Đường cọ là một chất làm ngọt tự nhiên ban đầu được chiết xuất từ nhựa cây của một số cây cọ thuộc chi Phoenix, như Species dactylifera và Specie sylvestris . Ngày nay, đường cọ cũng được lấy từ nhựa cây cọ thuộc chi Arenga và pinnata, cũng như từ cây có thể nhận dạng trong chi Nypa và Specie frnomans .
Đường cọ thường được dán nhãn với tên của nhà máy xuất xứ, đó là lý do tại sao có thể tìm thấy nhiều loại (ví dụ: đường isnga); chỉ cần nghĩ rằng việc trồng cây cọ ảnh hưởng đến toàn bộ lục địa châu Phi cũng như lục địa châu Á.
Đường cọ thu được từ quá trình đun sôi (cho đến khi nó đặc lại) nhựa cây được chiết xuất từ các cụm hoa cọ; thương mại hóa của nó xảy ra cả ở dạng bán lỏng và ở dạng kết tinh. Trong một số trường hợp, thay vì các cụm hoa, thân cây được sử dụng trực tiếp.
Sự biến đổi của các loại đường là vô cùng rộng. Một số người coi đường cọ và đường dừa (đường cọ dừa) là hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau, nhưng thành thật mà nói, nó có thể là một loại thực phẩm có được thông qua quy trình tương tự và giống hệt với các lòng bàn tay khác. Ví dụ, ở Tahilandia, sự khác biệt giữa đường thu được từ thân cây cọ đường và chất tương tự thu được từ các cụm hoa của cây dừa đặc biệt được nhấn mạnh. Tuy nhiên, đối với đại đa số các loại đường cọ, sự khác biệt hoàn toàn là về ngữ nghĩa hơn là hóa học - dinh dưỡng.
