Polyphenol là một nhóm các chất tự nhiên không đồng nhất, đặc biệt được biết đến với tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người (không phải ngẫu nhiên, đôi khi chúng được gọi là vitamin P). Trong tự nhiên, polyphenol được tạo ra bởi sự trao đổi chất thứ cấp của thực vật, trong đó liên quan đến sự đa dạng hóa học đặc trưng cho chúng, chúng có vai trò khác nhau: bảo vệ khỏi động vật ăn cỏ (chúng cho mùi vị khó chịu) và khỏi mầm bệnh (phytoalexin), hỗ trợ cơ học (lignin) sự xâm nhập của vi sinh vật, thu hút các loài thụ phấn và cho sự phân tán của quả (anthocyanin), các chất ức chế sự phát triển của cây cạnh tranh.
PHENOLS SIMPLE: axit phenolic, coumarin và axit benzoic thuộc về nó. Sự ngưng tụ của chúng có thể làm phát sinh các polyme như lignin; chúng được phân phối rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống (như cà phê axit caffeic).
TANNINI: thuộc nhóm tannin thuộc hai loại: tannin cô đặc và tannin thủy phân. Loại trước đây còn được gọi là proanthocyanidin, bởi vì thủy phân với axit mạnh, chúng cho anthocyanidin. Loại thứ hai là các polyme không đồng nhất có chứa axit phenolic (ví dụ axit Gallic) và đường đơn giản.
FLAVONOIDS: flavonoid tạo thành nhóm phenol tự nhiên lớn nhất và tất cả đều có 2 phenyl-benzopyrone hoặc flavonone làm cấu trúc tham chiếu của chúng. Sự thay đổi cấu trúc trong các vòng cho phép phân chia flavonoid thành các họ khác nhau: flavonol, flavones, isoflavone, anthocyanin và các loại khác.
Chế độ ăn uống, sức khỏe và polyphenol
Lượng polyphenol trong chế độ ăn uống của con người rất khác nhau tùy thuộc vào loại, số lượng và chất lượng của rau được tiêu thụ. Trong mọi trường hợp, lượng tiêu thụ nói chung là đáng kể, theo thứ tự gram / ngày, chính xác bởi vì chúng ta đang nói về các phân tử chống oxy hóa đại diện nhất của vương quốc thực vật. Polyphenol có rất nhiều đặc biệt là trong trái cây và rau quả tươi, mà còn trong trà, rượu vang, ca cao và các dẫn xuất. Mặt khác, nấu ăn làm giảm đáng kể hàm lượng polyphenolic trong thực phẩm, vì vậy điều quan trọng là tiêu thụ thực phẩm tươi hoặc có thể dựa vào đun sôi (tốt hơn là vẫn hấp), tránh nhiệt độ cao.
Hành động chung của polyphenol
Trong tự nhiên, chúng ta tìm thấy nhiều loại polyphenol, được đặc trưng bởi sự biến đổi cấu trúc và chức năng rõ rệt. Tuy nhiên, về nguyên tắc, hoạt động của polyphenol có thể được tóm tắt trong các điểm sau:
ANTIOXIDANT: bảo vệ các tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do phát triển với sự trao đổi chất của tế bào bình thường và do các sự kiện căng thẳng, như phóng xạ, khói, chất ô nhiễm, tia UV, căng thẳng cảm xúc và thể chất, phụ gia hóa học, virus và vi khuẩn, v.v. . |
ANTICANCEROGENICA: nói chung, chúng cho thấy tác động đến bước khởi đầu của sự phát triển ung thư, bảo vệ các tế bào chống lại sự tấn công trực tiếp của các chất gây ung thư hoặc thay đổi cơ chế kích hoạt của chúng (in vitro). Những bằng chứng khoa học này giải thích bằng chứng dịch tễ học cổ điển cho thấy có mối tương quan giữa việc tiêu thụ rau quả tươi và giảm tỷ lệ mắc một số loại ung thư (da, phổi, dạ dày, thực quản, tá tràng, tụy, gan, vú và đại tràng). |
ANTIATEROGEN: được báo cáo rộng rãi về quá trình oxy hóa lipid và đặc biệt là LDL là nguyên nhân của sự phát triển xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan (đột quỵ, huyết khối và bệnh tim mạch nói chung, nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở các nước phương Tây). Cơ chế chính là giảm sự đông máu của tiểu cầu và LDL; các cơ chế khác là ức chế quá trình oxy hóa lipoprotein, hoạt động nhặt rác triệt để và điều chế chuyển hóa eicosanoid. |
| ANTIINFLAMMATORY: ức chế dòng thác axit arachidonic |
| ANTIBACTERIAL và thuốc kháng vi-rút |
Ví dụ cụ thể
QUERCETINA: polyphenol chiếm ưu thế trong hành tây, nhưng hiện diện với số lượng tốt trong các cây khác; ức chế kết tập tiểu cầu trong ống nghiệm và làm giảm quá trình tổng hợp thromboxane (tác dụng chống huyết khối). Có thể hoạt động chống ung thư.
RESVERATROLO: polyphenol quan trọng có trong rượu vang đỏ, trong vỏ nho và trong các loại rau khác, bao gồm cả đậu phộng; ức chế quá trình oxy hóa LDL và kết tập tiểu cầu, bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh tim mạch (chống huyết khối, chống viêm, chống xơ vữa và tác dụng giãn mạch). Có khả năng chống ung thư, giống như estrogen và chống vi rút.
ISOFLAVONI: polyphenol đặc trưng của đậu nành và các loại rau khác, chẳng hạn như cỏ ba lá đỏ. Họ điều chỉnh sự trao đổi chất của estrogen trong các sinh vật, theo các trường hợp, như các chất chống hoặc pro-estrogen; chúng dường như cũng ngăn ngừa một số dạng ung thư, như ung thư vú và tuyến tiền liệt.
CATECHINE: polyphenol trong trà với tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ.
THỰC PHẨM ĐẶC BIỆT CỦA POLYPHENOLS: (đặc biệt là đen và xanh), ca cao và sô cô la đen, quả mọng, trái cây họ cam quýt, anh đào, phấn hoa, dầu ô liu ép lạnh, tỏi, hành tây, radicchio, bắp cải, bông cải xanh và cà chua . Lợi ích chính cho sức khỏe con người bắt nguồn từ việc ăn các loại thực phẩm này dường như là một biểu hiện của sự hiện diện rộng rãi và đa dạng của phytonutrients; điều này cũng giải thích tại sao vai trò bảo vệ của thực phẩm bổ sung hứa hẹn sẽ đáp ứng những kỳ vọng tương tự bằng cách chỉ cung cấp một hoặc một vài chất hóa học ở liều cao đang gây tranh cãi.
Cuối cùng, cần lưu ý rằng nồng độ polyphenol và phytonutrients trong cùng một loại thực phẩm nói chung - thường ở một mức độ đáng kể - liên quan đến các kỹ thuật canh tác, mức độ chín và thời gian giữa thu thập và tiêu thụ; người ta đã biết, ví dụ, resveratrol được tạo ra bởi thực vật để đáp ứng với ngoại sinh, đặc biệt là nhiễm nấm và tia UV.
Để lấp đầy bằng polyphenol, hãy nhớ ...
Đa dạng hóa các loại rau trong chế độ ăn, tiêu thụ nhiều loại thực phẩm tươi mỗi ngày, sau đó vào mùa (bảo quản làm giảm hàm lượng polyphenol trong thực phẩm); thêm các loại thảo mộc thơm thay vì muối và hạt tiêu; thích dầu ô liu nguyên chất ép lạnh và rau sống; khi điều này là không thể để tránh các phương pháp nấu ăn quyết liệt, thích những phương pháp tỉnh táo như hấp; cuối cùng, việc tích hợp chế độ ăn uống của một người với một lượng nhỏ trái cây sấy khô là rất hữu ích để tăng cung cấp polyphenol và axit béo thiết yếu.
