Lá lách như thức ăn của R. Borgacci

Cái gì

Lá lách là gì?

Lá lách là một cơ quan có nguồn gốc động vật - với chức năng miễn dịch, hemocateretica, võ, dự trữ và hemopoietic - thường được sử dụng làm thực phẩm.

Nó là một phần của quý thứ năm của động vật và là một phần của bộ nội tạng.

Các loại lá lách bán cho thực phẩm là từ lợn, gia súc và cừu. Đây là những món ăn truyền thống trong ẩm thực của các vùng khác nhau, đặc biệt là ở trung tâm và phía nam của bán đảo. Nó được nấu chủ yếu là luộc, xào hoặc chiên.

Lá lách được phân loại trong nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - thịt, trứng và các sản phẩm thủy sản - ngay cả khi, trong thực tế, nó không phải là một cơ bắp thực sự. Về cơ bản, nó chứa một nhu mô đặc biệt - được bao bọc bởi một nang xơ - được mạch máu tốt và bao gồm chủ yếu là tủy đỏ - màu do hàm lượng máu cao - và thứ hai là từ tủy trắng - thay vì bản chất bạch huyết.

Lá lách có hình dạng đặc trưng, ​​tuy nhiên có thể thay đổi tùy thuộc vào động vật gốc. Thịt lợn thon dài, màu đỏ đậm, bề mặt hơi sần sùi.

Bạn có biết rằng ...

Ở người và động vật có vú dưới biển, lá lách có một lớp cơ mỏng, được đặt ngay dưới lớp vỏ xơ, dùng để ép nó bằng cách đổ máu trực tiếp vào máu. Điều này ủng hộ quá trình oxy hóa của các mô và cho phép tăng khả năng ngưng thở. Ép lá lách cũng được ưa thích bởi một số bài tập pranayama và tư thế yoga, từ sự thay đổi máu do ngâm và từ áp lực môi trường thủy tĩnh sâu.

Bản chất mô học và tế bào học của lá lách ảnh hưởng đáng kể đến tính chất dinh dưỡng của nó. Ngoài việc cung cấp protein có giá trị sinh học cao, vitamin và khoáng chất dành riêng cho nhóm thực phẩm, cơ quan này còn rất giàu quặng sắt có tính sinh học cao. Mặt khác, nó cũng trình bày một số tính năng ít mong muốn hơn; trong số này có hàm lượng cholesterol cao và tỷ lệ giữa chất béo bão hòa / không bão hòa 1: 1. Nó cũng rất giàu purin, không mong muốn đối với những người bị tăng axit uric máu hoặc sỏi thận uric / sỏi gan.

Đặc tính dinh dưỡng

Đặc tính dinh dưỡng của lá lách

Lá lách thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên - nguồn dinh dưỡng của các axit amin thiết yếu, muối khoáng và vitamin cụ thể.

Nó có một lượng năng lượng vừa phải, được cung cấp chủ yếu bởi protein, tiếp theo là lipid. Các peptide có giá trị sinh học cao, tức là chúng chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng và tỷ lệ phù hợp với mô hình protein của con người. Hồ sơ lipid của lá lách cho thấy sự phân chia gần như bằng nhau giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa; các đa không bão hòa là khan hiếm.

Lá lách không chứa bất kỳ sợi nào và, bất kể tình trạng dinh dưỡng của động vật bị giết mổ, nó rất giàu cholesterol. Nó không chứa đường sữa, gluten và histamine; Các purin và axit amin phenylalanine có rất nhiều.

Về vitamin, lá lách chứa nhiều nhóm B tan trong nước, đặc biệt là: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2) và niacin (vit PP); nó rất đáng trân trọng, bởi vì nó rất hiếm trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, sự hiện diện của axit ascorbic (vit C). Ngoại trừ retinol và các chất tương đương (vit A và prov vitamin A), hàm lượng vitamin tan trong chất béo dường như không liên quan. Lưu ý : Vitamin C là thermolabile, có nghĩa là nó không "chống lại" việc nấu ăn bằng cách vô hiệu hóa trước khi được đưa vào bữa ăn.

Đối với khoáng chất, lá lách được phân biệt bởi nồng độ sắt tuyệt vời của nó - có tính sinh học cao. Các mức độ phốt pho và kẽm là tuyệt vời; kín đáo rằng kali.

Khía cạnh vệ sinh của lá lách làm thức ăn

Lá lách là một cơ quan chịu trách nhiệm lưu trữ các tế bào lympho T, B và bạch cầu đơn nhân, làm suy giảm các tế bào hồng cầu và tiểu cầu già, tái chế nhóm hồng cầu, lưu trữ máu và, chỉ trong giai đoạn phôi thai, tạo ra các tế bào của dòng máu.

Nó không chuyển hóa thuốc, như gan, và không lọc máu, như thận; điều này có nghĩa là, mặc dù nó chứa rất nhiều máu, so với ở trên, "không nên" chứa dư lượng dược phẩm và chất ô nhiễm - kim loại nặng, thuốc trừ sâu, điôxin, PFAS, v.v. Trong mọi trường hợp, nên mua lá lách từ các nguồn được chứng nhận thường xuyên, thường xuyên tiến hành kiểm tra thú y và có thể truy nguyên và truy nguyên.

Lá lách không đặc biệt dễ bị ký sinh trùng. Nhiễm vi khuẩn có thể tiếp cận nó đặc biệt là khi con vật bị bệnh nặng và đi nhiễm trùng huyết; trong trường hợp này, các sinh vật đến từ các lò mổ chính thức không được đưa ra thị trường. Thay vào đó, thông thường hơn là lá lách tiếp xúc với các tác nhân virus, nhưng đây thường là những bệnh lý mà hệ thống miễn dịch của động vật tự chiến đấu. Trong mọi trường hợp, là một thực phẩm được chuẩn bị bằng cách nấu chín hoàn toàn và sâu, chúng ta có thể xác định rằng lá lách không có nguy cơ sinh học và vi sinh vượt trội so với cắt cơ bắp.

chế độ ăn uống

Lá lách như thức ăn trong chế độ ăn kiêng

Lá lách là một thực phẩm khá rẻ tiền và rất bổ dưỡng, cho vay chính nó, đúng phần và số lượng, vào chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng khỏe mạnh. Cũng được khuyến khích trong liệu pháp dinh dưỡng chống lại thừa cân, không nhất thiết phải giảm sử dụng dầu hoặc bơ trong khi nấu để đảm bảo một lượng tiêu thụ bình thường và hypocaloric.

Mối quan hệ giữa các axit béo (bão hòa: không bão hòa) là không tuyệt vời. Hơn nữa, trong một phần của lá lách có nhiều cholesterol hơn mức cần thiết trong một ngày. Nói chính xác, 100 g thịt lợn lách chứa hơn 350 mg, trong khi lượng khuyến nghị cho một đối tượng khỏe mạnh chỉ là 300 mg / ngày (thặng dư 17% so với hạn ngạch hàng ngày). Đối với chứng tăng cholesterol máu, câu hỏi thậm chí còn gai góc hơn, vì chúng không nên vượt quá 200 mg / ngày (thặng dư 75% so với hạn ngạch hàng ngày). Do đó, chúng ta có thể xác định chắc chắn rằng đó là một loại thực phẩm không phù hợp với chế độ ăn kiêng tăng cholesterol máu.

Lá lách, giàu protein có giá trị sinh học cao, rất hữu ích trong chế độ ăn uống của những người đang trong tình trạng tăng nhu cầu protein; ví dụ: mang thai và cho con bú, tăng trưởng, tập luyện thể thao rất mãnh liệt và / hoặc kéo dài, tuổi già - vì rối loạn ăn uống và có xu hướng kém hấp thu lão hóa - kém hấp thu bệnh lý, phục hồi từ suy dinh dưỡng cụ thể hoặc tổng quát, ô uế, v.v.

Lá lách là một nguồn thực phẩm tuyệt vời của sắt sinh học và, được tiêu thụ thường xuyên trong chế độ ăn uống, tối ưu hóa sự bao phủ của nhu cầu dinh dưỡng. Điều này là lớn hơn và, nếu không được thỏa mãn một cách thích hợp, tương quan với tỷ lệ mắc bệnh thiếu máu sideropenic, ở phụ nữ có thai, có thai, ở người chạy marathon và người ăn chay - đặc biệt là người ăn chay. Lá lách góp phần đáp ứng nhu cầu phốt pho, có nhiều trong cơ thể - đặc biệt là trong xương, phospholipid của màng tế bào và mô thần kinh, v.v. - nhưng cũng rất phổ biến trong thực phẩm. Hàm lượng kẽm, cần thiết cho quá trình tổng hợp hormone và các enzyme bảo vệ chống oxy hóa, được đánh giá cao hơn cả. Lá lách không được coi là một nguồn kali thiết yếu - kiềm hóa cần thiết cho hoạt động của tiềm năng màng và rất hữu ích trong cuộc chiến chống tăng huyết áp động mạch nguyên phát - nhưng góp phần vào sự bao phủ của các nhu cầu cụ thể - ví dụ như trong việc tăng tiết mồ hôi, tăng lợi tiểu và tiêu chảy. Hãy nhớ lại rằng việc thiếu ion này gây ra, đặc biệt là liên quan đến việc thiếu magiê và mất nước, sự khởi đầu của chuột rút cơ bắp và suy yếu nói chung.

Lá lách rất giàu vitamin B, tất cả các yếu tố coenzymatic có tầm quan trọng lớn trong quá trình tế bào. Do đó, nó có thể được coi là một hỗ trợ tuyệt vời cho hoạt động của tất cả các mô cơ thể. Chứa một liều đáng kể retinol và / hoặc tương đương (vit A và / hoặc RAE), tham gia hỗ trợ chức năng thị giác, sao chép tế bào, chức năng sinh sản, v.v.

Nội dung của vitamin C - axit ascorbic: chất chống oxy hóa và cần thiết cho hệ thống miễn dịch - thông thường gần như không liên quan đến thực phẩm có nguồn gốc động vật là thú vị, ngay cả khi có tầm quan trọng thứ yếu. Tuy nhiên, vì lý do vệ sinh, cảm quan và khí hậu, lá lách đòi hỏi phải nấu chín sâu, đến trung tâm của thực phẩm, với nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng. Vitamin C là thermolabile cho phần của nó; do đó, nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao, nó có xu hướng xuống cấp. Đây là lý do tại sao lá lách không thể được coi là một nguồn axit ascobic có liên quan.

Lá lách cung cấp một lượng phenylalanine rất đáng kể và không phải là thực phẩm phù hợp cho phenylketon niệu. Chứa hàm lượng purine quan trọng, không nên dùng cho những người bị tăng axit uric máu - đặc biệt nghiêm trọng, với các cơn gút - và cho những người có xu hướng tính toán / thạch cao thận của axit uric. Nó thay vào đó là thích hợp trong việc không dung nạp với đường sữa, trong bệnh celiac và không dung nạp histamine. Nó không được thừa nhận trong chế độ ăn chay và ăn chay. Nó là không đủ cho thực phẩm Ấn Độ giáo và Phật giáo; nếu đến từ động vật được phép - kosher / halal - nó không có chống chỉ định đối với các tôn giáo Hồi giáo và Do Thái.

Đối với các khía cạnh vệ sinh được đề cập ở trên, cần chú ý đến việc lựa chọn nguồn cung cấp, nhất thiết phải là loại thường xuyên và được chứng nhận, và có thể là tiêu chuẩn chất lượng cao.

Phần lách trung bình là 100-150 g (khoảng 100-150 kcal).

nhà bếp

Lá lách nấu chín như thế nào?

Trong truyền thống ẩm thực Ý, chúng được tiêu thụ trên tất cả: lá lách của thịt lợn, lá lách của thịt bò, lá lách của thịt bê và lá lách của thịt cừu.

Trước khi nấu lách cần phải chuẩn bị cẩn thận. Nó được bán trên thị trường toàn bộ, sạch sẽ và đôi khi vẫn đóng gói. Trong lá lách, lớp bột bên trong được ăn, được bao bọc bởi một lớp mô liên kết mỏng nhưng chắc, không mềm trong khi nấu. Đối với lá lách này, chỉ cần bảo tồn nhu mô, hoặc bột giấy màu đỏ và trắng bên trong viên nang. Nó là đủ để cắt nội tạng theo chiều dọc và làm trống nó bằng một cái muỗng, hoặc cạo nó một cách hời hợt - với sự kiên nhẫn, mà không làm hỏng nó.

Lá lách được nấu chủ yếu là luộc, xào hoặc chiên. Các công thức nấu ăn nổi tiếng nhất là: sandwich with spleen (Pani câ meusa) - vùng Sicily, đặc biệt là ở các thành phố Palermo và Catania - lamb coratella - Marche, Umbria, Lazio - và vincisgrassi - Marche.

Nói chung, lá lách được đi kèm với các loại thực phẩm khác cùng loại, đặc biệt là gan và phổi, nhưng cũng có ruột, tuyến ức, tim, vv Ngoại trừ duy nhất của vincisgrassi, lá lách không thường đi kèm với mì ống nhiều như bánh mì.

Sự kết hợp enogastronomic của lá lách phụ thuộc vào công thức cụ thể; tuy nhiên, rượu vang trắng được ưa thích, ví dụ Bianco pisano di San Tropé hoặc Bianco vergine della Val di Chiana.