Xem thêm: tinh bột - tinh bột gạo - tinh bột ngô - tinh bột lúa mì - tinh bột khoai tây - thực phẩm giàu tinh bột
Nó là gì và nó ở đâu
Tinh bột là nguồn dự trữ năng lượng chính của thực vật, nơi nó tập trung chủ yếu trong củ, như khoai tây và khoai mì, và trong hạt, chẳng hạn như gạo, ngô và lúa mì.
Từ quan điểm đơn giản, tinh bột là một chất rất quan trọng đối với con người, vì nó là phần chủ yếu của carbohydrate phức tạp được thực hiện trong một chế độ ăn uống cân bằng. Chúng tôi tìm thấy nó với số lượng lớn trong khoai tây, mì ống, gạo và nói chung là trong ngũ cốc và các dẫn xuất của chúng. Ở nhiệt độ phòng, nó không hòa tan trong nước, nhưng có thể hấp thụ nó với số lượng lớn.
Mỗi gram tinh bột thêm 4.2 calo.
Làm thế nào nó được thực hiện
Từ quan điểm hóa học, tinh bột là một polysacarit bao gồm hai polyme glucose:
- một tuyến tính, được gọi là amyloza (20%)
- và một nhánh, được gọi là amylopectin (80%)
Khả năng tiêu hóa tinh bột
Tỷ lệ tiêu hóa của tinh bột tỷ lệ nghịch với kích thước của hạt và tỷ lệ thuận với tỷ lệ phần trăm của amylopectin. Các hạt nhỏ, giàu phân nhánh trên thực tế dễ dàng bị tấn công bởi các enzyme tiêu hóa, do đó chúng lộ ra một bề mặt cụ thể lớn hơn.
| Amyloza (%) | Amylopectin (%) | |
| khoai tây | 21 | 79 |
| lúa mì | 28 | 72 |
| cơm | 17 | 83 |
Tỷ lệ tiêu hóa tăng đáng kể do nấu thức ăn.
Trong nước nóng, ở nhiệt độ khoảng 55-60 ° C, tinh bột bị hồ hóa, các hạt phồng lên, trở nên kém gọn và trọng lượng riêng được hạ xuống. Chính xác sự biến đổi này chịu trách nhiệm cho sự đi lên của gnocchi khi nấu chín.
Ngược lại, việc làm mát thực phẩm chứa tinh bột cho phép tổ chức lại các phân tử tinh bột có trong chúng (ví dụ, giải thích, khả năng tiêu hóa thấp hơn của bánh mì cũ so với tươi). Kết quả của sự tái kết tinh này, các hạt tinh bột kháng, khó tiêu được hình thành và do đó có thể so sánh với các loại chất xơ (mì lạnh có chỉ số đường huyết thấp hơn so với chỉ nấu chín).
Tinh bột được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực công nghiệp, nơi nó tìm thấy nhiều ứng dụng từ ngành công nghiệp thực phẩm (chất làm đặc, chất ổn định và nguồn maltodextrin, fructose, glucose và các dẫn xuất) cho ngành dược phẩm (có trong công thức của viên thuốc).
Nguồn tinh bột
Có nhiều loại cây khác nhau để chiết xuất tinh bột. Chủ yếu là ngô ( Zea mais ), sử dụng hạt (hạt), một khi đã trưởng thành có chứa trong nội nhũ (chiếm tới 82% hạt), khoảng 61% tinh bột. Phần còn lại bao gồm chủ yếu là H2O và protein (gluten). Các nguồn tinh bột tốt khác là khoai tây, lúa mì, bột sắn và lúa miến.
