Nó ở đâu và tại sao nó nguy hiểm
Solanine là một glycoalkaloid độc hại có trong thực vật solanaceous và đặc biệt trong khoai tây, cà chua và cà tím. Việc ăn một lượng lớn solanine gây ra những thay đổi về thần kinh (buồn ngủ), tan máu và kích thích niêm mạc dạ dày. Nếu dùng với liều lượng đặc biệt cao, nó thậm chí có thể gây tử vong.
Sự hiện diện của nó có thể dễ dàng xác định bằng sự xuất hiện của khoai tây, vì nồng độ solanine tỷ lệ thuận với số lượng mầm và theo phạm vi của các phần màu xanh lá cây. Khoai tây với vẻ ngoài cũ, nhăn nheo và xốp chứa lượng solanine lớn hơn so với củ mới. Ngay cả việc bảo tồn, luôn phải diễn ra ở nơi tối, khô và mát (nhưng không quá nhiều), có ảnh hưởng quan trọng đến sự hiện diện của chất kiềm trong khoai tây.
Làm thế nào để bảo vệ bản thân khỏi nguy cơ Solanina
Mặc dù nồng độ nhỏ của solanine không gây ra bất kỳ vấn đề độc tính nào, nhưng tốt nhất là bạn nên loại bỏ các phần màu xanh lá cây hoặc sử dụng lớp lông nặng trong quá trình lột (chất kiềm được tập trung ở các phần bề mặt). Việc nấu thực phẩm làm giảm đáng kể nồng độ glycoalkaloid trong khoai tây, tuy nhiên khi củ có nhiều tia và bề ngoài xấu đi thì tốt hơn là tránh tiêu thụ.
Trong cà chua và cà tím, hàm lượng solanine tỷ lệ nghịch với mức độ chín. Khi cà chua thu được màu sắc và cà tím đạt kích cỡ phù hợp, nồng độ solanine ngày càng giảm. Cũng trong trường hợp này, việc nấu ăn góp phần làm bất hoạt dư lượng kiềm cuối cùng; kết quả tương tự đạt được với kỹ thuật ướp muối theo trọng lượng, theo đó các cà tím được gửi theo truyền thống trước khi nấu.
Nếu được xử lý chính xác, vấn đề solanine trong thực phẩm do đó giảm xuống rất ít; vì lý do này, nó không nên loại bỏ người tiêu dùng khỏi việc ăn các sản phẩm quý giá như cà tím, cà chua và khoai tây.
