Bột mì Bột mì

Bột mì bị cháy là một sản phẩm thu được từ quá trình rang lúa mì cứng ( Tritucum durum ), sau đó nghiền hạt để giảm chúng thành bột thô, được gọi chính xác là "bột mì cháy".

Thành thật mà nói, tôn trọng các định nghĩa sản phẩm, loại bột này KHÔNG phải là "bột" thực sự, mà là semolina (vì nó có hạt dày hơn và không được sản xuất từ lúa mì mềm). Tuy nhiên, để không làm quá phức tạp đối tượng, chúng tôi sẽ tiếp tục mô tả bên dưới bằng cách sử dụng từ "bột mì bị cháy" một cách không phù hợp.

Sự ra đời của hạt Arso

Điển hình là Pugliese (Foggia và bắc-Bari), lúa mì bị cháy được sinh ra từ nhu cầu phục hồi tai lúa mì rơi xuống đất và ẩn khỏi phần thực vật của cây sau vụ thu hoạch. Sự phục hồi này, vì nó được khấu trừ, đặc biệt khó thực hiện với gốc còn nguyên vẹn; do đó, cũng vì thực tế là việc đốt rơm ủng hộ việc bón phân cho đất, việc thu hoạch lúa mì bị cháy chỉ được thực hiện khi kết thúc quá trình đốt các cánh đồng khai thác. Bằng cách này, nông dân đã có thể có được hạt giống mà không phải mua một "lát" lớn của cây trồng (thuộc sở hữu của chủ đất và quá đắt cho túi của họ), trong khi hài lòng với những gì ngọn lửa để lại trên mặt đất. Lúa mì này sau đó được nghiền để thu được một loại bột không thể thiếu.

Bột mì và bột mì: Hôm nay

Ngày nay, gano bị đốt cháy được sản xuất theo một cách hoàn toàn khác. Trong thực tế, lúa mì được dùng để rang đơn giản, tương tự như rang cà phê, mang lại cho nó gợi ý về "nấu chín" và "hun khói". Sự khác biệt cuối cùng giữa hai loại thịt này là vô cùng cần thiết, vì lúa mì bị cháy "nguyên bản" trải qua quá trình cacbon hóa một phần bên ngoài, ngay cả khi đối với một số tác giả, đôi tai có thể bảo vệ hạt đến mức hoàn toàn nguyên vẹn. Mặt khác, quá trình rang (được kiểm soát) ngày nay diễn ra trong các loại ngũ cốc và đảm bảo kích hoạt các phản ứng Maillard khác nhau. Nghe có vẻ nghịch lý nhưng, nghe những gì các chuyên gia nói, lúa mì cháy được sản xuất với công nghệ hiện đại có mùi thơm và hương vị mạnh hơn và, được sử dụng nguyên chất, có đánh giá thấp hơn so với truyền thống.

Trong thời đại ngày nay, lúa mì bị cháy (mà chúng ta nhớ là không thể tách rời) tạo thành một loại thực phẩm thích hợp, được tìm kiếm và rất đặc biệt; nó được tìm thấy với một số khó khăn và, thường xuyên hơn, dựa vào các nhà cung cấp thực phẩm hữu cơ và truyền thống. Có thể thu được gần như độc quyền ở dạng bột, có chi phí khá cao (rõ ràng là không chính đáng) và thậm chí thông qua Internet, có thể được mua trực tiếp từ các nhà máy sản xuất thủ công. Chi phí khoảng € 5 / kg.

Mục đích và đặc điểm của bột mì

Bột mì bột là hữu ích cho việc xây dựng các công thức thay thế. Có thể sử dụng nó trong sản xuất mì ống và các sản phẩm bánh, đặc biệt là trong hỗn hợp với bột mì thô. Thiết bị này không chỉ có các cơ sở cảm quan và khí động dục, mà còn có các cơ sở vật lý hóa học.

Như nhiều độc giả đã biết, "chìa khóa" của một loại bánh mì chính xác và nấu mì ống, nằm ở sự hiện diện (và kích hoạt) của hai peptide đặc biệt có trong một số loại ngũ cốc (lúa mì, đánh vần, lúa mạch đen, v.v.). Các peptide này, ngậm nước, kết hợp và tạo thành một lưới đàn hồi giữ không khí trong bánh mì bằng cách bơm bột, trong khi trong bột nhão nó bảo vệ tinh bột bằng cách điều chỉnh quá trình hồ hóa của nó. Chúng ta đang nói về các peptide gliadin và glutenin, trong sự hiện diện của nước, làm phát sinh gluten . Bột mì, dựa trên lúa mì, chứa cả peptide, nhưng sau khi xử lý nhiệt, một phần tốt của những biến tính này và không còn thực hiện đúng chức năng của chúng. Điều này không miễn cho loại bột này khỏi tiềm năng "có hại" của nó đối với không dung nạp gluten, đó là celiacs, nhưng quyết định làm giảm chất lượng của bột thu được từ nó.

Trong làm bánh mì, bột mì bị cháy không bao giờ nên có mặt với số lượng trên 30%, trong đó 70% còn lại dựa trên bột mì thô. Ngược lại, trong công thức của mì ống, bột mì bị cháy cũng có thể đóng vai trò quan trọng hơn, nhưng điều này không có nghĩa là tính chất lưu biến của thực phẩm khác với các loại truyền thống. Trên thực tế, mì ống chỉ với bột mì bị cháy sẽ hấp thụ nhiều nước hơn trong quá trình nấu, trở nên dính và ít nhất quán hơn. Nói chung, mì ống thô thu được với bột mì cháy là tươi, không sấy khô, và có sẵn chủ yếu ở dạng "cicatelli"; tuy nhiên, ngày nay chúng cũng là những loại bột nhão có nội dung bừa bãi liên quan đến việc sử dụng bột mì bị cháy trộn với loại bột thông thường. Để có được một loại mì ống thay thế có cùng đặc tính như loại truyền thống, chúng tôi khuyên bạn KHÔNG nên vượt quá 20% bột mì bị cháy, đặc biệt nếu bạn chọn làm hỗn hợp có thêm trứng.

Xu hướng, so với bột trắng truyền thống, lúa mì bị cháy có hàm lượng protein cao hơn (nhưng không thể thiết lập chỉ số gluten, vì những lý do đã giải thích ở trên), hàm lượng cao hơn trong tro (muối khoáng), hàm lượng cao hơn trong bán carbohydrate -được chế tạo, độ pH thấp hơn và ít nước hơn.