Capon của R. Borgacci

Cái gì

Capon là gì?

Capon là một con gà đực dễ bay hơi, chính xác hơn, được thiến từ nhỏ, thường được sử dụng cho mục đích thực phẩm.

Bạn có biết rằng ...

Thuật ngữ "capon" xuất phát từ tiếng Latin "capo-onis" - đến lượt nó bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp "κόπτω" - có nghĩa là "cắt". Việc nhân giống capon bắt đầu, ở Hy Lạp và La Mã cổ đại, để giải quyết các vấn đề mâu thuẫn của nhiều con gà trống trong cùng một nhà kính - do đó câu nói nổi tiếng: "hai con gà trống trong cùng một nhà kính là không tốt". Vì vậy, bắt đầu thực hành thiến, hoặc loại bỏ tinh hoàn, gà đực biến chúng thành capon. Điều này làm cho nó có thể ngăn chặn các động vật chiến đấu với nhau và tự làm mình bị thương nghiêm trọng.

Ở Capone, ở Ý, các chủng tộc khác nhau được công nhận là do sự công nhận của Thực phẩm nông nghiệp truyền thống (PAT); bao gồm capon friulano, capon marchigiano mộc mạc và bốn capon piemontesi: capon của Monasterolo di Savigliano, capon của Morozzo, capon của San Damiano d'sti và capon của Vesime.

Khung pháp lý của capon, theo Liên minh châu Âu (EU), yêu cầu nó phải được trồng trong ít nhất 140 ngày và thiến 70 ngày trước khi bán. Việc sinh sản phải diễn ra cách xa các yếu tố và trong bóng tối - điều kiện tạo điều kiện thuận lợi cho độ dày và độ béo đặc trưng của da. Động vật này phải được cho ăn thức ăn ngũ cốc trong tối đa 30 ngày trước khi giết mổ, sau đó dẫn xuất sữa. Đặc tính cơ bản của capon là da dày và nhờn - tương tự, theo một số cách, giống với nước dùng gà mái.

sâu

Gà, gà, gà trống, gà mái và capon ... có gì khác nhau?

Tất cả chúng thuộc về loài G. localus localus ; họ chỉ thay đổi giới tính, tuổi tác và tình trạng sinh sản. Gà đầu tiên được xác định và sau đó là sinh vật gà hoặc cá heo, cả con đực và con cái, nhỏ hơn 6 tháng tuổi và không vượt quá 1, 5 kg trọng lượng. Gà mái là nữ; đó là lần đầu tiên đẻ trứng, sau đó tự cho mình giết mổ. Những con đực màu mỡ thay vào đó trở thành gà trống (gà trống), trong khi những con đực bị thiến được gọi là capon và dễ dàng đạt 2, 5 kg.

Trong số capon họ tiêu thụ thịt nấu chín, hầu như luôn được đun sôi trong nước lạnh cùng với cơ thịt bò hoặc thịt ức, ossobuco, cần tây, cà rốt và hành tây, cho công thức Emilia Romagna của nước dùng mùa đông - rất cần thiết để đi kèm với tortellini, cappelletti và passatelli. Nó cũng là một phần của thịt luộc hỗn hợp kiểu Piemonte. Nhiều người đánh giá cao nó nướng trong lò nướng.

Nó thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của protein có giá trị sinh học cao, các vitamin và khoáng chất cụ thể. Không giống như các loại thịt trắng phổ biến nhất như ức gà hoặc gà tây và gà, thịt capon nên được nấu với da và do đó rất giàu axit béo và cholesterol.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của capon

Giàu protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất cụ thể, capon là một sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.

Capon, được đánh giá là một bộ thịt và da, là một loại thực phẩm rất calo. Năng lượng chủ yếu đến từ lipid, tiếp theo là protein; carbohydrate và chất xơ không có. Các axit béo có ưu thế của chuỗi không bão hòa so với các chuỗi bão hòa và peptide chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người.

Capon chứa một lượng cholesterol đáng kể; Nó không chứa đường sữa, gluten và histamine. Lượng purin là vừa.

Liên quan đến vitamin, nồng độ của một số vitamin tan trong nước của nhóm B, đặc biệt là niacin hoặc vitamin PP và pyridoxine hoặc vitamin B6, có thể được coi là đáng kể; ít quan trọng hơn nhưng vẫn có liên quan, sự đóng góp của riboflavin hoặc vit B2, thiamin hoặc vitamin B1 và ​​tương đương retinol hoặc vitamin A và vitamin A. Đối với khoáng chất, hàm lượng phốt pho, sắt và kẽm sinh học là đáng kể.

chế độ ăn uống

Capon trong chế độ ăn kiêng

Chất capon, giàu chất béo và calo, là một loại thực phẩm không cho vay trong chế độ ăn kiêng giảm cân - mà nói chung phải là hypocaloric và Normolipid.

Nó có tỷ lệ giữa các axit béo không phải là tồi tệ nhất, ngay cả khi nồng độ cholesterol và chuỗi bão hòa rời rạc nên hạn chế phần và tần suất tiêu thụ của nó trong chế độ ăn chống lại tăng cholesterol máu.

Capon không có chống chỉ định đối với các bệnh chuyển hóa gồm: đái tháo đường týp 2, tăng triglyceride máu và tăng huyết áp động mạch. Tuy nhiên, cần phải xem xét rằng, hầu hết các lần, các chất chuyển hóa bị trầm trọng hơn hoặc được kích hoạt bởi trọng lượng vượt quá. Là một thực phẩm không phù hợp để điều trị thừa cân, cần phải tránh nó trong chế độ ăn uống trong trường hợp béo phì liên quan.

Ngược lại, nó có ít chống chỉ định hơn đối với chế độ ăn kiêng với hàm lượng purine thấp nhằm điều trị tăng axit uric máu và bệnh gút, trong đó nó có thể được đưa vào từng phần nhỏ - như tất cả các loại thực phẩm có hàm lượng purine trung bình.

Nó không có cảnh báo trong chế độ ăn kiêng celiac, không dung nạp đường sữa và histamine.

Giàu vitamin tan trong nước của nhóm B - yếu tố coenzymatic tế bào thiết yếu - capon có thể được coi là bổ dưỡng và phù hợp cho sự hỗ trợ của tất cả các mô cơ thể. Do sự phong phú của nó trong sắt sinh học, nó phù hợp để phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu do thiếu sắt, thường gặp hơn ở phụ nữ dễ sinh và thậm chí nhiều hơn ở phụ nữ mang thai. Phốt pho, hiện diện với số lượng tốt trong capon, là thành phần của xương và phospholipids, có nhiều trong màng tế bào và mô thần kinh. Thực phẩm này cũng cung cấp liều lượng tốt của kẽm, chất chống oxy hóa và là thành phần enzyme cơ bản của nhiều chất xúc tác sinh học.

Capon broth không phù hợp với chế độ ăn uống của những người mắc các bệnh về dạ dày - viêm dạ dày, loét dạ dày - hoặc suy giảm tiêu hóa - khó tiêu, trào ngược dạ dày thực quản. Ngược lại, cơ nạc của capon còn lại từ việc chuẩn bị nước dùng - thiếu da - không có chống chỉ định tương tự.

Các capon không cho vay chế độ thực phẩm chay và thuần chay, và chế độ ăn kiêng của các tôn giáo cấm thực phẩm thịt.

nhà bếp

Capon trong bếp

Capon nổi bật so với gà và gà trống về độ dày và độ béo của da; điều này mang lại hương vị không thể thay thế cho bất kỳ sự chuẩn bị nào - không giống như các loài chim khác, như một số con vịt hoang dã, trong da có chứa hương vị và đôi khi có mùi không mong muốn. Thành phần duy nhất gần với các đặc tính cảm quan của capon là - không đáng ngạc nhiên - gà mái.

Capon là một sản phẩm tiêu biểu của ẩm thực Ý. Tùy thuộc vào khu vực, tìm một không gian cụ thể và thường không thể thay thế trong các công thức nấu ăn điển hình của món khai vị, khóa học thứ nhất và thứ hai.

Trong số các ứng dụng khác nhau, nổi tiếng nhất và quan trọng nhất chắc chắn là trong Emilia Romagna - nước dùng mùa đông Giáng sinh. Cùng với những vết cắt thịt khác - chẳng hạn như thịt bò và thịt bò - ossobuco và các loại rau - ví dụ như hành tây, cà rốt và cần tây - capon là một thành phần thiết yếu để có được chất lỏng đi kèm phù hợp cho cappelletti, tortellini và passatelli .

Nước dùng, cũng như một thành phần cơ bản, có thể được coi là một cơ sở thiết yếu của nấu ăn. Capon rất ngon và hiếm khi được sử dụng để kéo dài thời gian nấu các công thức nấu ăn - như nước sốt của các món mì ống, risottos, các món quá chín và như vậy. Nguy cơ sẽ là bao gồm các đặc điểm cơ bản của thành phần chính.

Những gì còn lại từ việc chuẩn bị nước dùng là thịt luộc nhưng nghèo, không bị nhầm lẫn với hỗn hợp luộc kiểu Pi-ca điển hình - trong đó công thức tập trung vào việc nấu đúng thịt, không phải làm giàu nước dùng.

Các công thức nấu ăn capon nướng không phải là hiếm, đơn giản hoặc nhồi với hỗn hợp xay và rau, với phô mai và trứng. Các capon được rang với hương thơm của các loại và trái cây, chẳng hạn như tỏi, hương thảo, húng tây, hạt tiêu đen và các loại trái cây có múi - quýt và cam được đánh giá cao và phổ biến.

Lưu ý : nhiều người nhầm lẫn giữa capon với guinea-fowl. Đây là một lỗi khá thô, vì đây là những loài hoàn toàn khác nhau.