chất độc được tạo thành trước (bên trong thực phẩm) kích hoạt nhiễm độc Clostridium perfringens .
Lưu ý:
- Nấu thức ăn → bào tử chịu nhiệt tồn tại và đang trong tình trạng kỵ khí (hậu quả của hành động nhiệt)
- Sau đó bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 106 clostridia / gram) → biểu hiện của các triệu chứng nhiễm độc Clostridium perfringens
Triệu chứng nhiễm độc tố
Sau 8-16 giờ kể từ khi ăn thức ăn bị ô nhiễm bởi Clostridium perfringens, đối tượng bắt đầu phàn nàn về các triệu chứng dạ dày-ruột điển hình, như chuột rút bụng và tiêu chảy, đôi khi liên quan đến sốt và nôn. Các prodromes được giải quyết, nói chung, không cần chăm sóc, trong 24 giờ.
Tiên lượng là tốt trong phần lớn các trường hợp, và điều trị hoàn toàn là triệu chứng; nhiều bệnh nhân không cần dùng thuốc vì mầm bệnh và độc tố dễ dàng bị tiêu diệt trong vài giờ.
Chỉ hiếm khi, Clostridium perfringens gây ra các biến chứng nghiêm trọng ở người; tuy nhiên, có vẻ như một chủng vi khuẩn này ( Clostridium perfringensdi type C ) chịu trách nhiệm cho một dạng viêm ruột nghiêm trọng, được gọi là viêm ruột hoại tử. Biến chứng là một biểu hiện của việc sản xuất độc tố beta, được sản xuất độc quyền bởi Clostridium perfringens loại C, có khả năng phát triển loét, nhiễm độc máu tối đa, mất nước, sốc và tử vong.
Ngăn ngừa độc tố thực phẩm
Các yếu tố rủi ro không đáng kể: làm lạnh thực phẩm chậm, sau khi nấu, là một yếu tố quan trọng có lợi cho bệnh → Sự giảm nhiệt, ngay sau khi nấu (hoặc nấu trước) thực phẩm được lưu trữ, là một hình thức phòng ngừa cơ bản cho tránh ô nhiễm thực phẩm. Thực hành phòng ngừa rất quan trọng này phải luôn được tôn trọng, đặc biệt là trong căng tin, là nơi thực phẩm thường được chuẩn bị nhiều giờ trước khi tiêu thụ thực tế.
Sự tôn trọng nghiêm ngặt của các quy tắc xử lý và bảo quản thực phẩm - do đó, việc phát triển những gì được mô tả chi tiết trong mô hình HACCP - giảm thiểu nguy cơ phát triển độc tố thực phẩm, bao gồm cả do Clostridium perfringens kích hoạt.
