Truyện tranh cá là gì
Phim hoạt hình cá là một cơ sở nấu ăn nhẹ, thu được bằng cách giảm chất lỏng chế biến của cá và / hoặc động vật có vỏ và / hoặc động vật thân mềm.
Phim hoạt hình cá, giống như tất cả các cơ sở nấu ăn khác, được thiết kế để sử dụng các phần cắt chế biến của một số thành phần nhất định, và để giảm thiểu chất thải. Chức năng chính của nó là aromatize / hương vị công thức nấu ăn khác.
Gợi ý kiểu mẫu
Thuật ngữ "truyện tranh" xuất phát từ "fumet" của Pháp, hoặc mùi hương tỏa ra từ các món ăn được nấu hoặc phục vụ trên bàn. Truyện tranh trên thực tế thường thơm, bởi vì (như chúng ta sẽ thấy sau này) cũng cần một màu nâu và một sắc thái với rượu vang.
Lưu ý Ngay cả đèn flash và hơi nước nóng điển hình gây ra bởi sắc thái cũng có thể góp phần vào việc lựa chọn danh từ "fumet" hoặc "truyện tranh".
Nguồn gốc, định hướng và sử dụng
Truyện tranh cá là một cơ sở nấu ăn đặc trưng của trường học Pháp, mặc dù việc xác định nguồn gốc của công thức (hay đúng hơn là kỹ thuật) hoàn toàn không đơn giản.
Theo định nghĩa, phim hoạt hình về cá là một trong những đáy nấu ăn, nhưng - không bao gồm làm dày bằng tinh bột, bột hoặc roux (bơ và bột) - có tính nhất quán giống như nước dùng toàn thân. Trên thực tế, phim hoạt hình cá bị "hạn chế" nhưng không bị "trói", một đặc điểm thiết yếu giúp phân biệt nó một cách rõ ràng và được xác định rõ ràng.
Cũng cần phải xác định rằng, nếu cần thiết, ngay cả phim hoạt hình cá cũng có thể là đối tượng của sự dày lên đáng kể. Điều này xảy ra thường xuyên nếu bạn chọn biến nó thành một loại nước sốt đi kèm để bỏ qua một loại bột nhồi rất tinh tế. Ví dụ: Kẹo bass biển xào với cá và hẹ; hoặc, Ravioli với Scampi Sautéed với Norman Butter và Shellfish Cartoon.
Các ứng dụng của phim hoạt hình cá rất nhiều và khá không đồng nhất. Ở Ý, nó được sử dụng khá nhiều trong các món mì ống, làm cơ sở cho nước sốt, trong khi ở Pháp, nó thường là cơ sở cho các món thứ hai, các loại nước sốt đi kèm khác, nước dùng, mì ống trong nước dùng, v.v. Ví dụ: Salmonata Trout Fillet trong truyện tranh, Tỏi hồng từ Leutrec và Concassée từ Pomodoro Fresc; Nước sốt phim hoạt hình cá Hà Lan; Phim hoạt hình cá với cà chua và húng quế; Sốt bạc hà và phim hoạt hình cá; Tôm với Whisky và truyện tranh của ông Giảm với ớt, vv
Tính năng dinh dưỡng và vệ sinh
Phim hoạt hình cá là một thực phẩm gần như không có calo.
Các đốm của chất béo nhìn thấy trên bề mặt (được gọi là "mắt") không đáng kể, trừ khi chất lỏng được sử dụng như một chất trợ giúp. Trong trường hợp này, sự đóng góp năng lượng của món ăn phụ thuộc vào tất cả vào chất béo gia vị được sử dụng cho món xào.
Cá có xu hướng giải phóng một lượng nhỏ chất béo tự do, peptide và axit amin, nhưng những thứ này chắc chắn không quan trọng lắm.
Phim hoạt hình cá chứa một phần nhỏ nước muối và vitamin, nhưng tất cả các phân tử thermolabile (bao gồm cả chất chống oxy hóa phenolic của rau quả) không chống lại xử lý nhiệt và có xu hướng xuống cấp.
Phần trung bình của phim hoạt hình cá thay đổi theo công thức cụ thể; Hãy nhớ rằng, nói chung, 100ml truyện tranh tạo ra khoảng 15-30kcal (tùy thuộc vào mức độ tập trung), chủ yếu được cung cấp bởi các axit béo.
CẢNH BÁO! Đối với kho và các cơ sở nấu ăn khác, khuyến nghị luôn có giá trị: có thể sử dụng chất thải chế biến hoặc các thành phần tươi ít hơn (ví dụ hơi "nếp nhăn"), nhưng tuyệt đối KHÔNG bị hư hỏng.
Đã có lúc có xu hướng tin rằng sức nóng đã phá hủy mọi thứ; trên thực tế, có một số vi sinh vật hoặc các thành phần của chúng (đặc biệt là nội độc tố) tự hào về khả năng chịu nhiệt có thể vẫn không bị biến đổi khi đun sôi (tuy nhiên có thể lâu) .
công thức nấu ăn
Thiết lập một công thức chỉ định cho truyện tranh cá là bất cứ điều gì nhưng đơn giản; các biến thể có nhiều như các thành phần có sẵn, nhưng theo tôi, điều quan trọng là trên hết hệ thống; trong thực tế, truyện tranh cá nhất thiết phải được cá nhân hóa và bối cảnh hóa theo công thức để sử dụng nó.
Chúng ta hãy lấy một vài ví dụ về các thành phần cho truyện tranh cá; vì thủ tục là (ít nhiều) luôn giống nhau, nên chúng tôi sẽ chỉ đề cập đến nó một lần.
Thành phần Biến đổi 1 °: Lizca và Đầu cá và / hoặc Carapaci của giáp xác, Tỏi, Tỏi tây, Hành tây, Lá mùi tây, Hạt tiêu đen trong Hạt, Bơ, Rượu trắng khô (1/3), Nước (2/3).
Thành phần biến đổi 2 °: Lizca và Đầu cá và / hoặc Carapaci của giáp xác, Leek, Hành, Nấm, Húng tây, Vòng nguyệt quế, Hạt tiêu đen trong Hạt, Bơ, Rượu trắng khô (1/3), Nước (2/3) .
Thành phần 3 ° Biến thể: Lizca và Đầu cá và / hoặc Carapaci của giáp xác, Leek, Tỏi, Hành tây, Cần tây, Cà rốt, Thyme, Lá nguyệt quế, Rau mùi tây, Oregano và / hoặc Marjoram, Hạt tiêu đen, Nước nấu Ngao và / hoặc Cơm (2/3), Nước (1/3).
Thủ tục:
- Trong một cái chảo, làm tan chảy và làm nóng bơ hoặc dầu.
- Làm sáng bằng cách nhẹ nhàng chiên tất cả các loại rau.
- Thêm xương và / hoặc carapaces.
- Một khi mọi thứ là vàng và khô, pha trộn với đồ uống có cồn.
- Khi rượu đã bay hơi và sấy khô, thêm nước sôi, hạt tiêu đen và các loại thảo mộc thơm.
- Cho phép thu nhỏ đến lượng / nồng độ mong muốn và, nếu cần, tạo bọt.
- Căng thẳng với một cái chao Trung Quốc. Để yên và cuối cùng lọc bằng vải vắt.
- Lưu trữ trong tủ lạnh trong 1 hoặc 2 ngày, hoặc đóng băng.
Bisque di Gamberi (Phim hoạt hình động vật có vỏ)
X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtubePhòng ngừa và Cảnh báo
Một số biện pháp phòng ngừa hoặc cảnh báo là không thể thiếu.
Trước hết, chúng tôi khuyên bạn không nên để mang mang vào đầu cá; những thứ này, ngoài việc tạo ra mùi khá mạnh, là phần đầu tiên thải ra cùng với ruột và do đó không phải là một phần rất vệ sinh, có xu hướng tạo ra nhiều bọt. Điều tương tự cũng áp dụng cho thận (xuất hiện dưới dạng vật liệu màu đỏ tía được gắn dọc theo cột sống), các cơ quan nội tạng (tất cả) và phúc mạc (màng màu nâu dày được gắn vào thành trong của bụng).
Ngoài ra, hãy nhớ rằng các loài giáp xác được bảo quản có xu hướng phát triển mùi amoniac khá sớm và cá màu xanh không cho vay đặc biệt vào công thức này (cá cơm, cá mòi, alacce, garfish, cá thu, lanzards, palamite, alletterati, cá ngừ ) vì hương vị omega 3 rất mãnh liệt của chúng.
Hãy nhớ rằng các loại rau thơm như tỏi, tỏi tây và hành tây thay đổi đáng kể khi làm khô; do đó, chúng ta phải rất cẩn thận. Nếu thời gian ngắn và bạn sử dụng nguồn nhiệt rất cao, tốt hơn là thêm một chút nước lạnh trước khi xào; điều này sẽ có xu hướng duy trì nhiệt độ thấp hơn.
Trong trường hợp bạn muốn sử dụng phế liệu của các loại rau khác (vỏ và tứ chi của cà rốt và cần tây), hãy nhớ rằng những thứ này (cũng như lá của cần tây và rau mùi tây), có xu hướng cho vị hơi đắng.
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, khuyến nghị rằng luôn luôn phải chứa số lượng thảo mộc và gia vị thơm; do đó, số lượng các thành phần được sử dụng là không quan trọng, điều quan trọng là, về tổng thể, chúng không lấn át mùi đặc trưng của cá.
