mortadella

tổng quát

Mortadella là một loại xúc xích được nấu chín "nấu chín" dựa trên thịt lợn, mỡ (mỡ lợn) và, trong các loại khác nhau, cũng là thịt bò và gan; mortadella có thể chứa nhiều hương liệu, gia vị và đau nhức (như quả hồ trăn).

Nó là một sản phẩm điển hình của nhiều khu vực của Ý, nhưng, trong số tất cả, chỉ có mortadella của Bologna đã được công nhận Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ (Igp). Các giống mortadella quan trọng nhất là: mortadella từ Bologna Igp, mortadella từ Val d'Ossola, mortadella từ Amatrice, mortadella từ Camaiore, mortadella từ Campotosto, mortadella từ gan, gan nghiền với rượu mulled, mortadella với gan của Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra và mortadella của Val di Non. Các từ đồng nghĩa khác của mortadella là mortadello và mortandéla .

Mortadella là một sản phẩm tiêu biểu của khu vực Bologna; lãnh thổ này, vào thời cổ đại đã bị chiếm đóng bởi người Etruscans ( Felsina ), sau đó là Galli Boi ( Bononia ) và cuối cùng là người La Mã, đã luôn phát triển mạnh nhờ sự hiện diện cao của lợn ( Sus Scrofa nội địa ) và lợn rừng ( Sus Scrofa Majori) hoặc tương tự). Chính xác trong khu vực này đã được sinh ra mortadella, mà danh từ rất khó tìm; các giả thuyết hợp lý là hai (có thể là bổ sung), theo đó thuật ngữ này sẽ tương ứng từ murtatum ( vữa, một dụng cụ được sử dụng trong thịt băm) hoặc từ myrtatum ( myrussy, berry ban đầu được sử dụng trong quá trình aromat hóa của xúc xích ). Do đó, thuật ngữ cổ xưa của mortadella có thể là: farcotype myrtatum hoặc farcimen murtatum .

Công thức chính thức đầu tiên của mortadella được tiết lộ vào năm 1600 bởi Bolognese Vincenzo Tanara, người đã đề xuất một công phu rất giống với công thức đương đại; sự khác biệt chính giữa mortadella cổ xưa và ngày nay (ngoài việc lựa chọn một số loại gia vị và hương liệu) là lượng chất béo / mỡ được sử dụng trong công thức: từ 30-33% thời gian đến 15% được sử dụng ngày nay.

sản xuất

Bologna Pep mortadella được làm từ thịt lợn nguyên chất; nó có hình dạng hình trứng hoặc hình trụ và, theo đặc điểm kỹ thuật cụ thể, có thể được sản xuất trong toàn bộ Emilia-Romagna, ở Piemonte, ở Bologna, ở Veneto và ở một số tỉnh của Gordino, Tuscany, Marche và Lazio.

Bologna Pep mortadella được làm từ thịt nạc và béo, được băm nhuyễn thành 3 bước liên tiếp, sau đó bột được làm mỡ, muối, hạt tiêu, hương vị, gia vị và thêm vào quả hồ trăn đã bóc vỏ; tất cả mọi thứ được xử lý và đóng gói bên trong giấy gói tự nhiên hoặc tổng hợp có kích thước khác nhau từ 500g đến 50kg. Mortadella di Bologna Igp sau đó được nấu trong bếp không khí khô cho đến khi đạt đến nhiệt độ "ở trung tâm của thực phẩm" khoảng 70 ° C, sau đó nó được làm lạnh bằng vòi sen (giảm nhiệt độ bên trong của mortadella xuống 10 ° C). ) và được lưu trữ trong phòng lưu trữ lạnh.

Bằng cách cắt mortadella di Bologna Igp, người ta phải đánh giá cao độ nén đáng chú ý của bột, tuy nhiên, KHÔNG phải có độ đàn hồi; màu sắc - trên đó xuất hiện các vùng màu trắng bao gồm mỡ lợn (được thêm tối thiểu 15% tổng trọng lượng) - là màu hồng. Hương vị của Bologna Pep mortadella là ngọt và không bao giờ chua.

Mortadella là một loại xúc xích có sản xuất quy mô lớn đòi hỏi phải sử dụng một số phụ gia thực phẩm; trong số này, chúng tôi nhớ ví dụ: nitrat và nitrit, axit ascobic, sữa bột và bột ngọt.

Đặc điểm dinh dưỡng

Mortadella là một loại thịt được bảo tồn cao; Nó rất giàu lipid, cung cấp lượng cholesterol tốt và, trong tất cả các khả năng, sự phân hủy giữa các axit béo có lợi cho các chất bão hòa. Những khía cạnh này làm cho mortadella trở thành một loại thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn uống thông thường của các đối tượng bị tăng cholesterol máu và / hoặc từ những người chống lại thừa cân hoặc béo phì.

Hơn nữa, là một loại xúc xích, mortadella cũng rất giàu natri, có trong muối nấu ăn thêm vào; yếu tố vĩ mô này, nếu xuất hiện quá mức trong chế độ ăn kiêng, về lâu dài có thể có lợi cho sự xuất hiện hoặc tăng trưởng của tăng huyết áp.

Protein Mortadella có giá trị sinh học cao với ưu thế là các axit amin: axit glutamic, axit aspartic, leucine và lysine.

Nồng độ nhỏ của carbs đơn giản trong mortadella cho thấy việc thêm sữa bột vào hỗn hợp.

Từ quan điểm của nước muối và vitamin, mortadella có nồng độ sắt, phốt pho, thiamine (vitamin B1) và niacin (vitamin PP) tốt.

Việc tiêu thụ mortadella (đặc biệt là trong trường hợp bệnh lý của quá trình trao đổi chất) phải thỉnh thoảng hoặc, nếu có hệ thống, phân phối hợp lý theo thời gian và không quá thường xuyên; các phần trung bình của mortadella là từ 60 đến 80g.

Lưu ý Người chơi thể thao có thể tiêu thụ mortadella ở những phần lớn hơn và với tần suất lớn hơn so với người ít vận động.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của Mortadella - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN

Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được của Mortadella, chỉ có thịt lợn: Phần ăn được 100, 0% nước 52, 3g protein 14, 7g Lipit TOT 28, 1g Axit béo bão hòa - g Axit béo không bão hòa đơn - g Axit béo không bão hòa đa - g cholesterol 70, 0mg TOT carbohydrate 1, 5g glycogen 0.0g Đường hòa tan 1, 5g Chất xơ 0.0g năng lượng 317, 0kcal natri 506, 0mg kali 130, 0mg ủi 1, 4mg bóng đá 9, 0mg phốt pho 180, 0mg thiamine 0, 19mg riboflavin 0, 26mg niacin 3, 59mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được của Mortadella, của bò và thịt lợn: Phần ăn được 100, 0% nước 44, 2g protein 13, 3g Lipit TOT 37, 0g Axit béo bão hòa - g Axit béo không bão hòa đơn - g Axit béo không bão hòa đa - g cholesterol - mg TOT carbohydrate 0, 5g glycogen 0.0g Đường hòa tan 0, 5g Chất xơ 0.0g năng lượng 388, 0kcal natri - mg kali - mg ủi 2, 2mg bóng đá 40, 0mg phốt pho 180, 0mg thiamine 0, 10mg riboflavin 0, 15 mg niacin 3, 10mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Tài liệu tham khảo:

• Ý của các loại thịt được chữa khỏi - G. Ballarini, F. Malerba - Câu lạc bộ du lịch Ý - pag. 91:93.