Lúa mì hoặc lúa mì

Lúa mì mềm và lúa mì cứng

Xem thêm: tinh bột lúa mì, cơ lúa mì; mầm lúa mì

Trong tự nhiên có nhiều loại lúa mì khác nhau; Được sử dụng nhiều nhất là hai: Triticum durum (hoặc lúa mì cứng ) và Triticum Vulgare (hoặc lúa mì mềm). Mặc dù hai loại cây này rất giống nhau ở cấp độ cấu trúc, chúng không chỉ đơn giản là hai giống khác nhau, mà là hai loài khác nhau (lúa mì cứng có 28 nhiễm sắc thể, trong khi loại mềm có 42).

Lúa mì cứng được sử dụng để thu được semolina, trong đó mì ống khô công nghiệp được chuẩn bị (không phải ngẫu nhiên từ "semolina pasta") và một số loại bánh mì (như Altamura) được chỉ định trên bao bì.

Theo luật, thuật ngữ bột phải được áp dụng riêng cho sản phẩm thu được bằng cách nghiền lúa mì mềm; với semolina, tuy nhiên, chúng tôi muốn nói đến sản phẩm xay lúa mì cứng. Đối với các loại bột khác, chẳng hạn như ngô, cần chỉ định nguồn gốc trên nhãn (bột ngô, yến mạch, v.v.).

Kết cấu của hạt nhân

Quả lúa mì, được gọi là cariosside, được bao phủ hoàn toàn bởi một màng ngoài xơ; nó là một lớp vỏ bên ngoài, được tạo thành từ nhiều lớp tế bào giàu cellulose và muối khoáng; phần này, sau quá trình xay xát, tạo thành cám.

Bên dưới màng ngoài tim có một lớp đơn bào gồm các tế bào lớn và hình khối; phần này được gọi là lớp màng phổi và ngăn cách trái tim của caryopsis với các tích phân bên ngoài. Từ quan điểm dinh dưỡng, pericarp đặc biệt giàu chất dinh dưỡng, chẳng hạn như protein, lipid, vitamin và khoáng chất; tuy nhiên, nó đặc biệt nhỏ về mặt định lượng và trên hết là bị mất trong quá trình xay xát. Ở một bên của caryopsis, chúng tôi tìm thấy mầm hoặc phôi, phần tạo ra cây mới khi được gieo trong lòng đất; phần này cũng được loại bỏ trong quá trình xay xát, vì nó đặc biệt giàu protein và hơn hết là trong lipid (dầu mầm lúa mì nổi tiếng được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực dinh dưỡng và mỹ phẩm). Hầu hết các caryopsis được chiếm bởi nội nhũ amyliferous hoặc albumen, một mô dự trữ giàu tinh bột và hạt protein. Chính xác từ phần này là bột và semolina dành cho sử dụng thực phẩm.

Giá trị dinh dưỡng

Nó có thể thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau, chẳng hạn như giống lúa mì, khí hậu, kỹ thuật canh tác (thông thường, hữu cơ, v.v.), loại đất mà nó được trồng và đầu vào nitơ (bón phân).

NƯỚC (8 - 18%)

GLUCIDS (72%), trong đó:

NGÔI SAO (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polyme aldopentosis không lên men

CELLULOSE VÀ LIGNIN (2 - 2, 5%) nằm ở các lớp bên ngoài và do đó không có trong bột trắng

GIẢM SUGARS (1, 5%) (dextrin và glucose có nguồn gốc từ các quá trình phá hủy tinh bột, nó là một tỷ lệ nhỏ nhưng cực kỳ quan trọng, bởi vì nó được sử dụng bởi men để nuôi dưỡng quá trình trao đổi chất dẫn đến quá trình chuyển hóa bột).

PROTEIN (7-18%): trên cơ sở khả năng hòa tan trong nước, chúng được chia thành bốn loại, phổ biến cho tất cả các loại ngũ cốc (mặc dù ở các tỷ lệ khác nhau):

ALBUMIN (9%): chúng chủ yếu được tìm thấy ở lớp màng ngoài tim và trong mầm, cả hai đều bị loại bỏ trong quá trình xay xát (do đó chúng không có trong bột truyền thống); Đây là những protein có giá trị sinh học cao, giàu hơn tất cả là lysine, proline, leucine và glutamine.

GLOBULIN (5 - 7%): chúng được tìm thấy trong mầm, tuy nhiên đã bị loại bỏ (cũng từ bột mì nguyên chất) vì nó rất giàu lipid và do đó có thể bị ôi; Chúng cũng có giá trị sinh học cao và rất giàu lysine, arginine, serine và cysteine.

GLUTELINE và PROLAMMINE (75 - 95%): chúng có rất nhiều trong nội nhũ amyliferous; trong lúa mì, glutelines được gọi là glutenin, còn prol vitamin được gọi là gliadins. Mặc dù phong phú từ quan điểm định lượng, chúng khan hiếm về chất lượng, vì giàu cysteine, proline và glycine, nhưng nghèo lysine và methionine, là những axit amin hạn chế của ngũ cốc. Điều này đòi hỏi sự kết hợp với các thực phẩm protein, chẳng hạn như phô mai, thịt, trứng hoặc các loại đậu (có thành phần axit amin "không hoàn chỉnh", nhưng bổ sung cho các loại ngũ cốc).

Glutele lúa mì và prolammin lúa mì rất quan trọng từ quan điểm công nghệ, vì khi chúng được hydrat hóa và nhào, chúng tương tác với nhau để tạo thành một mạng ba chiều được gọi là gluten.

LIPIDS: chúng chủ yếu nằm trong mầm và bao gồm triglyceride (giàu axit béo không bão hòa, chiếm 80 đến 84% phần axit) và một lượng nhỏ phospholipid, glycolipids và sterol (sitosterol và campesterol).

BÁN HÀNG KHOÁNG SẢN (1, 5 - 2%): chủ yếu nằm ở các phần tích hợp bên ngoài, sau đó trong màng ngoài tim, bao gồm magiê và kali photphat, muối canxi, sắt, đồng và kẽm

VITAMIN: Vitamin B (ở cấp độ của lớp aitononic) và vitamin E (có nhiều trong mầm bệnh).

CÁC YẾU TỐ KHÁNG SINH: axit phytic, có rất nhiều trong màng ngoài tim và liên kết các kim loại hóa trị hai (canxi, sắt, đồng, magiê và kẽm) làm giảm sự hấp thụ của chúng.

THÀNH PHẦN CỦA CARYOSSIDE CỦA GRAIN VÀ CÁC KHU VỰC ANATOMIC CỦA NÓ (giá trị trung bình - g / 100g chất khô)
Vùng giải phẫu của hạt lúa mì	Tỷ lệ hạt nhân	Tinh bột và carbohydrate khác (%)	Protein (%)	Lipid (%)	cellulose hemicellulose Pentosani (%)	Chất khoáng (%)
teguments	9.0	14.0	12, 8	2.4	65, 2	5, 6
Lớp Aleuronic	8, 0	12.0	32.0	8, 0	38, 0	10, 0
mầm	3.0	20, 0	38, 0	15.0	22, 0	5, 0
nội phôi nhũ	80.0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0