Sữa mẹ là thực phẩm duy nhất có thể cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ sơ sinh. Sau giai đoạn này, sữa bò thay thế sữa mẹ, trở thành một loại thực phẩm rất quan trọng - nhưng không đầy đủ - ngay cả đối với sinh vật của trẻ em, người lớn và người già.
Giá trị dinh dưỡng của sữa bò bắt nguồn từ hàm lượng tuyệt vời của nó trong protein, axit amin thiết yếu, canxi, phốt pho và vitamin B1, B2 và A (chủ yếu chứa trong sữa nguyên chất).
Sữa và protein
Các protein có trong sữa bò chịu trách nhiệm cho một số dị ứng thực phẩm phổ biến nhất. Các biểu hiện dị ứng điển hình chủ yếu được gây ra bởi beta-lactoglobulin và ở mức độ thấp hơn bởi casein (alpha-lactalbumin có nhiều trong sữa mẹ, trong khi beta-lactoglobulin chiếm ưu thế trong vắc-xin). Do đó, người ta không dị ứng với sữa mà chỉ với một hoặc nhiều protein có trong đó. Điều quan trọng là không nhầm lẫn giữa dị ứng sữa (có triệu chứng chính thường nghiêm trọng) với việc không dung nạp với thực phẩm này (nói chung là do thiếu enzyme lactase). Xem thêm: Dị ứng thực phẩm
casein
Cùng với chất béo và đường sữa, casein là một trong những thành phần hữu cơ chính của sữa.
Các casein bao gồm các loại protein khác nhau được liên kết với nhau với nước, enzyme và muối khoáng (chủ yếu là canxi và phốt pho) dưới dạng tập hợp hình cầu gọi là micelles. Cấu trúc micellar của casein rất quan trọng đối với quá trình tiêu hóa, cho ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất phô mai và sữa lên men) và để tách biệt một cách giả tạo các thành phần khác của sữa bò.
Mặc dù không đặc biệt tan trong nước, nhưng trong sữa, các micelle caseinic được giữ ở dạng phân tán. Tuy nhiên, có thể làm cho chúng tổng hợp (đông tụ) bằng hành động enzyme hoặc axit hóa, nhưng không phải bằng cách đun nóng. Kết quả của quá trình đông tụ này là một vật liệu gelatin, lấy tên của rennet và đại diện cho giai đoạn đầu tiên của việc chuẩn bị phô mai.
Lactalbumin và lactoglobulin
Việc ly tâm tốc độ cao của sữa tách kem cho phép thu được riêng một tập hợp keo, chứa casein và một dung dịch, gọi là váng sữa, chứa nước, lactose, lactoglobulin và lactalbumin ( whey protein ). Kết quả tương tự, như đã đề cập trước đây, có thể thu được bằng cách sử dụng enzyme phân giải protein (như rennin của rennet) hoặc bằng cách làm việc trong môi trường axit (giống như trong dạ dày của chúng ta).
Trong sữa, nhiều loại whey protein có mặt. Được biết đến nhiều nhất là Lactalbumin và Lactoglobulin, đại diện cho một nguồn axit amin chuỗi nhánh đặc biệt. So với casein, chúng có cấu hình axit amin hoàn chỉnh hơn, mang lại cho chúng giá trị sinh học thậm chí cao hơn protein trứng.
Trong huyết thanh cũng có globulin miễn dịch, có nguồn gốc trực tiếp từ huyết tương của động vật và đóng vai trò miễn dịch quan trọng. Whey protein cũng bao gồm một danh sách dài các enzyme, hormone protein và các yếu tố tăng trưởng.
Bổ sung protein sữa
Lactoglubulins chứa oligopeptide dễ dàng được cơ thể tiêu hóa. Trên thực tế, loại protein này chứa bipeptide hoặc tripeptide có thể được hấp thụ như vậy mà không trải qua quá trình tiêu hóa.
Giống như chỉ số đường huyết của carbohydrate, protein cũng có thể được phân loại là "chậm và nhanh".
Whey protein rơi vào lớp protein nhanh vì chúng rất dễ tiêu hóa và rất nhanh khi đi vào lưu thông. Casein, do cấu trúc hóa học phức tạp hơn, thay vào đó là các protein giải phóng dần (chậm) với đặc tính chống chuyển hóa rõ rệt.
Những cân nhắc này xuất phát từ một nghiên cứu đo nồng độ leucine trong máu ở hai nhóm đối tượng khỏe mạnh, sau khi nhịn ăn 10 giờ, lần lượt lấy 30 gram protein whey và 30 gram casein. Các kết quả đã dẫn đến việc buôn bán nhiều chất bổ sung dựa trên các protein hỗn hợp chậm, nhanh, nhanh, "tiêu hóa một phần".
Hiện tại các chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực bổ sung protein khuyên bạn nên dùng whey protein vào buổi sáng hoặc sau tập luyện. Thay vào đó, việc sử dụng casein sẽ được chỉ định vào các thời điểm khác trong ngày và đặc biệt là trước khi đi ngủ để tránh dị hóa về đêm.
Những khuyến nghị này dựa trên kết quả của nghiên cứu đã nói ở trên nhưng điều rất quan trọng là phải xem xét các khía cạnh quan trọng khác:
- trong các đối tượng nghiên cứu đã được nhịn ăn trong mười giờ trong khi hầu hết các cá nhân sử dụng chất bổ sung protein sữa tiêu thụ ít nhất 4 bữa ăn trong suốt cả ngày. Sự hiện diện trong dạ dày của thức ăn còn lại chưa được tiêu hóa đầy đủ ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa chất bổ sung protein. Một vai trò quan trọng hơn nữa được chơi bởi các chất dinh dưỡng khác mà các chất bổ sung này được kết hợp. Sự kết hợp với chất xơ, chất béo hoặc các protein khác làm chậm quá trình tiêu hóa protein sữa.
- Bằng cách uống whey protein cùng với một ly sữa nguyên chất hoặc bán tách kem, có thể làm chậm quá trình tiêu hóa bằng cách bắt chước hành động của casein. Nếu cùng một chất bổ sung được kết hợp với các loại đường đơn giản, sự xâm nhập vào các tế bào của các axit amin có nguồn gốc từ quá trình tiêu hóa protein được tạo điều kiện về mặt lý thuyết (nhờ phản ứng insulin lớn hơn).
- Để thúc đẩy quá trình tiêu hóa và hấp thu protein sữa tối ưu, điều quan trọng là tránh dùng chúng cùng với thịt, cá, các loại đậu hoặc các bữa ăn được chế biến quá mức.
- Bổ sung protein lý tưởng không tồn tại vì nó thay đổi theo nhu cầu cá nhân cụ thể, môn thể thao luyện tập và thời gian tập luyện. Ví dụ, các vận động viên luyện tập các môn rèn luyện sức bền cần protein giàu axit amin chuỗi nhánh (BCAA) để chống lại quá trình dị hóa cơ do hoạt động lâu dài.
- Hàm lượng axit amin thiết yếu của casein không thấp hơn nhiều so với protein whey. Sự phong phú của glutamine và các tác dụng chống chuyển hóa tổng thể làm cho casein trở thành một sự thay thế khả thi và rẻ hơn cho whey protein.
- Các chất bổ sung protein whey tốt nhất được sản xuất bằng cách sử dụng các protein trao đổi ion hoặc siêu lọc.
- Protein sữa được phân lập bằng trao đổi ion có tỷ lệ protein và chi phí cao hơn; hàm lượng giảm trong chất béo và đường sữa làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn và dung nạp tốt hơn.
- Các protein whey lọc vi lọc có thể có hàm lượng protein dao động từ 80 đến 90%. Trong trường hợp đầu tiên, hàm lượng lipid (5%) và carbohydrate (5%) cao hơn đáng kể.
Xem thêm: Có bao nhiêu protein trong chế độ ăn uống cân bằng?
