Bởi Tiến sĩ Gianluca Rizzo
sự giới thiệu
Nghiên cứu trong những thập kỷ gần đây đã đạt được những thành tựu to lớn trong việc tìm hiểu nhiều chức năng có thể có của lipid.
Thật dễ dàng để nói đa không bão hòa, nhưng trong thực tế khi chúng ta nói về các axit béo này, chúng ta đề cập đến một họ các phân tử, mỗi loại có một đặc điểm riêng.
Khi chúng ta nói về axit béo không bão hòa đa (PUFA), chúng ta thường nhấn mạnh tầm quan trọng của việc dùng một lượng vừa đủ với chế độ ăn, nhưng chúng ta hầu như không tập trung vào phân tử nào nên dùng và tại sao. Về vấn đề này, là một phần của chế độ ăn chay, người ta thường nói rằng lượng PUFA cần thiết có thể được đáp ứng phần lớn nhờ chế độ ăn giàu dầu thực vật, trái cây khô và hạt. Để hiểu nếu điều này là thực tế, chúng ta phải lùi lại một bước và hiểu cách cơ thể chúng ta sử dụng các chất này, các chức năng chính nhưng trên hết là sự trao đổi chất của chúng.
Chất béo không bão hòa đa là gì? Chức năng của họ là gì?
Các axit béo không bão hòa đa được đặc trưng bởi sự hiện diện của 2 hoặc nhiều liên kết đôi, mỗi liên kết hai than liền kề, dọc theo bộ xương carbonate tạo nên chúng. Mỗi liên kết đôi áp đặt một nếp gấp trong cấu trúc làm giảm khả năng đóng gói nó với các phân tử khác. Điều này có thể dễ dàng nhận thấy bởi trạng thái vật lý của thực phẩm lipid ở nhiệt độ phòng. Trong thực tế, càng lớn sẽ là các liên kết đôi và / hoặc các phân tử có liên kết đôi, xu hướng của các phân tử càng lớn để duy trì một sự sắp xếp lộn xộn. Sự sắp xếp này sẽ không cho phép hợp chất đạt đến trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng, do đó, nói rất đơn giản, thực phẩm lipid sẽ ở dạng dầu. Thông tin đơn giản này về các tính chất vật lý và hóa học của lipid có thể cho chúng ta biết rất nhiều về các loại thực phẩm chúng ta mua, cho chúng ta một công cụ để phân biệt loại nào trong số chúng có thể tốt cho sức khỏe và có thể là nguồn calo đơn thuần. Bơ hoặc mỡ lợn là nguồn nghèo axit béo thiết yếu và chủ yếu chứa axit béo bão hòa trong chuỗi dài và trung bình. Sẽ là tốt hơn để hạn chế sử dụng nó cho sức mạnh gây bệnh mạnh mẽ của họ, ngay cả khi có các sản phẩm thực vật có hại hơn nhiều. Dầu thực vật được tìm thấy tự nhiên ở trạng thái lỏng, do đó chúng đại diện cho một nguồn chất béo đơn và đa không bão hòa. Dù sao, không phải tất cả các chất béo thực vật đều tốt cho sức khỏe: bơ thực vật và bơ ca cao ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng và điều này nói lên rất nhiều về thành phần axit béo của chúng, bất kể sự hoàn hảo của các hệ thống được sử dụng để thu được chúng ở dạng rắn.
Tuy nhiên, liên kết đôi là một điểm yếu của chuỗi lipit aliphatic, do đó liên kết đôi sẽ càng lớn và thực phẩm sẽ càng nhanh bị hư hỏng và ôi do quá trình oxy hóa. Dầu ô liu là một nguồn lipit quan trọng do hàm lượng axit béo bão hòa thấp nhưng cũng do sự phổ biến của quá trình đơn bão hòa làm hạn chế sự suy giảm của nó.
Các tính chất hóa lý của PUFA làm cho chúng không thể thiếu đối với sức khỏe của màng tế bào trên toàn cơ thể. Tuổi thọ của mọi tế bào được liên kết chặt chẽ với chức năng của màng của nó, trái tim thực sự của tế bào cho phép giao tiếp với bên ngoài và trao đổi các chất cho mục đích trao đổi chất. Giao tiếp này phụ thuộc vào các phospholipid tạo nên hai lớp và cho phép các chức năng trên; một màng giàu phospholipid với axit béo không bão hòa đa là một màng chất lỏng và khỏe mạnh hơn. Chúng ta đừng quên rằng trong hệ thống thần kinh, nhu cầu về PUFA là rất quan trọng đối với chức năng chính xác của các cấu trúc chuyên môn cao khác nhau.
Một chức năng quan trọng khác của PUFA liên quan đến vai trò của chúng là tiền chất của eicosanoids, một họ các chất trung gian tế bào hoạt động đồng bộ bằng cách điều chỉnh các phản ứng toàn thân, đặc biệt liên quan đến các cơ chế gây viêm.
Có bao nhiêu loại PUFA tồn tại? Tại sao chúng quan trọng đối với sức khỏe?
Chúng ta có thể ngay lập tức phân biệt đầu tiên giữa omega 3 (ω3) và omega 6 (ω6) bao gồm việc đánh số các nguyên tử carbon dọc theo chuỗi axit béo có khoảng cách carbon đầu tiên liên kết với liên kết đôi từ carbon cuối cùng của chuỗi . Hai loại PUFA có thể lần lượt chứa một số lượng liên kết đôi khác nhau và có thể có chuỗi dài hơn hoặc ngắn hơn.
Đặc điểm thú vị từ quan điểm sinh hóa là tất cả các loài động vật không thể tổng hợp được chúng, nhưng mỗi sinh vật có khả năng enzyme mạnh hơn hoặc ít hơn để kéo dài chuỗi và tăng số lượng liên kết đôi. Do đó, chúng ta có sự phân biệt thứ hai giữa các axit béo không bão hòa đa chuỗi ngắn, hoặc tiền chất và axit béo chuỗi dài (LC-PUFA). Thực vật có xu hướng mạnh mẽ đối với việc tổng hợp tiền chất, với hiệu quả tích lũy thấp của LC-PUFA. Mặt khác , động vật, bao gồm cả con người, không có khả năng tổng hợp PUFA từ đầu, vì vậy chúng nhất thiết cần nguồn thức ăn ít nhất là cho các tiền chất. Tiền chất của ω3 được gọi là Alpha Linolenic Acid (ALA) có ba chất không bão hòa và chuỗi carbon gồm 18 nguyên tử (18: 3ω3). Tiền chất của ω6 được gọi là Linoleic Acid (LA) có chứa hai nguyên tử không bão hòa và 18 nguyên tử carbon (18: 2ω6). Từ các tiền chất này, PUFA chuỗi dài thu được thông qua một loạt các phản ứng liên quan đến hoạt động của một số enzyme thực hiện kéo dài (elongasi) và các loại khác có liên quan đến việc thêm liên kết đôi (desaturase). Trong số LC-PUFA 3, chúng ta sẽ có chủ yếu là Axit Eicosapentaenoic (EPA 20: 5ω3), Axit Docosapentaenoic (DPA 22: 5ω3) và Axit Docosahexaenoic (DHA 22: 6ω3). Trong số LC-PUFA 6, quan trọng nhất là Axit Gammalinolenic (GLA 18: 3ω6), Axit Diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) và Axit Arachidonic (AA 20: 4ω6). Cho đến nay là tốt, nhưng có một số vấn đề làm phiền cơ chế dường như hoàn hảo này. Người ta ước tính rằng việc chuyển đổi ALA thành EPA là 5-10% ở những người đàn ông khỏe mạnh và chuyển đổi thành DHA là 2-5%. Ở phụ nữ, việc chuyển đổi được ước tính là khoảng 21% và 9%, tương ứng. Ở người, khả năng trưởng thành của con người không mạnh lắm và có một số giai đoạn của cuộc đời như tuổi thiếu niên, tuổi thai, cho con bú và người già, khi nhu cầu về LC-PUFA tăng lên. Ở trẻ, một liều LC-PUFA đủ cho phép phát triển não chính xác (DHA có thể chiếm tới 50% mô não và võng mạc). Trong trường hợp không có hạn ngạch này, nhu cầu mở rộng mô có thể dẫn đến các vấn đề về tâm lý và thần kinh của các thực thể khác nhau tùy thuộc vào mức độ thiếu hụt. Rõ ràng cũng trong độ tuổi của thai nhi và trẻ sơ sinh, việc mở rộng mô thần kinh sẽ cần một liều LC-PUFA mạnh, trong trường hợp này, trở thành gánh nặng riêng của người mẹ khi là con đường duy nhất qua sữa mẹ hoặc nhau thai. Ở tuổi thứ ba, việc suy giảm chức năng nhận thức đối với chứng mất trí là thường xuyên, và một liều axit béo thiết yếu chuỗi dài có thể làm giảm nguy cơ này và ủng hộ việc cải thiện các khoa tâm thần. Để làm trầm trọng thêm các điều kiện của nhu cầu gia tăng, có sự khác biệt về năng lực tổng hợp, được phản ánh trên các giai đoạn khác nhau của cuộc sống và trong giới tính của các cá nhân. Ví dụ, hệ thống trưởng thành enzyme PUFA vẫn còn kém hiệu quả ở thai nhi và trẻ sơ sinh và LC-PUFA nên được hấp thụ dưới dạng phôi qua sữa mẹ và nhau thai . Có một hiện tượng gọi là "phóng đại" tạo ra một gradient qua nhau thai. Người ta đã thấy rằng trong huyết tương của mẹ, nồng độ của tiền chất lớn hơn huyết tương nhau thai (do đó là thai nhi), trong khi các axit béo không bão hòa chuỗi dài tập trung nhiều ở nhau thai hơn là trong huyết tương của mẹ. Đây là một hệ thống thanh lịch mà thiên nhiên đã nghĩ ra để tạo điều kiện cho những thiếu sót tiềm ẩn của thai nhi, trong một khoảnh khắc phát triển thần kinh rất tinh tế. Để tạo điều kiện cho tình hình, các nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra rằng khả năng tổng hợp LC-PUFA ở phụ nữ nhiều hơn ở nam giới, hỗ trợ nhu cầu của phụ nữ mang thai và mang thai, cũng thông qua cơ chế có thể tham gia nồng độ hormone estrogen ( như thể hiện bằng sự gia tăng 62% của DHA huyết tương ở phụ nữ sử dụng thuốc tránh thai). Thật không may, điều này dẫn đến sự cạn kiệt nhanh chóng tiền gửi của mẹ, được nhấn mạnh rất nhiều với sự thành công của việc mang thai trong suốt cuộc đời. Điều này ngụ ý rằng các axit béo thiết yếu như vậy có thể phải được thực hiện ở dạng trưởng thành.
Ở tuổi thứ ba, các khả năng tổng hợp có liên quan đến trẻ và do đó nên có nguồn LC-PUFA đáng tin cậy.
Tầm quan trọng của Omega-3 và Omega-6 trong chế độ ăn chay và ăn chay »
