Transester hóa các chất béo là một quá trình hóa học được thiết kế để phân phối lại axit béo thành các phân tử triglyceride;
Hai loại transester hóa chính được biết đến
- Chúng ta nói về INTRAesterization khi sự chuyển vị của các axit béo diễn ra bên trong các glyceride của một chất béo
- Chúng ta nói về INTERester hóa khi sự chuyển vị của các axit béo xảy ra giữa các glyceride khác nhau của hỗn hợp hai hoặc nhiều chất béo
Ví dụ đơn giản nhất để hiểu tiềm năng của giao lộ là chuyển một phần axit béo bão hòa từ triglyceride của dầu cọ sang đối tác của dầu đậu nành. Bằng cách này, bạn có thể tăng điểm nóng chảy của dầu đậu nành, chất này sẽ xuất hiện dưới dạng chất béo "mới", bán rắn ở nhiệt độ phòng, từ đó bạn có thể có được bơ thực vật mà không cần nhiều chất béo hydro hóa và giảm tỷ lệ chất béo bão hòa.
Trong hầu hết các chất béo thực vật, axit palmitic và axit stearic thường chiếm vị trí 1 và 3 của phân tử glycerol, trong khi đó, bất kỳ axit béo không bão hòa nào (như axit oleic và linoleic) thường được tìm thấy ở vị trí hai. Thông qua quá trình transester hóa, chúng ta sẽ thu được một chất béo với tỷ lệ axit béo bão hòa cao hơn ở vị trí hai.
Thay vì sửa đổi cấu trúc hóa học của axit béo như với hydro hóa, quá trình transester hóa cung cấp để phân phối lại chúng trong triglyceride, có thể sử dụng nhiều hơn một nguồn lipid, ví dụ bằng cách tham gia dầu đậu nành (chất lỏng cao ở nhiệt độ phòng) và mỡ cọ (hoàn toàn bê tông ở nhiệt độ phòng).
Cũng cần lưu ý rằng việc tiêm tĩnh mạch cũng có thể thay đổi sự cân bằng chất lỏng rắn của chất béo trung tính của một loại dầu, vì nó không chỉ phụ thuộc vào thành phần axit mà còn phụ thuộc vào sự phân phối axit béo trong chính chất béo trung tính.
Quá trình transester hóa có thể diễn ra theo một quá trình hóa học hoặc enzyme:
- sự quan tâm hóa học - với sự có mặt của các chất xúc tác cơ bản, chẳng hạn như natri methylate và nhiệt độ thích hợp - xác định chuột không chọn lọc của axit béo (đây là một quá trình ngẫu nhiên với sự phân phối ngẫu nhiên các axit béo)
- sự quan tâm của enzyme, khai thác các lipase cố định có nguồn gốc vi sinh vật hoặc nấm, thường được ngành công nghiệp sử dụng để điều chỉnh chọn lọc vị trí ac. chất béo trong triglyceride (quá trình này không phải là ngẫu nhiên mà là mục tiêu).
criticality
Từ quan điểm của thực phẩm sức khỏe, các vấn đề chính liên quan đến quá trình quan tâm xuất phát từ chất lượng của nguyên liệu thô có nguồn gốc, trong đó:
- chúng được tinh chế (mất một phần giá trị thực phẩm ban đầu)
- để chứa chi phí chúng có thể được hydro hóa với sự hiện diện của axit béo trans
- Chúng thường được đặc trưng bởi sự hiện diện của dầu thực vật nhiệt đới, do sự phong phú của chúng trong chất béo bão hòa có tác động tiêu cực đến mức cholesterol trong máu và nói chung là nguy cơ tim mạch
Hơn nữa, việc trao đổi các vị trí axit béo tự nhiên làm tăng nghi ngờ về tác động trao đổi chất của các "chất béo thay đổi" này. Trên thực tế, sự thay đổi này có thể có tác động đến sức khỏe tim mạch; Các nghiên cứu sơ bộ cho thấy về tác động của chất béo chế độ ăn uống quan tâm đến mức tổng cholesterol, LDL và HDL sẽ hoàn toàn có thể so sánh với các đối tác tự nhiên.
