Nó là cái gì
Giấm balsamic của Modena là một món ăn đặc trưng của Ý, kể từ ngày 3 tháng 7 năm 2009, được công nhận PGI (Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ) *.
* Lưu ý : Giấm balsamic của Modena KHÔNG đồng nghĩa với giấm balsamic "truyền thống" của Modena, thay vào đó thích sự công nhận "Mệnh giá của nguồn gốc được bảo vệ"; sau này chúng ta sẽ hiểu sự khác biệt tốt hơn.
Đặc tính dinh dưỡng
Đặc điểm dinh dưỡng của giấm Modena balsamic
Giấm balsamic của Modena là một sản phẩm không đóng khung trong 7 nhóm thực phẩm cơ bản. Nó có một lượng calo vừa phải, được cung cấp chủ yếu bởi carbohydrate đơn giản, bao gồm glucose và fructose.
Protein là không liên quan; chất béo, chất xơ và cholesterol dường như không có.
Ngoại trừ nồng độ kali thấp, hàm lượng khoáng chất đáng kể và thậm chí vitamin không được đánh giá cao. Các yếu tố dinh dưỡng đặc trưng nhất cho giấm balsamic của Modena khác với các yếu tố truyền thống; chúng chủ yếu là polyphenol, cũng như các thành phần thơm, dễ bay hơi và không.
Modena balsamic giấm có thể được sử dụng trong bất kỳ chế độ ăn uống. Đôi khi nó ủng hộ việc giảm sử dụng dầu nêm, điều này giúp ích cho việc điều trị chống thừa cân. Nó không có khía cạnh tiêu cực ngay cả đối với chế độ ăn uống chống lại các bệnh chuyển hóa.
Trong các phần quan trọng, nó có thể không đầy đủ trong chế độ ăn uống của những người bị viêm dạ dày và bệnh trào ngược dạ dày thực quản. Nó không có chống chỉ định cho triết lý ăn chay, thuần chay và tôn giáo của bất kỳ loại nào.
Phần trung bình của giấm balsamic của Modena là 5-10 g (khoảng 5-10 kcal).
Bí quyết và nhà bếp
Sử dụng ẩm thực của giấm Modena balsamic
Giấm balsamic của Modena cho vay để đi kèm với bất kỳ loại sản phẩm. Trong tất cả 7 nhóm thực phẩm cơ bản đều có một hoặc nhiều thành phần phù hợp hoàn hảo với gia vị này. Sự kết hợp phổ biến nhất là với rau sống và nấm, thường là trong salad hoặc pinzimonio (có thêm dầu ô liu nguyên chất và muối biển), và rau nấu chín, như hành tây hầm. Nó cũng được sử dụng rộng rãi trong các chế phẩm nóng của tất cả các loại, chẳng hạn như các món thịt thứ hai trong chảo (sò điệp, huy chương, dải, v.v.), cắt thịt bò nướng, trò chơi hầm, v.v. Liên kết tuyệt vời với các loại thịt nhất định, như Parma ham và Culatello di Zibello. Các khóa học đầu tiên cũng rất phổ biến với giấm balsamic truyền thống thô, chẳng hạn như ravioli (mì nhồi) hoặc nước sốt đi kèm cho mì ống khô semolina.
Sản phẩm cũng phù hợp hoàn hảo với hạt dầu (quả óc chó, quả phỉ, hạt thông, v.v.) và một số loại trái cây, như dâu tây, lê, táo, đào, nho và quả mâm xôi (mà bạn có thể có được cũng ùn tắc đặc biệt). Nhiều người sành đánh giá cao trứng luộc hoặc luộc và cá luộc, đặc biệt liên quan đến động vật giáp xác và động vật thân mềm, chỉ được nêm với giấm balsamic của Modena.
miêu tả
Giấm balsamic của Modena là một gia vị tối, có xu hướng màu đen, tính nhất quán khác nhau tùy thuộc vào trường hợp. Nó có một hương vị đặc trưng và mùi thơm, với sự phổ biến của axit và hương vị ngọt ngào, nhưng cũng thay đổi theo sản phẩm.
Tính nhất quán có thể là chất lỏng hoặc xi-rô, "thường" sau này liên quan đến mức chất lượng cao hơn. Lưu ý : men của giấm balsamic, thường đậm đặc hơn giấm balsamic KHÔNG tuổi của Modena, là một loại thực phẩm hoàn toàn khác và không nên nhầm lẫn với giấm Modena.
sản xuất
Những lưu ý khi sản xuất giấm balsamic của Modena
Việc tạo ra giấm balsamic của Modena diễn ra với hệ thống truyền thống ngay cả khi, theo nhà sản xuất, có một số khác biệt về phương pháp. Để tăng khả năng sản xuất và thương mại, quy định của PGI là bất cứ điều gì ngoại trừ hạn chế và thừa nhận việc sử dụng nho phải (ngay cả khi không đến từ các tỉnh Modena và Reggio Emilia) theo tỷ lệ phần trăm từ 20 đến 90%, giấm rượu vang từ 10% đến 80% và việc sử dụng caramel lên tới 2%.
Ngược lại, các bước đón và gia cố điển hình của DOP giấm Balsamic truyền thống không lường trước được, phải tuân thủ các tiêu chí không có gì khắt khe. Các thành phần của giấm Modena balsamic, một khi được trộn, phải được giữ trong hộp gỗ trong thời gian ít nhất là 60 ngày. Nếu sản phẩm đã trưởng thành ít nhất 3 năm, nó sẽ có được tên gọi "có tuổi".
chất lượng
Đánh giá định tính giấm Modena balsamic
Việc đánh giá định tính giấm balsamic của Modena được thực hiện bởi một tổ chức chứng nhận độc lập, được chỉ định trực tiếp bởi "Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Lâm nghiệp". Cơ quan kiểm soát có nhiệm vụ xác minh sự phù hợp của thực phẩm với kỷ luật sản xuất và sự phù hợp của các đặc tính cảm quan cuối cùng; cũng là giai đoạn đóng chai, dành riêng cho các trung tâm được ủy quyền và được chứng nhận, phải tuân thủ các quy định sản xuất.
tò mò
Hiệp hội giấm balsamic của Modena
Năm 1993, theo sáng kiến của các nhà sản xuất lớn nhất và lâu đời nhất, "Vine Consortium Balsamic Vinegar of Modena" đã ra đời, với mục đích nâng cao sản phẩm, bảo vệ và phổ biến nó trên toàn thế giới. Năm 1998, tên được chuyển thành "Consorzio Balsamic Vinegar of Modena", giữ nguyên quy chế.
Thương hiệu tập đoàn được chính thức công bố vào tháng 1 năm 1999. Song song đó, "Hiệp hội sản xuất giấm Balsamic được chứng nhận", năm 2010 lấy tên là "Consorzio Filiera Balsamic Vinegar of Modena", tập hợp một số nhà sản xuất chính hoạt động trong khu vực. Vào năm 2013, hai tập đoàn này đã được tái hợp để thành lập lại "Consorzio Tutela Balsamic Vinegar of Modena". Cuối cùng, trong số các cơ quan thực thi và quảng bá, chúng tôi phân biệt "Ủy ban sản xuất giấm Balsamic độc lập", cùng với hai cơ quan nêu trên, là người thúc đẩy ban đầu về yêu cầu công nhận PGI từ Liên minh châu Âu.
Tranh chấp về việc chuyển PGI cho giấm Modena balsamic
Sau khi trình bày ứng dụng của Ý về Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ cho giấm balsamic của Modena, Đức và Hy Lạp đã phàn nàn về việc giảm mạnh doanh số bán hàng trong nước. Họ chỉ ra rằng các từ "giấm" và "balsamic", như các thuật ngữ chung, không dễ bị bảo vệ, vì vậy họ quyết định chỉ công nhận IGP của sản phẩm Ý để đổi lấy quyền sử dụng thuật ngữ "giấm balsamic". Pháp, trên hết vì thực tế rằng cái tên "giấm balsamic của Modena" có thể đánh lừa người tiêu dùng vì danh tiếng tuyệt vời của "giấm balsamic truyền thống tốt nhất của Modena".
Sau ba năm khiếu nại, vào ngày 3 tháng 7 năm 2009, Ủy ban Châu Âu đã đưa giấm balsamic của Modena vào sổ đăng ký PGI bằng cách bỏ phiếu nhất trí (ngoại trừ sự kiêng kị "kỹ thuật" của Pháp). Ngay sau đó, Hy Lạp đã cố gắng sử dụng một tiêu chuẩn kỹ thuật của EU để được công nhận "giấm balsamic Hy Lạp", xác nhận sức hấp dẫn của một thị trường mà ngày nay trị giá khoảng 400 triệu euro mỗi năm.
