Thịt lợn

Tổng quát và phân loại

Thịt lợn là một trong những "thịt trắng", vì sau khi giết mổ, nó có màu sắc rõ ràng hơn nhiều so với "thịt đỏ":

thịt bò, ngựa, cừu, vv và của "thịt đen" hoặc trò chơi: hươu hoang, lợn rừng, hươu, thỏ, gà lôi, v.v. cùng với thịt lợn, thuộc cùng loại: gà, gà tây, thỏ, thịt bê, thịt cừu, dê non, v.v. Tuy nhiên, một số tác giả bao gồm con lợn trong nhóm thịt đỏ, đặc biệt là liên quan đến việc cắt thịt của mẫu vật trưởng thành và những con được bảo quản.

Thịt lợn CẦN nấu chín hoàn toàn, hoặc đạt đến trung tâm của thực phẩm; Thủ thuật này là cần thiết vì hai lý do:

Thịt lợn, giống như các loại thịt trắng khác, đạt đến các đặc tính cảm quan và cảm giác tối đa khi nấu ăn; nấu thịt lợn có nghĩa là phạt hương vị.
Thịt lợn có thể bị ký sinh trùng (ảnh hưởng đến động vật sống) và ô nhiễm vi khuẩn (trong quá trình giết mổ); chỉ nấu ăn hoàn toàn loại bỏ tác hại của nó.

Thịt lợn được phân loại theo 4 phương pháp:

Tuổi của động vật bị giết mổ: thịt lợn có các đặc điểm khác nhau tùy thuộc vào chế độ ăn của con thú và sự phát triển của khối cơ. Nó nổi lên rằng thịt của một con lợn con bú (lợn tối đa 3 tháng, 25kg trọng lượng), so với thịt lợn trưởng thành (110-180kg), khác biệt đáng kể cả về tính nhất quán (mềm hơn) và hương vị ( ít dữ dội hơn).
Phương pháp chăn nuôi: lợn có thể được nuôi ở cấp độ nội địa hoặc công nghiệp; liên quan đến loại thứ hai, chúng được phân biệt rõ hơn: chuyên sâu, rộng rãi và sinh học. Chăn nuôi tại nhà tạo ra một loại thịt lợn có chất lượng tốt hơn, trong khi công nghiệp thâm canh có xu hướng cung cấp một sản phẩm ít được đánh giá cao (ngoài việc yêu cầu sử dụng thuốc nhiều hơn). Mặt khác, chăn nuôi công nghiệp rộng rãi thể hiện sự thỏa hiệp tốt giữa lợi nhuận và chi phí sản xuất, trong khi thịt lợn thu được từ các trang trại hữu cơ (mặc dù có chất lượng rất tốt) nổi bật với chi phí cao hơn đáng kể và không phải lúc nào cũng bền vững. Sự khác biệt giữa 4 loại thịt lợn chủ yếu liên quan đến hương vị và lượng nước cơ bắp (cao hơn ở động vật được nuôi thâm canh).
Cho ăn bình thường hoặc cho ăn quá mức: chăn nuôi lợn có thể nhằm mục đích giết mổ một động vật nặng hoặc nhẹ ; trong khi lợn nặng thì già và siêu nặng (nó có thể đạt trọng lượng gần 180-200 kg), lợn nhẹ hiếm khi vượt quá 100-110kg. Do đó, thịt lợn nặng hơn nhiều và được dùng để sản xuất thịt bảo quản (xúc xích và thịt muối), ngược lại, ánh sáng là nguồn thịt tươi chính sẵn sàng để tiêu thụ.
Kích thước lợn: như đối với tất cả các động vật khác, cũng như ở lợn, người ta sử dụng sự phân biệt của các mảnh khác nhau. Sau khi giết mổ, con vật sau đó được chia thành nhiều phần; bên dưới chúng tôi sẽ liệt kê tất cả, nhưng không đi sâu vào chi tiết:

Đầu : chia thành gầy, xương và mỡ; Đầu lợn được sử dụng cho cả sản xuất thực phẩm và sản xuất bột protein để sử dụng trong công nghệ
Cổ họng và má : chúng bao gồm mỡ của phần giữa đầu và vai; những bộ phận này rất cần thiết trong việc đóng gói xúc xích sống và chín nhưng cũng có thể được sử dụng để sản xuất một loại xúc xích chất lượng rất cao.
Vai : từ phần thịt lợn này thu được một loại thịt phù hợp để sản xuất xúc xích nấu chín gọi là "vai nấu chín" (rất giống với giăm bông nấu chín); bạn cũng có thể tạo ra sự nổi loạn (đối với salami) và cơ bắp (đối với cotechino, salami pot, frankfurters, v.v.).
Pancetta : nó là phần trước của xương sườn; nó có thể được phân biệt ở phần nạc và phần mỡ. Chất béo là lý tưởng cho việc sản xuất thịt xông khói cuộn, thịt xông khói kéo dài, vv, trong khi pancetta "nạc" là một cắt cổ điển của thịt lợn mỡ tươi.
Đùi : đó là vết cắt của con lợn quý nhất. Nó được sử dụng để sản xuất giăm bông thô, giăm bông nấu chín hoặc thậm chí cho salami, nhưng không biến dạng nếu bị phân hủy thành các cơ khác nhau và được sử dụng như thịt lợn nạc tươi.
Coppa hoặc capocollo : được làm sạch phù hợp, nó là một trong những thành phần của salami và giăm bông nấu chín; chúng cũng tạo thành một miếng thịt lợn tươi béo ngậy.
Loin hoặc thăn : nó được chia thành ba phần: carré, thăn và capocollo (phần sau đã được mô tả). Các carré thường được dành riêng để sản xuất sườn, trong khi thịt thăn được sử dụng để sản xuất bít tết không xương; cả hai đều được đóng khung giữa thịt lợn tươi và nạc.
Chân : chúng được làm trống và được sử dụng làm vật chứa cho zampone.
Mỡ : chia thành mỡ lợn, mỡ lợn, mỡ perirenal (hoặc suet), cứng lưng, mỡ họng. Tất cả chúng đều được sử dụng để chuẩn bị xúc xích sống và chín, ngoại trừ các loại thịt mà sau khi chế biến, nó đã được định sẵn để trở thành mỡ lợn.
Cotenna : đó là da lợn đã được làm sạch và cạo trước đó. Nếu mặt đất, nó trở thành một phần của cotechino và zampone, trong khi phần dư thừa trở thành thạch động vật. Vỏ là một chất béo cắt bởi vì nó bao gồm chất béo dưới da; Loại bỏ cái sau, vỏ sẽ không quá calo.
Bộ phận nội tạng: chúng cấu thành (cùng với vỏ, xương, máu, lông, móng và mỡ nội tạng) quý thứ năm của lợn và có các ứng dụng hoàn toàn khác nhau; bộ phận nội tạng được đánh giá từng cái một vì chúng có các đặc điểm dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau. Trung bình, bộ phận nội tạng là một loại thịt lợn giàu cholesterol, nhưng không nhất thiết phải rất calo. Những gì diễn ra sau khi giết mổ và sản xuất thịt chữa khỏi, được sử dụng để sản xuất các loại bột động vật.

Khía cạnh vệ sinh

Như đã đề cập ở trên, thịt lợn tươi là một loại thịt trắng đòi hỏi phải nấu chín hoàn toàn; Mặt khác, CRUDI đã xử lý thịt và xúc xích được sản xuất với các quy trình ngăn chặn sự tăng sinh của vi khuẩn trong toàn bộ thời gian bảo quản, ngay cả khi điều này không loại trừ rằng thịt có thể bị nhiễm từ trước hoặc bị nhiễm bệnh trong quá trình giết mổ (lý do tại sao thịt sống và xúc xích hoàn toàn chống chỉ định trong chế độ ăn uống của bà bầu).

Từ quan điểm vi sinh, thịt lợn có xu hướng dễ bị nhiễm vi khuẩn: Salmonella và Yersinia enterocolica ; hơn nữa, xem xét xu hướng ký sinh trùng của động vật trong câu hỏi, không loại trừ rằng thịt của nó có thể chứa: Trichinella xoắn ốc và Toxoplasma gondii .

Chúng tôi nhớ một lần nữa rằng phương pháp duy nhất để đảm bảo độ trắng của thịt lợn là nấu tổng số, nghĩa là đạt đến trái tim của thực phẩm và vượt quá nhiệt độ 70 ° C.

Đặc điểm dinh dưỡng

Thịt lợn TƯƠI là một sản phẩm có nguồn gốc động vật chứa một lượng protein tuyệt vời có giá trị sinh học cao và cung cấp khẩu phần lipid thay đổi đặc biệt dựa trên loại lợn (nhẹ hoặc nặng) và kích thước được chỉ định; vết cắt mỡ của thịt lợn nặng có thể đạt và vượt quá 300kcal (ví dụ như thịt lợn tươi), trong khi những miếng thịt lợn nạc nhẹ không vượt quá 100-140kcal (ví dụ: chân hoặc thăn).

Là một sản phẩm có nguồn gốc động vật, thịt lợn chứa cholesterol và axit béo (tạo nên chất béo trung tính) chủ yếu thuộc loại bão hòa. Lưu ý Cả axit béo bão hòa và cholesterol đại diện cho một yếu tố bất lợi cho quá trình chuyển hóa cholesterol, vì chúng có xu hướng làm tăng chất xấu lưu thông trong máu (cholesterol LDL); điều này có nghĩa là, trong trường hợp tăng cholesterol máu, thịt lợn (nhưng không chỉ vậy) tạo thành một loại thực phẩm được tiêu thụ ở mức độ vừa phải.

Thịt lợn mang lại một lượng lớn vitamin tan trong nước như thiamin, riboflavin và niacin, và có những muối khoáng rất hữu ích cho cơ thể như: sắt, kali và phốt pho.

công thức nấu ăn

Sườn lợn nhồi với nấm và phô mai trên giường táo

Alice, PersonalCooker của chúng tôi, được phát sóng trên MypersonaltrainerTv để giải thích từng bước làm thế nào để biến những miếng sườn heo "đơn giản" thành một món ăn không thể cưỡng lại ngay cả đối với những người miễn cưỡng nhất nắm bắt xu hướng ẩm thực mới.