Đốm là gì?
Speck là một loại xúc xích hun khói có thể được bao gồm trong nhóm "thịt muối". Nó là một sản phẩm điển hình của South Tyrol, được tạo ra bởi những người dân địa phương vào khoảng thế kỷ thứ mười ba sau Công nguyên để bảo quản thịt trong trường hợp không có thiết bị tiên tiến hơn.
Nguyên liệu ban đầu là chân giò (danh pháp nhị thức: Sus Scrofa localus ), đó là giăm bông; tuy nhiên, đốm được phân biệt với loại sau bởi một quy trình xử lý khác biệt và đặc trưng, mang lại cho nó các đặc tính cảm quan độc đáo của loại này.
Đặc tính dinh dưỡng
Từ quan điểm dinh dưỡng, speck là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng, có calo chỉ đến từ protein (giá trị sinh học cao) và lipid. Các axit béo có trong chất béo trung tính của nó chủ yếu là không bão hòa, vì vậy chúng không nên làm suy yếu quá trình chuyển hóa lipid quá nhiều. Tuy nhiên, lượng axit béo bão hòa tuyệt đối khá cao (1/4 tổng số, bằng 5g / 100g sản phẩm) và khía cạnh này, được nhấn mạnh bởi sự hiện diện của cholesterol, có một tầm quan trọng nhất định đối với sức khỏe (đặc biệt là trong chế độ ăn uống của các đối tượng tăng cholesterol máu ).
Các glucide (ngoại trừ dấu vết của sucrose ở phần bên ngoài), cũng như các sợi, không có; ngược lại, cholesterol có vẻ đáng kể.
Theo như hồ sơ nước muối, có một lượng natri đáng chú ý. Sự dư thừa dinh dưỡng của sự vĩ mô này có liên quan đến sự khởi phát và / hoặc làm nặng thêm chứng tăng huyết áp động mạch, đó là lý do tại sao speck, các thực phẩm mặn khác và muối tùy ý phải được bối cảnh chính xác để đảm bảo cân bằng tổng thể . Không thiếu một phần tuyệt vời của sắt có sẵn sinh học, vi chất đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có khả năng sinh sản, đặc biệt là trong thời kỳ mang thai (thời gian này chống chỉ định với việc ăn các loại thịt tươi hoặc hơi được chữa khỏi, như xúc xích, hoặc sản xuất thủ công; thay vào đó, nó được coi là tương đối an toàn ngay cả đối với phụ nữ mang thai có nguy cơ mắc bệnh toxoplasmosis). Ngoài ra hạn ngạch kali có liên quan.
Liên quan đến vitamin, sự đóng góp của các phân tử hòa tan trong nước của nhóm B (thiamin, niacin, cobalamin, v.v.) rất đáng trân trọng.
| Thành phần cho: 100g Speck - Giá trị tham khảo của Bảng thành phần thực phẩm INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hãy nhớ lại rằng speck là một loại thực phẩm bị hút thuốc, đó chắc chắn không phải là một phương pháp bảo quản lành mạnh. Không gây ra sự báo động không cần thiết, bắt buộc phải xác định rằng việc tiêu thụ nhiều thực phẩm hun khói được coi là một trong nhiều yếu tố nguy cơ gây ra ung thư dạ dày.
Hơn nữa, vì là một loại thịt được bảo quản, nên thương mại chứa một lượng vừa phải nitrit và nitrat. Đây là những phân tử quan trọng để duy trì sự lành mạnh của thực phẩm (ngăn chặn sự phát triển của botulinum), nhưng nếu dùng quá mức, cũng có liên quan đến sự khởi phát của ung thư dạ dày.
Cũng cần lưu ý rằng sự liên kết, trong cùng một bữa ăn, với một món ăn giàu rau quả tươi, sau đó các phân tử có chất chống oxy hóa và chất xơ, có thể giảm thiểu tác hại của các chất gây ung thư này. Tuy nhiên, đây là một dấu hiệu gần đúng không có độ tin cậy "tỷ lệ".
Thương hiệu PGI - trong trường hợp cụ thể của Nam Tyrolean "Südtirol" và nói chung cho tất cả các sản phẩm được chứng nhận khác - đảm bảo không chỉ các đặc tính cảm quan vượt trội, mà còn bảo vệ tốt hơn cho sức khỏe của người tiêu dùng (ví dụ như giảm sử dụng chất bảo quản hoặc chất tăng cường hương vị, được sử dụng rộng rãi bởi ngành công nghiệp thực phẩm để ngụy trang chất lượng kém của nguyên liệu thô).
Giống như tất cả các loại thịt được bảo quản, thịt cũng nên được tiêu thụ với lượng vừa phải, sau đó ở các phần nhỏ (so với thịt tươi) và với tần suất tối đa một hoặc hai lần một tuần. Sự hiện diện lớn của muối nấu ăn và lượng cholesterol và chất béo bão hòa đáng kể làm cho nó trở thành một sản phẩm hoàn toàn không phù hợp với chế độ ăn uống của những người mắc các bệnh chuyển hóa (đặc biệt là tăng cholesterol máu và tăng huyết áp động mạch), người chỉ đơn giản là người mắc bệnh và là người mắc bệnh có nguy cơ tim mạch cao hơn bình thường.
Nếu được sử dụng như một món ăn, phần trung bình của hạt lựu (tốt hơn nếu thiếu chất béo có thể nhìn thấy), phải nằm trong khoảng từ 50 đến 100g sản phẩm.
Khía cạnh ẩm thực
Speck có thể được sử dụng như một món ăn (thái lát, tương tự như các loại thịt được chữa khỏi khác), hoặc như một thành phần trong món khai vị, món đầu tiên, món ăn độc đáo, pizza, bánh mì đặc biệt, v.v.; trong trường hợp này, đốm này chứng tỏ một sự thay thế tuyệt vời (chắc chắn không kém giá trị) của pancetta truyền thống được kéo dài trong các khối nhỏ, giàu chất béo, cholesterol và calo hơn nhiều.
CẢNH BÁO! Các công thức nấu ăn dựa trên đốm có thể bao gồm nguyên liệu hoặc nấu chín; trong trường hợp cuối cùng này, tôi đề nghị TRÁNH bổ sung thêm muối nấu ăn.
Một số công thức nấu ăn nổi tiếng dựa trên speck là: vol au vent to Tyrolean, spatzle với kem và speck, nhiều loại bánh khác nhau với speck, risotto với radicchio được bọc trong v.v.
công thức nấu ăn
Risotto với radicchio được bọc trong Speck
Risotto với Radicchio và Speck
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubeBí quyết video khác với Speck
sản xuất
Trước hết, chân lợn được lựa chọn cẩn thận, rút xương và cắt tỉa có hoặc không có rump; trong trường hợp các sản phẩm tiêu biểu - như đốm của PGI Alto Adige - từ những giai đoạn đầu này, các nhà sản xuất nhất thiết phải tuân thủ một đặc điểm kỹ thuật sản xuất nghiêm ngặt.
Chân của thịt lợn không xương và cắt tỉa phải chịu hương vị muối và "khô". Chính xác trong đoạn văn này, kỷ luật sản xuất trở nên ít ràng buộc hơn; trong thực tế, chúng là hỗn hợp thơm (thường bao gồm: muối, tỏi, hạt tiêu đen, quả bách xù và đường) để phân biệt các sản phẩm khác nhau của các thương hiệu khác nhau. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà sản xuất riêng lẻ truyền lại "công thức bí mật" thịt xông khói của riêng họ từ cha sang con. Vì theo truyền thống diễn ra bằng tay, toàn bộ hoạt động đòi hỏi phải chú ý cẩn thận và cung cấp để xoay sản phẩm nhiều lần để tạo điều kiện cho sự xâm nhập đồng đều của nước muối.
Sau khoảng thời gian 20-30 ngày, chân lợn được để khô trong bầu không khí có kiểm soát. Sau đó, nó được hút và chữa ở nhiệt độ không quá 20 ° C. Điều rất quan trọng là nhiệt độ của khói thoát ra (được sản xuất từ gỗ không nhựa) không vượt quá giá trị này và thực phẩm được tiếp xúc với không khí một cách thường xuyên để sau đó được đưa trở lại khói. Chỉ bằng cách này, trên thực tế, bạn có thể có được một đốm với hương vị cân bằng và không thể nhầm lẫn. Giai đoạn này kéo dài khoảng hai mươi ngày và theo sau là thời gian trưởng thành khoảng 22 tuần, được tiến hành trong phòng đủ thông gió, ở nhiệt độ từ 10 đến 15 ° C và với độ ẩm thay đổi từ 60 đến 90%. Trong giai đoạn này, một lớp mỏng của nấm mốc hình thành trên bề mặt của đốm; điều này rất quan trọng để duy trì độ ẩm, độ ngọt và độ mềm của thịt, cân bằng hoàn hảo với dư vị hun khói điển hình.
Các giai đoạn sản xuất được mô tả ở trên phản ánh phương pháp sản xuất thủ công cũng như phương pháp được chứng nhận - với các bổ sung phù hợp - từ thương hiệu "Speck dell'Alto Adige PGI". Rõ ràng, sự quan tâm tương tự trong việc lựa chọn nguyên liệu thô và tuân thủ các quy định sản xuất nghiêm ngặt không được áp dụng cho các sản phẩm công nghiệp khác mà không có chứng nhận.
