Về mặt hình thái học, tôm hùm KHÔNG sở hữu mặt trước LỚN CHILLI thay vì tôm hùm (động vật giáp xác thuộc loài Hommarus ); mặc dù vậy, và mặc dù chúng khác nhau về gia đình và giới tính, tôm hùm và tôm hùm thường bị nhầm lẫn với nhau, có lẽ là do hình dạng giống tôm và kích thước đáng kể có thể đạt được cả hai. Tuy nhiên, cả từ quan điểm động vật học (hình thái và phân loại), và từ quan điểm của hàng hóa (đánh bắt và giá cả), hai loài giáp xác là vô cùng khác nhau.
Tôm hùm Địa Trung Hải: nhiều loài
Tôm hùm là một loài giáp xác biển Decapode thuộc họ Palinuride và thuộc chi Palinurus ; loài nổi tiếng nhất được gọi là P. voi hay tôm hùm Địa Trung Hải. Cuối cùng, danh pháp nhị thức của tôm hùm thông thường là voi Palinurus, còn được biết đến với các từ đồng nghĩa của Palinurus Vulgaris và Palinurus quadricornis .
Tôm hùm Địa Trung Hải KHÔNG phải là loài tôm hùm duy nhất trong lưu vực; trên thực tế, đáy biển Địa Trung Hải cũng thuộc địa Palinurus mauritanicus (tôm hùm trắng), Palinurus ornatus và Palinurus regius (tôm hùm xanh).
Tôm hùm Địa Trung Hải
Tôm hùm Địa Trung Hải có thể đạt chiều dài lên tới 50 cm và nặng khoảng 8kg; có thân hình thon, tương tự như tôm, được phân biệt thành:
- Đầu: bảo vệ não và các cơ quan (trừ ruột); với nó là hai chân bị ràng buộc, hai râu dài, hai gai có hình chữ "V" có chức năng phòng thủ và mắt (không có móng vuốt).
- Cơ thể: được tạo thành từ sáu phân đoạn bao phủ cơ bắp lớn (chủ yếu để thoát hiểm) và kết thúc bằng một cái đuôi hình quạt.
Bên ngoài, tôm hùm được bảo vệ bởi một cái gai dày, sắc tố màu nâu đỏ với các vệt màu nâu hoặc vàng sẫm.
Tôm hùm là một loài giáp xác có thể đạt đến độ tuổi rất cao và nhờ đặc tính phát triển liên tục, không hiếm khi mẫu vật cũng bị bắt gần nửa mét.
Tôm hùm xâm chiếm toàn bộ lưu vực Địa Trung Hải và phía đông Đại Tây Dương; nó sống trên các đáy đá hoặc tảo đặc trưng bởi các hang và đường hầm, với các bồn tắm ít nhất 20m và lên đến 100m. Tôm hùm là một loài động vật thích ăn chơi và ít vận động, do đó, không hiếm khi nó hình thành các thuộc địa thực sự ở những khu vực phù hợp nhất, cũng như giàu dinh dưỡng; Chế độ ăn của tôm hùm bao gồm chủ yếu là sinh vật phù du, tảo, động vật không xương sống khác, cá nhỏ và động vật giáp xác khác.
Tôm hùm trắng
Mô tả về tôm hùm trắng ( P. mauritanicus) không khác nhiều so với tôm hùm Địa Trung Hải, tuy nhiên, nó được phân biệt với loài sau bởi khả năng đạt kích thước cao hơn đáng kể (tới 75cm). Tôm hùm trắng có các gai nhỏ hơn, cách đều nhau, không cách nhau bởi một không gian hình chữ "V". Nó sống ở độ sâu lớn hơn và xâm chiếm độ sâu từ 200 đến 600m. Nó ít phổ biến hơn tôm hùm Địa Trung Hải.
Tôm hùm xanh
Tôm hùm xanh ( Palinurus regius ) có màu đục, xanh lục và viền vàng; nó được đánh bắt nhiều hơn trên bờ biển châu Phi và với số lượng lớn hơn Địa Trung Hải hoặc trắng. Tôm hùm xanh có đuôi (mà chúng ta nhớ có chứa bột giấy) kém phát triển hơn những con khác và vì lý do này, thị trường có chi phí thấp hơn.
Palinurus ornatus
Palinurus ornatus cực kỳ hiếm ở Địa Trung Hải và chủ yếu là thuộc địa của bờ biển Ấn Độ; trong lưu vực nó có thể được tìm thấy gần bờ biển Israel nơi nó di cư dài về phía Biển Đỏ (di cư của người lessepsian ); con tôm hùm này thậm chí còn có râu màu xanh và đốm vàng dài hơn, cũng như chân và sống trên đáy cát sâu từ 10 đến 50m.
Tôm hùm - câu cá và sinh học
Tôm hùm là một loài giáp xác cực kỳ có giá trị. Từ thời cổ đại, tôm hùm đã được đánh bắt và định sẵn để tiêu thụ từ tầng lớp trung lưu mặc dù, trong một số giai đoạn lịch sử, nó cũng được cho là có ý nghĩa tiêu cực. Tuy nhiên, cho đến nay tôm hùm là sản phẩm được thèm muốn nhất trong tất cả các nghề cá và, như được khấu trừ, điều này đã dẫn đến một sự rút tiền mạnh mẽ. Tất cả các loài tôm hùm được đánh bắt bằng phương pháp búa hoặc tôm hùm, bản thân chúng không có tác động môi trường đặc biệt có hại. Mặt khác, tôm hùm là một loài ít vận động và tập thể, do đó, việc xác định ngay cả một mẫu vật duy nhất có thể xác định nồng độ của mẫu và sự suy giảm hệ quả của toàn bộ thuộc địa.
Theo Công ước Berne - Phụ lục III (Luật số 503 ngày 5 tháng 8 năm 1981), tôm hùm Địa Trung Hải là một loài được bảo vệ; hơn nữa, như đã thấy trước trong điều 132 của DPR 1639/68, tôm hùm Địa Trung Hải có thể đánh bắt chắc chắn trong khoảng thời gian từ ngày 1 tháng 1 đến ngày 30 tháng 4, khi nó có thể đạt đến độ chín sinh sản. May mắn thay, tôm hùm là một loài được nhân giống, từ đó hầu hết các mẫu vật có sẵn trên thị trường đến từ.
Tôm hùm: mua và chuẩn bị
Việc mua tôm hùm đòi hỏi tất cả các biện pháp cụ thể của các loài giáp xác khác; nhờ vào sự dễ hư hỏng sớm, ngay cả tôm hùm cũng cần tiêu thụ gần với cái chết của nó, sau đó một quá trình giải phóng các nhóm nitơ rất nhanh được bắt đầu (có thể nhận thấy mùi amoniac mạnh hơn hoặc ít hơn). Điều này có nghĩa là, để ăn một con tôm hùm ngon, nên mua "sống" ngay cả khi (chúng ta nhớ lại một lần nữa) không có nghĩa vụ phải nấu nó sống; cũng hợp lý rằng, nếu bạn muốn chuẩn bị nó đun sôi, ức chế nó bằng cách sử dụng một con dao có nghĩa là làm tổn hại nội dung của chất lỏng sinh lý kèm theo của đầu (giàu hương vị). Tuy nhiên, tôi tin rằng đây có thể là một giải pháp phù hợp để tránh những đau khổ không cần thiết cho con vật được nấu chín.
Tôm hùm đông lạnh rất phổ biến, ngay cả khi - như (và vẫn còn nhiều hơn) phần còn lại của các loài giáp xác - chúng không có cùng hương vị tươi.
Tôm hùm cho vay tất cả các chế phẩm, nhưng nhờ hương vị tinh tế và đặc trưng của nó, nên tiêu thụ nó: sống, luộc hoặc hấp tốt hơn. Các phương pháp nấu ăn khác sẽ làm giảm đáng kể các đặc tính cảm quan và cảm giác của sản phẩm.
Đặc điểm dinh dưỡng
Tôm hùm có một lượng chất thải rất lớn và phần ăn được giới hạn ở mức dưới 1/3 trên tổng số.
Tôm hùm rất giàu protein có giá trị sinh học cao, ít lipit (hầu hết là chất béo không bão hòa đa hoặc chất béo tốt) và chứa dấu vết của đường; Tôm hùm là một loại thực phẩm giàu calo hoàn toàn thấp và cũng cho vay để giảm cân bằng chế độ ăn kiêng. Mặt khác, do hàm lượng cholesterol tương đối, nó đại diện cho một loại thực phẩm không lành mạnh cho chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu.
Tôm hùm rất giàu vitamin tan trong nước, đặc biệt là thiamin, riboflavin và niacin, nhưng các giá trị cho vitamin tan trong chất béo không có sẵn; tôm hùm cũng có thể giàu retinol tương đương.
Hàm lượng sắt là kín đáo và "nên" cũng tạo ra lượng kali tốt (giá trị không có sẵn).
Vỏ tôm hùm rất giàu chitosan, một loại polysacarit được xử lý công nghiệp với các dung dịch kiềm để thu được chitin ; phân tử thứ hai, thường được sử dụng trong công thức bổ sung thực phẩm, nên tự hào về đặc tính của chất béo thực phẩm liên kết và ngăn chặn sự hấp thụ của ruột. Tuy nhiên, kết quả thực tế của ứng dụng này là không thuyết phục.
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram phần ăn được Aragosta, thô: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Thành phần dinh dưỡng trên 100 gram tôm hùm ăn được, luộc chín: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tài liệu tham khảo:
- Fauna del Mediterraneo - G. Nikiforos - Giunti - trang 148
- Bảng thành phần thực phẩm - INRAN (Viện nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng quốc gia).
