Một con cá được định nghĩa là tươi khi nó vừa được đánh bắt và chưa trải qua các phương pháp điều trị hoặc vật lý hóa học để kéo dài sự bảo tồn của nó (tách riêng); Theo sau đó, cá rã đông không được chỉ định như vậy, nếu được bỏ đi là tươi (để phân biệt với cá được bảo tồn), tạo thành một gian lận thương mại tiềm năng.
PHƯƠNG PHÁP nhận ra cá tươi từ đó
Phương pháp cảm quan: áp dụng mà không sử dụng các thiết bị hóa học hoặc thuốc thử; tóm lại:
| ĐÁNH GIÁ NHÀ NƯỚC CỦA FRESHNESS CỦA CÁ | ||
Một phần của cá | Tính năng tích cực | Tính năng tiêu cực |
Xuất hiện chung | Sáng, ánh kim, óng ánh | Xỉn, đục |
thân thể | Việc mua phải có độ cứng nhất định (độ cứng - vữa ), kéo dài ít nhất 6-7 giờ | Mềm mại, mềm mại |
Da và vảy | Nó phải ẩm, sáng bóng, sáng và căng, có vảy rất gần và giàu chất nhầy trong suốt | Đầy màu sắc, rách, sắc tố với chất nhầy màu trắng đục và vảy, dễ dàng loại bỏ |
Thịt | Chúng phải sáng, chắc, đàn hồi (chịu áp lực bằng ngón tay, chúng phải lập tức trở lại hình dạng) | Flaccid, với các cạnh màu vàng, bề mặt sần sùi và mờ đục, dễ bong |
mắt | Nó phải rất sống, sáng, tròn, xoắn và không bị chìm | Arurr, đục, chôn với học sinh màu xám |
mang | Chúng phải được đóng chặt, với lamellae đỏ hoặc hồng, ẩm với chất nhầy trong suốt | Lớn lên, màu vàng, xám hoặc đỏ gạch, với chất nhầy màu trắng đục hoặc khô |
Cột sống | Nó phải rõ ràng, không màu và kháng, khó phá vỡ; bên cạnh đó nó phải rất tuân thủ thịt | Không tuân thủ thịt, đỏ |
Ventre | Đàn hồi, không vết bẩn, nhỏ gọn | Sưng, nhão |
nội tạng | Nhẹ nhàng, sạch sẽ và tươi sáng | Mềm, sưng và mùi thối ngay cả khi không đâm vào ruột |
Ano | đóng | Lasso và nhô ra |
mùi | Mời, vất vả và dễ chịu; nếu đó là cá biển, nước lợ và tảo biển | Acre, ammoniacal và có xu hướng axit |
PHƯƠNG PHÁP để nhận biết cá còn nguyên vẹn và khỏe mạnh (ngay cả khi rã đông) từ đó
Về lý thuyết, một con cá được xử lý lạnh, sau đó giảm nhiệt độ và đông lạnh, bảo tồn hầu hết các đặc tính cảm quan của cá tươi (nhưng không phải tất cả! Ví dụ, cá màu xanh bị ảnh hưởng nhiều hơn những con khác). Một con cá rã đông, so với một con cá tươi, mất trương lực cơ, bóng da và đỏ của mang ... nhưng không bị tổn hại về sức khỏe; xa nó! Do đó, việc giảm nhiệt độ là một quy trình ESSENTIAL cho việc tiêu thụ cá sống, vì nó tiêu diệt ký sinh trùng như anisakis (ngay cả khi nó không làm giảm tải lượng vi khuẩn); mặt khác, bằng cách cho một con cá vào nấu ăn, nguy cơ sinh học và vi sinh được giảm xuống bất kể việc giết người; điều này có nghĩa là, việc có thể lựa chọn giữa một con cá "tươi" và rã đông, từ quan điểm về cảm quan, nấu ăn sẽ mang lại kết quả dễ chịu hơn lần đầu tiên. Tuy nhiên, cá tươi không thể và không nên ăn sống; do đó, thức ăn thô nên được định hướng cho cá được giết mổ bằng nhiệt theo quy luật có hiệu lực (nhiệt độ -20 ° C trong ít nhất 24 giờ).
Với sự khan hiếm của cá tươi từ chuỗi cung ứng ngắn, tiêu dùng toàn cầu ngày càng hội tụ đối với các sản phẩm đông lạnh và đông lạnh, được rã đông hoặc rã đông; Vì lý do này, các cơ quan kiểm soát có kỹ thuật và phương tiện có thể đánh giá tính toàn vẹn của cá, nhưng với sự chú ý và kinh nghiệm tối thiểu, ngay cả người tiêu dùng bán lẻ cũng có thể tránh được tình trạng hư hỏng hoặc đơn giản là trong tình trạng bảo tồn bấp bênh.
Đối với người tiêu dùng, các biện pháp về cơ bản giống như các biện pháp được liệt kê cho cá tươi (với việc cung cấp những gì đã được đề cập trong đoạn trước), trong khi các cơ quan kiểm soát có thể sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn hóa và an toàn hơn, vì chúng dựa trên các thông số khoa học :
Phương pháp vật lý: xác định độ dẫn điện của vải: khi sản phẩm tươi giảm độ dẫn điện tăng. Dụng cụ đặc biệt cần thiết.
Phương pháp hóa học: xác định trimethylamine, nitơ dễ bay hơi cơ bản, formaldehyd, histamine, peroxit và axit thiobarbituric. Dụng cụ đặc biệt cần thiết.
Phương pháp sinh hóa: nghiên cứu các enzyme cụ thể thoát ra khỏi tế bào trong quá trình rã đông; nếu chúng có mặt thì có nghĩa là cá đã được đông lạnh và cấp đông lại. Dụng cụ đặc biệt cần thiết.
Phương pháp vi sinh: dựa trên sự phát triển của nuôi cấy vi sinh vật, nhưng chúng quá dài để áp dụng vào việc đánh giá tức thời của cá. Dụng cụ đặc biệt cần thiết.
Cá ngừ
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeChỉ dẫn cho người tiêu dùng cá tươi hoặc rã đông
Tươi: chúng tôi nhắc nhở những người mua cá tươi rằng thực phẩm "hóa học" thật tuyệt vời! Một số chất, áp dụng không đúng cách cho cá gần như bị đánh đập, có thể đánh lừa cảm giác của một người tiêu dùng vô đạo đức hoặc đơn giản là không may mắn. Một số nhà cung cấp "không chuyên nghiệp" rắc nitrat và nitrite vào lát và cho họ cá ngừ vây xanh, để bảo quản màu hồng ngọc của chúng (như trong các cửa hàng thịt), ngay cả khi đôi khi kết quả có thể phản tác dụng; mọi người sẽ chú ý đến những lát cá ngừ từ màu nâu đỏ (màu tự nhiên và cũng phụ thuộc vào quá trình chảy máu của động vật) giả sử màu sáng của fuchsia và chắc chắn không tự nhiên. Trong các trường hợp khác, cá đến trong những gói lớn chứa đầy đá, trong khi đánh lừa thị giác, không che giấu mùi amoniac (động vật giáp xác, có vỏ bọc, đặc biệt cho vay để lừa đảo vì chúng giữ được mùi từ nguyên liệu và giải phóng nó trong quá trình nấu nướng).
Đông lạnh hoặc đông lạnh: khi mua cá đông lạnh cần nhớ rằng dây chuyền lạnh phải được giữ an toàn, do đó không bị gián đoạn; Vì vậy, chỉ nên đặt cá đông lạnh vào giỏ hàng ở CHI PHÍ HẤP DẪN và bảo quản nhiệt độ bằng túi lạnh hoặc túi nhiệt được tích hợp đặc biệt với các tấm eutectic băng giá (siberino). Sau đó, sau khi theo dõi nhiệt độ được chỉ định trong các bộ điều nhiệt của quầy làm lạnh và đạt được sự lựa chọn của gói, ưu tiên sẽ được dành cho thực phẩm đông lạnh / đông lạnh TRÊN QUỸ của tủ đông vì ít chịu sự thay đổi nhiệt do mở cửa.
Lưu ý Mức độ nghiêm trọng của một siêu thị cũng được đánh giá dựa trên vị trí của quầy đông lạnh, phải ở gần các thùng và ở phía đối diện từ lối vào.
Lưu ý EEC đã ra lệnh phân loại, n. 2455/70, nghệ thuật. 6, quy định về việc phân chia cá theo trạng thái bảo tồn; xem bài viết dành riêng cho: Song Ngư - phân loại và cấu trúc.
