Bệnh ngộ độc thực phẩm được ký hợp đồng thông qua việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc tố botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum sản xuất, có tên là "botulus" (theo tiếng Latin có nghĩa là xúc xích) mà nó có liên quan ban đầu.
Cả sản phẩm công nghiệp và chế phẩm gia dụng đều có nguy cơ. Các loại thực phẩm trong câu hỏi chủ yếu là những thực phẩm được bảo quản trong đóng hộp và bảo quản, bởi vì các bào tử tồn tại trong quá trình khử trùng, nếu không được thực hiện đúng cách, và tìm điều kiện lý tưởng để chuyển thành dạng thực vật (ví dụ như bệnh kỵ khí, pH giữa 4, 6 và 9 và nhiệt độ giữa 18 và 25 ° C).
Thực phẩm không tạo điều kiện cho botulinum phát triển là chất bảo quản có tính axit hoặc axit tự nhiên, chẳng hạn như nước sốt cà chua và dưa chua, hoặc được chế biến bằng cách trừ nước (có thêm đường hoặc muối), chẳng hạn như mứt và mứt, bạch hoa, cá cơm và ô liu trong muối hoặc nước muối.
Tuy nhiên, trong số các chế phẩm thực phẩm thường xuyên bị ô nhiễm bởi Clostridium botulinum, bao gồm các chất bảo quản không axit và những chất không thể ổn định bằng cách thêm nồng độ đường hoặc muối cao. Danh mục này bao gồm các chế phẩm từ thịt và cá ngừ trong dầu hoặc tự nhiên, rau trong dầu, dầu có hương vị, rau luộc và không gọt vỏ, nước sốt không axit giàu dầu (như pesto).
Để chắc chắn, loại sản phẩm thực phẩm này phải trải qua một điều trị khử trùng phá hủy tất cả các hình thức vi khuẩn và bào tử. Vì vậy, nấu ăn tại nhà đơn giản là không đủ: để có được chất bảo quản thực sự an toàn, sẽ mất 8-10 giờ điều trị. Do đó, chú ý đến các công thức nấu ăn cho thấy đủ độ sôi của sản phẩm trong khoảng mười phút; trên thực tế, điều này có thể làm cho độc tố botulinum vô hại về nhiệt, nhưng không làm mất tác dụng của bào tử. Hơn nữa, quá trình kích thích sự phát triển của bào tử và loại bỏ không khí, thuận lợi cho việc hình thành vi khuẩn kỵ khí (tức là thiếu oxy), sau đó là sự phát triển của botulinum.
