Chất béo trans là các phân tử lipid không mong muốn vì chúng được công nhận là có hại. Chúng có mặt tự nhiên trong một số thực phẩm (đặc biệt là sữa, dẫn xuất và một số loại thịt), nhưng ở nồng độ hoàn toàn giảm so với các sản phẩm công nghiệp có chứa chất béo hydro hóa.
Chất béo hydro hóa và hydro hóa
Không tập trung vào chủ đề (đã được đề cập rộng rãi trong các bài báo khác nhau) chúng tôi thấy có nghĩa dễ hiểu với thuật ngữ "chất béo hydro hóa": đó là một lipid không bão hòa (với một hoặc nhiều liên kết đôi, do đó ban đầu có tính nhất quán lỏng ) (phá vỡ liên kết đôi bằng cách thêm hydro bị thiếu, do đó biến thành chất rắn ) bằng một quá trình vật lý hóa học gọi là hydro hóa; artefazione này được thực hiện theo yêu cầu của các ngành công nghiệp thực phẩm, theo nhu cầu của các chế phẩm khác nhau (brioches, Breadsticks, v.v.) chọn tính nhất quán cụ thể của chất béo hydro hóa (có mức độ hydro hóa khác nhau).
Lưu ý Các chất béo hydro hóa rất nhiều và khác nhau vì các đặc điểm khác nhau: axit béo khởi đầu, mức bão hòa (một, hai hoặc nhiều liên kết hydro hóa kép), nồng độ axit béo trans (vô tình thu được từ hydro hóa), v.v.
Axit béo trans
Trong hóa học hữu cơ, một axit béo được định nghĩa là trans khi, từ quan điểm "hình học", hydro (H) thường liên kết với carbon (C) được đặt theo hướng phản chiếu ngược lại với dạng cis . Rõ ràng là phân tử không thay đổi, nếu không phải là một chi tiết nhỏ, chính điều này làm cho chất béo chuyển hóa trở thành một yếu tố có hại.
Thực phẩm giàu chất béo chuyển hóa
Axit béo trans chủ yếu được tìm thấy trong chất béo hydro hóa, do đó trong thực phẩm có chứa bơ thực vật hoặc trong những món chiên trong dầu / mỡ bán hydro hóa; nhưng không chỉ! Ngay cả việc tiếp xúc nhiệt quá mức đơn giản cũng ủng hộ đột biến cis / trans, như xảy ra trong quá trình chiên quá mức và / hoặc vượt quá điểm khói; hơn nữa, sau khi peroxid hóa và ôi thiu (do vi khuẩn, ánh sáng, oxy, nhiệt độ cao, v.v.) có thể quan sát thấy sự gia tăng hơn nữa của các phân tử không mong muốn này.
Tuy nhiên, cũng có nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa axit béo trans ; đây là trường hợp các sản phẩm sữa và thịt thu được từ việc giết mổ một số động vật. Hiện tượng này được liên kết với sinh lý tiêu hóa của động vật nhai lại, trong quá trình tiêu hóa, trải qua quá trình lên men vi khuẩn của nội dung tiêu hóa; trong quá trình này, các vi sinh vật xác định sự chuyển đổi một số axit béo cis thành axit béo trans sau đó được hấp thụ trong ruột, tiết ra trong sữa và / hoặc tích lũy trong thịt. Chúng ta hãy rõ ràng, hãy nói về nồng độ từ 1/7 đến 1/30 trong số những người được đề cập đến bơ thực vật, do đó (theo tôi) hiếm khi có liên quan, ngay cả khi đáng chú ý.
Các loại thực phẩm có chứa lượng axit béo trans lớn nhất là:
Margarines, croissant, đồ ăn nhẹ ngọt, bánh quy, khoai tây chiên đông lạnh, krafen, bơ, khối lập phương, chế phẩm súp, thức ăn nhanh, cá đông lạnh trong vụn bánh mì, bỏng ngô trong túi, pho mát già, vv
Tác dụng không mong muốn
Ăn chủ yếu, hoặc thậm chí thường xuyên, thực phẩm giàu chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe; chúng đã được liên kết bởi các nghiên cứu khoa học khác nhau để: 1. Thay đổi chuyển hóa lipid 2. Thay đổi tế bào học liên quan đến cấu trúc màng tế bào của tế bào thần kinh (tế bào của hệ thần kinh):
- Thực phẩm giàu chất béo chuyển hóa làm xấu đi việc vận chuyển chất béo trong máu bởi lipoprotein; chúng dẫn đến việc giảm các chất vận chuyển cholesterol từ ngoại vi đến gan (HDL) và tăng chất mang cholesterol từ gan đến ngoại vi (LDL). Về lâu dài, cơ chế không mong muốn này có thể gây ra sự tích tụ LDL bị oxy hóa bên trong thành mạch và sau đó (cũng nhờ các quá trình viêm) hình thành các mảng xơ vữa động mạch với tăng nguy cơ tử vong (xơ vữa động mạch).
- Thực phẩm giàu chất béo trans làm xấu đi hiệu quả và chức năng tế bào; chúng được chèn vào khảm lỏng của màng tế bào gây ra hiện tượng "cứng" tương đối với sự hạn chế của tiềm năng sản xuất năng lượng, hấp thụ và giao tiếp với các tế bào khác.
Cuối cùng:
"Một chế độ ăn uống đặc trưng bởi thực phẩm giàu chất béo chuyển hóa có liên quan đến nguy cơ:
- Tăng cholesterol máu (... và tiểu đường)
- Xơ vữa động mạch
... Và cũng ảnh hưởng tiêu cực đến tính toàn vẹn của hệ thống thần kinh trung ương; bộ não của một người thường xuyên cho ăn chất béo chuyển hóa nhanh hơn tuổi, khiến bản thân mắc nhiều bệnh thoái hóa hơn như chứng mất trí nhớ do tuổi già và phản ứng xấu với các rối loạn trầm cảm ".
Lưu ý Chất béo chuyển hóa cạnh tranh với các axit béo thiết yếu trong cấu tạo của màng tế bào, do đó, ngay cả một nguồn cung cấp omega 3 và omega 6 đáng kể cũng có thể bị vô hiệu hóa bởi chế độ ăn uống không chính xác.
Quan trọng : từ ngày 13/12/2014, biểu thức "hydro hóa hoàn toàn hoặc một phần", tùy theo từng trường hợp, nhất thiết phải xuất hiện trên nhãn nếu các loại dầu hoặc chất béo có trong sản phẩm thực phẩm đã bị hydro hóa.
Cũng bắt buộc phải chỉ định nguồn gốc thực vật cụ thể của các loại dầu tạo nên hỗn hợp chất béo thực vật (ví dụ dầu cọ, dầu dừa, v.v.)
Tài liệu tham khảo:
- Hướng dẫn sử dụng dầu và mỡ - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Kỹ thuật mới -12.3
- Cẩm nang dinh dưỡng lâm sàng - R. Mattei - Maedi-Care - trang 37-38
