Bresaola

Xem video

X Xem video trên youtube

sự giới thiệu

tổng quát

Bresaola là một loại thịt được chữa khỏi điển hình và được đánh giá cao của Valtellinese, thu được bằng cách ướp muối, sấy khô và nêm một miếng thịt bò hoặc thịt bò. Từ nguyên của từ này có nguồn gốc không chắc chắn và có thể xuất phát từ các thuật ngữ biện chứng "brasa" (nẹp) hoặc "brisa" (gọi tắt là kỹ thuật muối).

miêu tả

Bresaola được phân biệt với các loại thịt được chữa khỏi khác vì hương vị đặc biệt của nó, không quá mặn, ngọt và tinh tế cùng một lúc. Nó có hình trụ và màu đỏ dữ dội, đồng nhất và đậm hơn một chút ở các cạnh.

Mùi thơm hơi thơm, không bao giờ có tính axit; khi chạm vào, thịt phải nhỏ gọn và đàn hồi, tuyệt đối không có vết nứt.

sản xuất

Sản xuất bresaola

Mùi thơm không thể nhầm lẫn của sản phẩm tiêu biểu này là kết quả của một phương pháp bảo tồn rất cũ, làm cho hầu hết các điều kiện môi trường điển hình của tỉnh Sondrio.

Bresaola được sản xuất bắt đầu từ các khối cơ bắp của đùi bò; các vết cắt chính được sử dụng là:

Fesa hoặc punta phónca (giá trị nhất)
thịt bò đùi
magatello
Sottosso.

Chúng ta hãy xem chi tiết hơn các giai đoạn khác nhau của việc sản xuất bresaola là gì:

Thịt được ướp muối khô và để yên trong nước muối trong vòng 10 - 15 ngày
Sau khoảng thời gian ngắn này, chúng tôi tiến hành làm sạch và đóng bao tiếp theo trong ruột tự nhiên hoặc nhân tạo.
Sau đó, nó tiến hành sấy khô và bảo dưỡng hệ quả, các giai đoạn cùng nhau kéo dài trong 4 đến 8 tuần.
Trong toàn bộ quá trình chế biến, các hiện tượng tự nhiên được thiết lập để làm cho thịt trở nên dễ bảo quản, ngon miệng và dễ tiêu hóa hơn.

Toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra trong các phòng máy lạnh đặc biệt, tận dụng bầu không khí đặc trưng của lãnh thổ Valtellinese.

Việc sản xuất bresaola, vẫn chỉ giới hạn trong phạm vi gia đình cho đến đầu thế kỷ XX, giờ đây cũng được dành cho thị trường nước ngoài, như Thụy Sĩ và Mỹ.

Chứng nhận và nhãn hiệu của bresaola

Đối với tất cả các lý do được mô tả ở trên, Valtellina bresaola đã đạt được chứng nhận PGI (chỉ dẫn địa lý được bảo vệ). Ngoài từ ngữ theo yêu cầu của pháp luật, trên nhãn của bresaola được sản xuất ở những nơi này cũng phải xuất hiện tên viết tắt IGP, tên, tên công ty hoặc nhãn hiệu đã đăng ký của nhà sản xuất và trang web sản xuất và đóng gói.

nhà bếp

Sử dụng ẩm thực của bresaola

Bresaola có thể được coi là một loại thực phẩm được tiêu thụ riêng lẻ hoặc một thành phần của các công thức nấu ăn khác nhau.

Bresaola thức ăn đơn

Là một loại thực phẩm duy nhất, nó chủ yếu được sử dụng như một món khai vị hoặc một khóa học thứ hai. Tuy nhiên, trong trường hợp sau, nó được bối cảnh hóa tốt hơn vào bữa trưa, khi, theo các nguyên tắc của chế độ ăn Địa Trung Hải:

Hầu hết calo đến từ tinh bột đầu tiên
Phần của món ăn tương ứng với khoảng một nửa buổi tối hôm đó (bữa tối).

"Logic" này dựa trên "nguyên tắc của phần được khuyến nghị".

Theo LARN (Mức độ tham khảo dinh dưỡng và dinh dưỡng cho dân số Ý Sửa đổi IV), phần thịt thích hợp (thịt ướp muối) tương ứng với 50 g (5-6 lát bresaola).

Vì, bản thân nó, 50 g bresaola không đủ để tạo thành một "khóa học buổi tối trung bình" (đại diện tốt hơn bởi 150 g cá hoặc thịt tươi hoặc 100 g pho mát nạc), chúng hữu ích hơn vào bữa trưa (như phần trứng, phô mai già và cá được bảo quản).

Thành phần Bresaola

Là một thành phần, bresaola được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn được sử dụng trong bất kỳ bữa ăn nào trong ngày (bữa sáng, bữa ăn nhẹ, bữa trưa và bữa tối).

Nó có thể dễ dàng kết hợp với: pho mát, cả tươi và gia vị, đốm và không, các loại thảo mộc và gia vị thơm (hẹ, mã não, hương thảo, thì là, hạt thì là, hạt tiêu các loại, v.v.), rau lá (tên lửa, soncino, radicchio, v.v.), các loại rau khác (cà chua, ớt, bí, hoa bí, v.v.), trái cây (ví dụ như lê, quả sung, lựu và nho đen), ngũ cốc và pseudocereal trong hạt giống (kết hợp tuyệt vời với chính tả, lúa mạch đen và kiều mạch), mì ống (cũng như wholemeal), bánh mì và các dẫn xuất (đặc biệt là mộc mạc, hỗn hợp và toàn bộ, cùng với pho mát thơm, cho vay để đi kèm với bánh mì đen), trứng và lòng đỏ, đậu balsamic và rượu vang (cả đỏ và trắng, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể) vv

Các công thức được sử dụng nhiều nhất sử dụng bresaola là:

Bresaola, tên lửa và parmesan hoặc phô mai parmesan - món khai vị / món ăn, trở thành một món ăn duy nhất khi đi kèm với bánh mì
Rolls / bó bresaola và phô mai mềm (phô mai dê, phô mai stracchino, gorgonzola, v.v.) hoặc ricotta, với hẹ - món khai vị / món ăn
Sandwich / sandwich với bresaola - món ăn đơn
Pasta với sốt bresaola xào - món đầu tiên
Risotto với bresaola- khóa học đầu tiên
Lạnh đầu tiên (salad gạo / mì ống) với bresaola thô - khóa học đầu tiên, vv

Bảo quản bresaola

Các bresaola thái lát từ các cửa hàng tạp hóa nên được tiêu thụ trong vòng một vài ngày; thay vào đó, đóng gói hoặc lỏng lẻo nên được giữ trong tủ lạnh che phần cắt bằng màng trong suốt.

bất động sản

Đặc điểm dinh dưỡng của bresaola

MEATS [100 gram]	calo	protein	Charcoal	carbohydrates	natri
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2, 6	0	1597
Ham nấu chín	215	19, 8	14, 7	0.9	648
Nguyên giăm bông	268	25, 5	18.4	0	2578
Hungary salami	405	24, 2	34.0	0.7	1504

Chúng tôi bắt đầu bằng cách nhớ lại một lần nữa rằng bresaola là thịt sống được bảo quản. Nó thuộc nhóm cắt lạnh và xúc xích, nhưng không bị nghiền, lăn và mặc quần áo (như salami hoặc thịt xông khói cuộn).

Hàm lượng natri cao đòi hỏi thực phẩm này, giống như tất cả salami, được tiêu thụ ở mức độ vừa phải bởi những người bị huyết áp cao.

Không giống như hầu hết các loại thịt được chữa khỏi, bresaola có hàm lượng lipit và cholesterol bão hòa vừa phải, giúp dễ dàng bối cảnh ngay cả trong chế độ ăn ít calo, hypolipidic và tăng cholesterol máu (ít axit béo bão hòa và cholesterol).

Bresaola là một loại thịt được chữa khỏi rất giàu protein có giá trị sinh học cao (với các axit amin thiết yếu), vì lý do này, nó là một thành phần rất được sử dụng trong chế độ ăn kiêng giảm béo và cho thể thao.

Nói về khoáng chất, bresaola đặc biệt giàu chất sắt và thay thế rực rỡ thịt và cá tươi, và lòng đỏ trứng. Ở phụ nữ có khả năng sinh sản, nó thúc đẩy thành tích của khẩu phần khoáng chất được khuyến nghị cao nhất, cao hơn do xu hướng thiếu máu điển hình (do mất kinh nguyệt); Thật không may, là nguyên liệu, nó không được khuyến cáo trong chế độ ăn uống của phụ nữ mang thai (do nguy cơ ký sinh trùng và / hoặc độc tố thực phẩm), những người thậm chí còn cần nhiều chất dinh dưỡng này. Nồng độ kali và phốt pho cũng tốt.

Từ quan điểm vitamin, bresaola có nồng độ thiamine (vitamin B1), niacin (vitamin PP) và cobalamin (B12) tốt.

Nitrit và chất bảo quản

Một vấn đề phổ biến của bresaola với thịt được bảo quản là việc bổ sung natri và / hoặc kali nitrit. Hai chất này, được thêm vào thực phẩm để bảo tồn các đặc tính của chúng và cải thiện thời hạn sử dụng, đã được chứng minh là gây ung thư khi chúng được dùng ở liều cao (xem thêm: chế độ ăn uống và ung thư).

Không phải tất cả các bresaola đều chứa nitrite, trong một số trường hợp, các chất này được thay thế bằng nitrat ít nguy hiểm hơn, thường được thêm vào bằng axit citric và vitamin C (axit ascorbic). Vì tất cả các thành phần phải được liệt kê trên nhãn bresaola, người tiêu dùng có thể theo dõi việc sử dụng của họ bằng cách tìm kiếm toàn văn hoặc chữ viết tắt của chúng là E249-E250 và E251-E252, tương ứng xác định nitrit và nitrat.

Tôn trọng phần được đề nghị cho thịt được bảo quản 50 g và tần suất tiêu thụ khoảng 2 lần một tuần, bresaola không phải là vấn đề sức khỏe.