Các meringues được sản xuất bằng cách khai thác khả năng của albumen để bẫy các bọt khí trong mạng lưới protein; Điều này, từ âm lượng ban đầu đến âm cuối cùng tăng hơn 100%, trong khi nấu, nó cũng cứng lại nhờ sự hỗ trợ của sucrose (đường).
Giả sử rằng một albumen trung bình có trọng lượng khoảng 30g và biết rằng dung lượng dung dịch tương đối cho đường hạt nhiều nhất là 50g, không nên vượt quá. Ngoài trọng lượng này, sự hiện diện của hạt đường được cảm nhận rõ ràng trên vòm miệng.
Sự lắp ráp của lòng trắng trứng phá vỡ một số liên kết hydro hỗ trợ protein (10% tổng trọng lượng của albumen) do tác động cơ học của máy đánh trứng lên hợp chất; quá trình cơ học này dựa trên sự biến tính peptide một phần và sự kết hợp của không khí vào mạng tinh thể.
Việc bổ sung các thành phần axit thực hiện một chức năng tương tự nhưng không cần thiết phải phóng đại với liều lượng, cần phải tránh sự biến tính quá mức hoặc chúng làm thay đổi tính chất cảm quan và khí động của meringues thành phẩm.
Giảm độ pH đặc biệt cần thiết khi albumen không còn tươi. Sự kiềm hóa của hợp chất có xu hướng ngăn chặn sự hình thành bọt trong quá trình đập và, một khi các protein nhất định thay đổi cấu trúc (như các albumen tiệt trùng), chúng bắt đầu trở nên kỵ nước hơn, có xu hướng mất nước.
Như đã đề cập, các protein lòng trắng trứng được khuấy thích hợp có khả năng kết hợp các bọt khí vào khối lượng riêng của chúng. Khó khăn lớn nhất bao gồm việc đưa album vào một quá trình cơ học đủ dài nhưng không quá mức; vượt quá, kết quả có thể ngược lại. Trên thực tế, ovoalbumia (protein) bị căng thẳng quá mức có thể thay đổi một lần nữa (và không thể đảo ngược) cấu trúc trở nên không thể giữ lại các khí.
Các vật liệu lipid có xu hướng ức chế cấu trúc của mạng "tổ ong"; đây là lý do tại sao chỉ một giọt lòng đỏ trứng có thể làm giảm tiềm năng của lòng trắng tới 50%. Vì lý do này, bất kỳ thành phần nào khác có nồng độ lipid đáng kể chỉ được thêm vào cuối quá trình đập.
Sự lựa chọn vật liệu gia công tôn trọng cùng một nguyên tắc và được định hướng nhiều hơn về thép hơn là nhựa (khó tẩy).
Để thúc đẩy lòng trắng trứng, cũng nên đưa chúng về nhiệt độ phòng, vì làm lạnh có xu hướng kéo dài thời gian hình thành bọt. Vẫn tốt hơn, nhiệt độ từ 50 đến 60 ° C đặc biệt phù hợp để có được một bộ lắp ráp hoàn hảo. Vượt quá ngưỡng này, protein bị biến tính quá mức do mất khả năng tạo bọt.
CẢNH BÁO! Điều tương tự là KHÔNG đúng đối với kem đánh bông sử dụng nguyên tắc tạo bọt khác nhau.
Việc bổ sung nước có thể thúc đẩy sự nhẹ nhàng của meringues, sẽ nhỏ gọn hơn. Tuy nhiên, thành phần bổ sung này không bao giờ vượt quá 40% tổng trọng lượng hoặc không thể cấu trúc mạng tinh thể tổ ong.
Đường làm chậm quá trình lắp ráp nhưng rất cần thiết cho việc nấu bánh trứng đường; điều này là do thực tế là, ngoài việc khử nước và làm cứng, vượt quá 100 ° C còn có phản ứng của Maillard góp phần biểu thị các đặc tính thẩm mỹ (màu xám đục hoặc màu hổ phách) và đặc trưng của meringues.
Muối tạo điều kiện cho việc lắp ráp chỉ trong giai đoạn đầu tiên, sau đó có xu hướng cản trở nó (do tách nước); ngược lại, đồng kéo dài thời gian xử lý, nhưng mang lại sự ổn định cao hơn cho hỗn hợp thành phẩm.
Chúng tôi kết luận bằng cách nhớ lại rằng albumen và đường nấu chín là hai yếu tố hút ẩm mạnh, đó là lý do tại sao việc bảo quản của chúng chỉ diễn ra trong các thùng chứa kín và khô.
